Cultivos herbáceos
El maíz
Introducción
El maíz (Zea mays, L.), de la familia de las gramíneas, es el cereal que más se cultiva en volumen en todo el mundo. Originaria del Nuevo Mundo, con toda probabilidad, en América Central, en México, de donde se difundió hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Esencial para las civilizaciones maya y azteca, tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. A finales del siglo XV, en 1493, Cristóbal Colón, introduce este cereal en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional (FAO, 1993).
Fue uno de los primeros productos traídos desde América pero en principio no pareció tener demasiada aceptación para el consumo humano, siendo su primera utilidad la de alimento para los animales y como modo de aprovechamiento de las tierras de barbecho. Más tarde, y debido a que esta planta estaba exenta de pagar los cánones señoriales así como los diezmos a la Iglesia, se comenzó a cultivar también para consumo humano, sobre todo para las clases más desfavorecidas. Pronto se extendió su cultivo a las zonas de Andalucía, Castilla y Cataluña gracias a las condiciones climáticas favorables, y de ahí pasó a Portugal alrededor del 1520, a Francia en 1523 desde Bayona y a Italia desde Venecia entre 1530 y 1540, desde dónde partiría para llegar a los Balcanes y Grecia (AZCOYTIA, 2009).
En el Entorno de Doñana su producción se ha dedicado siempre para alimento de animales, bestias, gallinas, caballos y cerdos entre otros, siendo consumido por el hombre en épocas de escasez.
Recuerdan variedades como el maíz blanco, blanco de muela, colorao, morado y del país, aunque sólo hemos podido encontrar en finca dos variedades: el rojo o colorao y el de muela. El de muela nos ha sido posible encontrarlo en producción, mientras que el rojo no prosperó en los años en que se realizó el estudio.
Los agricultores de la zona aluden a tres razones por las que se ha perdido el cultivo del maíz: la falta de ganado en las fincas, la bajada del nivel freático en la zona y el costo que tiene el cultivo de maíz en la actualidad. De la primera razón tenemos que decir que la disminución de mulos y burros para los trabajos y la disminución de ganado como bueyes y vacas, ha traído consigo también la disminución de siembra de los cereales con los que se alimentan129129En el capítulo de la avena aparecen las razones que son extensivas al abandono del cultivo de las gramíneas en la zona.. La segunda tiene que ver con dos aspectos importantes: por un lado, los agricultores nos hablan de su percepción de que cada vez llueve menos y/o fuera de tiempo, lo que hace que las tierras que antes eran de secano hayan cambiado a regadío; por otro, la falta de agua ha producido la construcción masiva de pozos. Como el maíz es un cultivo para alimento de ganado nadie se preocupa en ponerlo en riego, ya que eso sería más costoso que simplemente ir a comprar el grano a la tienda. Por último, y también concerniente al alto coste, la recogida del maíz necesita de unas máquinas muy especializadas o de mucha mano de obra para desgranar, con lo que los agricultores de la zona con sus pequeñas explotaciones no pueden competir con los grandes maizales modernos que en poco tiempo tienen toda la labor hecha y por muy poco dinero.
Es que no es rentable. No es rentable porque tú no has visto los medios que hay de maquinaria, entonces donde hay unas tierras muy buenas, unas vegas muy buenas y como hay maquinaria... Pasa igual que con las patatas, el algodón, con muchas cosas..., con los ajos, coges una máquina y se lía a plantar ajos y lo que planta un hombre con un tractor, con una máquina de esas plantando ajos, pues necesita medio pueblo plantando ajos para.... Una máquina planta en el día qué se yo los dientes de ajo... Pues igual pasa con el maíz, que hay por ahí unas extensiones de tierra que coge un tractor y se lía a echar... Granitos, granitos de ésos y siembra en un día qué se yo. Cuando llega la recolección pues hace igual, y con esos campos tan grandes y tan productivos pues merece la pena comprar esas máquinas, pero aquí no, aquí se compra el maíz más barato que si lo crías tú.
José Espina, Almonte
Por estas razones, entre otras, el maíz local está destinado a desaparecer si no existen más personas que se encarguen de mantenerlo en producción.
Caracterización
Hemos encontrado dos agricultores, uno en Hinojos y otro en Almonte, que en secano aún mantienen la variedad colorá, pero a ninguno de los dos les prosperó en el tiempo en el que se realizó el presente estudio. De ellos dos, sólo el de Almonte mantiene la variedad de muela, de la sí se pudieron tomar imágenes y observar la planta en producción, aunque no fue posible realizar el estudio de caracterización durante el trabajo de campo.
Por lo que nos comentan, ambas variedades son semejantes en cuanto a los estados fenológicos hasta que aparece la mazorca, en la que se distingue claramente la variedad colorada de la otra. El aspecto que resalta es, obviamente, el color del grano. Vamos por tanto a pasar a la caracterización de los granos que es lo que los hace diferentes, para después describir la mata.
El maíz blanco de muela, o maíz de muela como comúnmente es denominado, tiene un color blanco ligeramente trasparente, nacarado.
La parte basal del grano tiene unas muescas que caracterizan al grano tipo de la variedad y que recuerda a una muela, de ahí el nombre. Éste tipo de maíz no es duro como el de variedades comerciales, sino que es muy harinoso y puede partirse fácilmente. Otra particularidad es que parece durar más una vez recogido de la mata, tal y como nos explican los agricultores. El corte transversal del grano nos enseña el centro del mismo, que es ya harina. El tamaño de la simiente es grande, comparado con las comerciales y con la variedad colorada. La mayoría de las mazorcas tiene los granos alineados de arriba abajo, no en espiral, aunque algunas pueden tener esta última apariencia.
Las matas de ambas variedades pueden llegar fácilmente a los dos metros según nos comenta su cuidador, siendo sus hojas verde intenso y el tallo ligeramente más claro. En las axilas de las hojas se hace más visible la pubescencia que las recubre.
Las hojas salen dos a dos de forma alterna y alcanzan una longitud y anchura considerable. El nervio central que las recorre es blanco y bastante visible sobre el fondo verde. Son hojas muy fibrosas de limbos foliares muy cortantes.
Las partes que diferencian los agricultores de la planta son las que siguen. El tronco, que es la parte de la planta que se yergue hasta donde está la mazorca naciendo. De la mazorca para arriba, que aparece culminada por un plumero parduzco, lo llaman guía. La mazorca es el fruto y, cuando se desgrana, aparece un tronco en su centro que llaman panizo.
Tiene flores masculinas y femeninas (ver imagen anterior y siguiente) separadas en la misma planta. Las masculinas aparecen antes que las femeninas formando una panícula130130Conjunto de ramas, flores o frutos que nacen en un mismo eje y crecen en forma de pirámide. de espiguillas en el ápice del tallo de color amarillo y violeta. Las flores femeninas aparecen en las axilas de las hojas.
Una vez fecundada, cada flor femenina emite un estilo alargado que asoma por el extremo del fruto, que es lo que los agricultores llaman escoba o plumero que al nacer aparece con color blanco y al secarse torna a crema o marrón. Las flores femeninas fecundadas son las que dan lugar a la mazorca, que se encuentra resguardada por hojas que llaman los agricultores camisa.
En los predios, el maíz suele ir asociado a cultivos de verano como tomates, calabazas, melones, sandías o con la sementera como vemos:
Cuando compré el ganado tenía que sembrar más cosas que no sólo trigo. Entonces sembraba un cacho de centeno, otro cacho de cebada, otro cacho de avena, y a la par que iba quitando, que iba más grande, pues lo iba arando e iba sembrando maíz, así cogía dos cosechas, una de verde de cebada o avena o centeno, y cuando se quitaba el centeno, que era más temprano, pues iba echando maíz.
Manuel Escobar, Villamanrique
En cuanto al bastardeo de la variedad, parece ocurrir por polinización cruzada con el morado (variedad comercial), ya que el agricultor nos comentaba que, algunos años, del de muela le habían salido matas moradas, pero no con el rojo. El bastardeo por repetición de lugar o por ser la semilla vieja ocurre pero tampoco parece ser importante. Para evitarlo suelen cambiar el lugar de siembra cada dos años.
En el blanco, los síntomas de este último tipo de bastardeo lo vemos en la pérdida de la muela. No parece ser tenido en cuenta como bastardeo el que los granos no estén alineados.
Ecología
La temporada del maíz comienza a partir de marzo con el fin de las heladas aunque, como nos explica el agricultor que aún mantiene las variedades, dependiendo del lugar donde siembre en su finca tiene que esperar más o menos tiempo porque las partes más bajas de la misma hasta casi finales de abril no han absorbido todo el agua del invierno131131Toda la finca está situada en una zona donde el nivel freático es muy alto, con lo que las partes más bajas tardan más en poder drenar el exceso..
Lo normal es a partir de marzo, pero yo lo he sembrado aquí [en la parte baja de la huerta] hasta el 16 de junio. Pero eso es porque son años que las primaveras se alargan mucho, se alargan mucho y lloviendo y a lo mejor deja de llover para la feria de Almonte [el 29 de junio], cuando sale la primavera, la primavera sale para el 21 de junio ¿no? pues yo las he sembrado ahí hasta el 16 de junio, dos días o tres antes de que acabe. Pero ¿por qué?, porque estaba lloviendo dos días antes.
José Espina, Almonte
En el predio hemos encontrado sembrados sólo diez o doce pies de maíz. En el año del estudio sólo estaba la variedad de muela, pero otros años el agricultor nos explica que siembra las dos juntas, un pie de una seguido de un pie de otra sumando lo mismo, diez o doce pies. Explica el cultivador que siembra poco porque más lo hace por cariño a la variedad que porque le vaya a solucionar la comida del año del mulo, las gallinas y los patos. El lugar que elige para la siembra es el borde de las gavias o regateras, ya que son los sitios en los que hay más humedad.
La producción de maíz se suele dar toda de una vez, por lo que si se quiere recoger de forma escalonada lo que se hace es sembrar de ese modo, con unos 15 días o un mes de separación. Este método sobre todo lo hacían para tener más espacio de tiempo con alimento para los animales, pero ahora nos explica que ya no le importa que todo se le venga a la vez porque siembra poco.
El maíz que se ha sembrado en marzo se puede empezar a recoger en julio, pues se necesitan unos tres meses como mínimo para dar frutos.
Corte de la tierra
La labor que necesita la tierra para la siembra del maíz, y debido a que forma parte de la huerta de verano, es la misma que para todas las variedades de hortícola que hemos visto. Normalmente van en líneos, pero sin caballones o aporcamientos. La tierra que necesita este tipo de cultivo debe ser fresca pero, tal y como nos dice su mantenedor, no es exigente en nada más. Si la tierra es de areno-arcillosa, mejor maíz dará, pero no es algo que le importe porque no suele plantar mucha cantidad.
La distancia entre matas y entre líneos depende de la labor que se le vaya a hacer. Si se hace con bestia132132Esa es la distancia necesaria para que quepa la bestia con el arado que se le da al maíz para que el agua suba. lo normal es dejar metro y medio entre matas, y lo mismo entre líneos. La marca aumentará como medio metro más si se va a trabajar con tractor. El maíz que hemos encontrado es arado con bestia porque, como nos explica el mantenedor, la parte en que lo ha sembrado no tiene espacio para el tractor.
Para el maíz el agricultor usa abono (el Triple 15), que pone en cada hoyo en el que echa las semillas. La razón por la que usa abono en lugar de estiércol, como en el resto de la huerta, se debe a la gallina ciega133133Según el agricultor la gallina ciega es muy dañina para el maíz, mucho más que para cualquier otro tipo de cultivo., la larva de este escarabajo, a la que suelen asociar con el estiércol, y es por eso que prefiere evitar en lo máximo su aparición. El triple 15 lo suele poner unos días antes de sembrar pero si lo hace a la vez que siembra da una primera cavada profunda depositando las pequeñas bolitas azules, y tras esto pone tres cuartas partes de la tierra que ha quitado sobre el abono. Luego echa los granos y tras éstos la tierra que quedaba en la azada. De este modo el abono queda suficientemente lejos para que no queme las semillas. Si se hace de esta última forma, el procedimiento debe ser seguido estrictamente, porque si se hace al revés y el abono se pone encima de la semilla ésta no saldrá. El no seguir el procedimiento anterior fue lo que dio al traste con la cosecha del maíz colorao y el maíz blanco en el segundo año de estudio. Ésa es la razón por la cual no se tienen datos sobre la variedad colorá, ya que no estaba en finca en el primer año como sí ocurrió con el blanco. En cuanto al caso de Hinojos el agricultor no sembró la variedad colorá en los dos años de estudio.
Siembra y reproducción
Los ejemplares que se consideran dignos de su variedad son los que, en el caso del de muela, tiene las muescas en la base perfectamente visibles. Estos granos son los seleccionados para ser los padres de la siguiente generación y son fértiles hasta cuatro años después de su recolección. Normalmente los que se suelen seleccionar son los que se encuentran en la mitad de la mazorca, ya que son los de mayor tamaño y forma más regular. Los que salen del medio a la punta son pequeños y los que salen en la base, aunque son más grandes, no suelen tener la muesca diferenciada. Estos elegidos son los que van en siembra directa. Su mantenedor nos explica que lo normal es sembrarlos sin hacer hoya. Como él dice, “lo echamos en una cavadita”, refieriendo a que no se ahonda mucho para sembrar el maíz, sino que se le retira la tierra que quepa en una azada.
Como hemos visto, lo que se pone es abono, por lo que éste se tiene que echar debajo de la semilla y tras una capa de tierra para que no la queme. En cada cavada van unas cuatro o cinco semillas, y sobre éstas unos dos centímetros de tierra. El agricultor nos cuenta así el proceso de siembra:
Lleva uno puesto una chaqueta con un bolsillo y lleva aquí [dentro del bolsillo] a lo mejor medio kilo de maíz, y entonces hace uno así, con el azadón en una mano y la otra llena de maíz, da la cavadita, quita la tierra y echa el simiente que quiera, lo tapa con la tierra que está en el azadón, otra vez, da una cavadita, echa el maíz, lo tapa, se la da cavadita y ya al dar el tiempo de dar la cavadita ya tiene uno en la mano el maíz, «¡tras, tras, tras...!». Y así va uno por toda la tomiza134134La tomiza es la cuerda que se pone para que los líneos salgan rectos. para delante.
José Espina, Almonte
La tierra que cae sobre los granos de maíz no debe apretarse, tiene que quedar suelta. Algunas veces los agricultores redistribuyen un poco la tierra que les cae encima para que no queden al aire porque, si no, no salen o se los llevan los pájaros o las hormigas.
Cada lugar que tiene semillas aparece custodiado por lo que ya vimos que llaman el tiento, un palo que normalmente es de caña y que se pone tras la siembra para saber dónde está el cultivo.
A los ocho o diez días aparecen los cotiledones, que en esta ocasión sólo tienen una hoja (monocotiledónea). Hasta que no pasen dos o tres semanas no se procederá al deshermanamiento, en el que poco a poco se irán quitando las matitas que se vean más débiles y dejando las más grandes. Las matas que hemos visto van a dos pies, pero también se acostumbra a ponerlas en uno. Cuando van a dos pies las mazorcas pueden salir más pequeñas pero, a cambio, de cada siembra se sacan de dos a cuatro.
A finales de abril o principios de mayo comienzan a aparecer las flores del ápice del tronco, que son las masculinas, y al poco lo hacen las femeninas de las axilas de las hojas, emitiendo hacia fuera los estigmas de cada uno de los futuros granos, que es lo que desde fuera se reconoce como escoba o penacho. Estos estigmas en el exterior son los encargados de recoger el polen de la parte masculina de la flor. Una vez fecundadas comienzan a dar síntomas de abultamiento lo que quiere decir que los granos se están desarrollando y se está formando la mazorca, que quedará recubierta por hojas que los agricultores denominan camisa. Cuando la camisa y los estigmas se secan nos indican que la mazorca ya está madura y se puede recoger. El proceso de sacar las semillas, debido a que es lo que se come de esta variedad, lo vamos a tratar en el apartado de recolección ya que es similar la recogida de semillas para guardar que para consumo. Sí vamos a tratar la forma en que se almacenan éstas para la siembra de la siguiente temporada en el epígrafe de la recolección.
En cuanto al riego, el maíz blanco es de secano, por lo que no recibe riego. Para que la tierra se humedezca llevan a cabo las labras postsiembra que ocupan desde que la matita ya ha salido hasta que tiene dos o tres meses, dependiendo de lo grande que sea o de lo seca que esté la superficie de la tierra.
Cuidados tras la siembra
Como hemos visto, la siembra del maíz se hace directamente, poniendo en un principio más semillas que plantas se quieren en el mismo lugar, para después el agricultor ir deshermanando tal y como hemos visto en capítulos como el del melón, sandía y calabaza. Cuando los cotiledones cuentan con cuatro o cinco hojas, el agricultor ya reconoce las matas más fuertes, y es entonces cuándo procede al tronchamiento de los hermanos (o como hemos ido llamando el deshermanamiento). Si por ejemplo había cinco matitas se dejan dos o tres. No quita todos de una vez para poder tener reservas por si algún pájaro u oruga ataca los frescos y tiernos brotes de maíz con quince días. Hasta los siguientes quince días no retirará los que ya no se quieran, cuando las matas que se quedan ya cuentan con fuerza suficiente para repeler cualquier, o casi cualquier, ataque externo. Ya hemos visto que algunos prefieren dejar dos pies, otros uno, pero los que hemos podido ver in situ estaban a dos pies.
Por lo demás, en el maíz no se castra, ni se poda, ni se limpia. Una vez tiene lugar el deshermanamiento, a la mata sólo se le pasan las mismas labores normales que al resto de la huerta para enjuguecer la tierra. Cuando la mata cuenta con dos meses estas labores, al igual que en el resto de la zona de huerta, se suspenden para dejar que la mata produzca sus frutos.
Plagas y enfermedades
Según nos cuentan los agricultores, la enfermedad que ataca al maíz es lo que ellos denominan espundia, que quizá se corresponda con el Aspergillus Niger L., pero que no se ha podido confirmar. De la espundia, los agricultores nos cuentan que es como un cáncer que le entra a la mata y la mazorca y que la pone negra. La impresión que ellos tienen es que el mal viene desde dentro de la planta, que no es debido al ataque de nada externo a ella. Según la descripción hecha por el agricultor, la espundia desarrollaría una sintomatología muy parecida a la que se describe desde la agronomía para el hongo Aspergillus Níger, que también genera un polvillo negro de esporas que cubre las mazorcas. Esto hace que al final la planta muera. Los agricultores no tienen ningún remedio para este ataque ya que lo suponen de suyo de la planta.
En cuanto a las plagas podemos encontrar la rosquilla y la gallina ciega. Y por último un animal al que también hay que tener en cuenta, que es la alondra.
De la rosquilla ya la hemos hablado en otros capítulos y lo que hace es comer las hojas, el fruto e incluso, cuando son mayores (en su último estadio de larva), hasta los tallos. El problema que trae asociado es que suele hacer galerías en las hojas y tallos del maíz que luego sirven de lugares de entrada para hongos u otros patógenos. Para combatirla, como la producción es pequeña, el agricultor la mata a mano, esperando a que caiga la noche, que es cuando salen a comer.
La rosquilla era buscada por los agricultores para cazar pajaritos como gorriones, que en la zona se comían fritos con ajo. Explican que la rosquilla la producen las heces de los pájaros y que en las mazorcas se pueden encontrar muchas:
Nosotros íbamos a las matas de maíz y decíamos «mira, mira, el maíz tiene rosquilla», y entonces íbamos por el maíz y «tac, tac, tac, tac, tac».... [reproduciendo el ruido que el tallo del maíz hacía al darle golpes para que en el zarandeo soltara los gusanos]. En los maíces se coge un montón de rosquillas porque cagaba una paloma y... la paloma pues...
¿Y cómo se cazaban los pajaritos?
Por ejemplo si éste es un árbol y aquí venían los pajaritos, pues hacíamos así [un hueco en la tierra], y ahora se ponía la percha [un tipo de trampa de ballesta]. Cogíamos la percha, la abríamos, tenía dos muelles, lo abríamos, tenía un pinganillo, le poníamos la rosquillita y hacíamos así, tapábamos y dejabas nada más la rosquillita fuera. La rosquillita pues estaba viva y se movía... y entonces «¡uy!». Llegaba el pajarito, se tiraba el animalito y lo cogía y ya está, «¡cataplín!, ¡cogido!»135135Este y otro tipo de técnicas, con su correspondiente ilustración, puede verse en el libro de Rufino Acosta “Pan de Marisma. La caza como medio de vida en doñana”. (Acosta, 2002)..
José Espina, Almonte
El ataque de la gallina ciega, del que hemos dado cuenta en el caso de la sandía, supone uno de los peores azotes para el maíz, ya que ataca a la raíz principal que sujeta el cultivo, llegando a tirarlo al suelo. La lucha contra ella es también manual, esperando a que salga o escarbando cerca del cultivo, que es donde se queda escondida de día.
Por último, la alondra es un pájaro al que le encanta comer los granos de maíz recién sembrados. Para asustarlas, aunque dicen que son pájaros muy listos, ponen lo artilugios que ya hemos referido en otros casos, cd’s, cintas de cassette y espejos, entre otros...
Sí, la alondra136136La alondra que podemos encontrar en la zona es la alondra real, o moñúa, como ellos la llaman. tiene un estilo, coge las hileras de maíz y las escarba y se come el maíz.
José Espina, Almonte
Aunque no sea por combatir los ataques, sí por lo menos en prevención al daño, los agricultores dejan más matitas de la cuenta en cada pie para que, si el pájaro se acerca y ataca, haya suficiente población para que sobreviva la mayoría, tal y como vimos con las cucurbitáceas
Recolección, uso y aprovechamiento
La recolección se lleva a cabo por el propio agricultor que, como hemos dicho, sólo pone de diez a doce matas, por lo que la labor no es demasiado trabajosa. El síntoma de que una mazorca ya puede ser recogida es que la camisa se seque, pasando de un brillante color verde al crema137137Sobre ella puede aparecer el típico moho negro que surge en las humedades de la pared. Si se deja que prolifere, sin recogerla, puede pudrir la mazorca ya es un síntoma de humedad.. También es un indicio que los estigmas de las antiguas flores y actuales granos de maíz se sequen y pasen del blanco al rojizo. Cuando la mazorca está madura la mata entera también comienza a secarse. Esto ocurre en julio con las primeras plantas que se sembraron y, si se ha hecho de forma escalonada, se pueden recoger hasta septiembre, que es lo que sucede con las que se sembraron más tardías en junio.
La recolección parece ser el trabajo más duro en el maíz, ya que precisa de muchas atenciones y todo se realiza a mano. Las mazorcas se recogen una a una cortándolas del tronco con una navaja, o incluso tirando, ya que la mata va a morir de todas formas. Hasta no hace mucho la recolección se realizaba como nos cuentan en la siguiente cita, dónde cada mazorca que se recogía iba a un pasil138138En la actualidad, como ya no siembra tanta cantidad, no se hace necesario llevar a cabo todo el proceso. Las formas más modernas incluyen máquinas para tractores que hasta desgranan las mazorcas.:
Un pasil era poner la mazorca de pie. Con lo que se parte para arriba [con la base de la mazorca para arriba]. Donde tiene la pelusita, la pelusita para abajo. Se hacía como un empilado, empilado todo, uno sobre otro, uno sobre otro pero todos de punta.
¿Y eso para qué se hacía?
Para que se secaran. Y eso se quedaba allí catorce o quince días. Se apilaban de uno, no unos encima de otros, no, sólo uno. Los pasiles podían tener 50 metros cuadrados. Cuando se secaban había que echarlas en sacos, la mazorca entera, y los sacos se llevaban a la casa, al soberao o donde fuera, y ahora tenías que ponerte a desgranarlo. (...)
Tienes que coger unas hoces, una hoz, le quitabas la punta a la hoz porque, si no, se te venía al ojo. Le quitabas un cachito de punta así139139El agricultor nos explica que a las hoces que se destinaban a desgranar había que quitarles la punta porque lo que golpea a la mazorca es el envés de la hoz, con lo que el pico queda hacia la cara, por eso explica que podía ser peligroso para el ojo.
Porque le dabas con el canto, no con lo que corta.
Con el canto, con el canto. Y ponías abajo un ladrillo o un cacho de tabla, que la tabla era lo mejor, la tabla no parte las hoces. Se ponía abajo un tarugo de madera y se le daban golpes. Cuando ya estaba desgranado iban a los sacos otra vez, para las bestias o para sembrar el año que viene.
José Espina, Almonte
Posteriormente llegaron unas máquinas con las que desgranar las mazorcas. No era con motor, sino que había que dar a una manivela para que los granos se desprendieran del panizo. El mismo agricultor nos explica que aunque aceleraban el trabajo no pudieron competir con las grandes máquinas que hay en la actualidad.
De la mazorca, como ya veremos en el epígrafe dedicado a los usos, no sólo se aprovecha el grano, también las camisas, los panizos y las cañas, por lo que no eran desechadas tras la recolección.
Los sacos en los que se guarda el grano son de arpillera, que lo mantienen ventilado. Es importante la ventilación porque los granos tienen una alta capacidad germinativa. Como ejemplo veíamos en la imagen anterior algunas mazorcas en las que, aún en la mata, los granos ya habían nacido sin ni siquiera haberse despegado del panizo.
También suelen guardar en botes pequeñas cantidades que servirán para la siembra en la temporada siguiente. Esto lo hace así el agricultor porque como nos ha explicado no suele sembrar muchas matas.
De todas las variedades de huerto que hasta aquí hemos tratado es el maíz el que más usos distintos tiene, y no gracias al propio fruto, ya que únicamente se usa para consumo como pienso para los animales y sólo en contadas ocasiones para consumo humano en forma de harina. Del maíz se aprovechaba todo, desde el tronco y la camisa hasta el grano y el panizo.
Los troncos del maíz, que en la actualidad simplemente se secan, como son similares a las cañas, se usaban para hacer los travesaños de los tejados, pues sobre ellos, que eran la cruz, se ponían las tejas. Dicen que los que estaban en las puntas del tejado se dejaban asurcados para que sirvieran como canaletas.
Las camisas las usaban para los aparejos de las bestias y para rellenar colchones. En los aparejos para las bestias y caballos se usaban las camisas para rellenar las jalmas140140Es como un saco que está dividido en dos partes, de modo que lo que queda en el centro, lo que da a la columna del animal no va relleno. Bajo este saco, y cogiendo la parte del lomo del animal, se ponía y pone el lomillo que va relleno de centeno.:
Las jalmas son como un depósito de tela, depósito de tela que está dividido en el centro, una parte cae en un lado [en un flanco del caballo o bestia] y la otra cae en el otro. Esto iba cosido. Cada saco llevaba un agujerito, una rajita así, pues por ahí es por donde se metían las camisas para que a las bestias no les hicieran daño los aperos o el que iba encima. Las jalmas esas las hacíamos nosotros de esparto, ahora ya las hay de muchas cosas, de cuero, de goma, de muchas cosas141141Este agricultor, como aún utiliza el mulo para trabajar, sigue usando los aparejos que hemos descrito..
José Espina, Almonte
En cuanto a los colchones, también se rellenaban con camisas del maíz, conocido como foñico. No eran propios de los ricos, que los tenían de lana, pero tampoco de los pobres, pues entre los que menos tenían era un privilegiado el que podía tener un colchón de camisas de maíz. Era común que la gente se ofreciera en época de cosecha del maíz a ayudar en la recolección para que le dieran las camisas, sobre todo las mujeres, que en el campo mismo rellenaban los colchones. Uno de los agricultores nos cuenta que había veces que tardaban hasta dos horas en poder rellenarlo porque había que separar las camisas del panizo. Como nos cuentan los agricultores, estos colchones duraban un par de años o tres, aunque si pasados éstos no se tenían posibles para cambiarlos había que aguantarlos hasta que tuvieran oportunidad de encontrar quién se los hiciera. También nos comentan con sorna que hasta que las camisas se aplastaran del todo hacían mucho ruido. La camisa tiene una textura dura, muy fibrosa, por lo que podía tardar en dejar de hacer ruido varios meses. Las camisas que se elegían siempre eran las más blanquitas para que duraran más. Lo normal era que el que sembraba maíz estrenara colchón todos los años.
Del aprovechamiento del grano algo hemos dicho ya. El uso común es el de pienso para los animales, tanto caballos como bestias, gallinas, patos, cerdos y becerros. Este maíz es muy bueno para ellos porque engorda y es blando, y como ya vimos, tiene mucha harina. El maíz se echa seco directamente en los comederos.
Para consumo humano se usó en las épocas de hambre, cuando casi no había qué comer en la posguerra española. Se comía en forma de tortilla. Se iba al molino y una vez que se obtenía la harina se le echaba un poco de sal y se mezclaba con un poco de agua hasta hacer una masa no demasiado acuosa. Después se ponía sobre un azadón o algo que fuera de metal y éste sobre las brasas de la candela. Cuando la tortilla estaba hecha dicen que parecía una tortilla de patatas, aunque sólo de aspecto porque, tal y como recuerda, el sabor no se parecía en nada.
Por último, del maíz se aprovechan también los panizos, que dijimos que son los troncos que sobran tras quitar los granos de maíz, es la mazorca sin granos. De éstos nos comentan que son muy buenos para encender candelas porque prenden muy rápido. Los usaban en las antiguas cocinas de leña o carbón. En la actualidad los siguen guardando para en las mañanas de frío encender candelas.