El damasco

Introducción

El damasco o albaricoque autóctono encontrado en el Entorno de Doñana ha sido un frutal con relativa poca presencia en las huertas, por lo que podemos decir que su distribución total es limitada. Descifrar los factores que han producido esta situación es complicado. En las tres localidades de estudio el albaricoque local presenta dos variedades: el damasco blanquillo y el damasco colorao. Estas variedades tradicionales conviven con diferentes variedades comerciales, como es por ejemplo en Villamanrique el albaricoque francés. En el desarrollo de este capítulo describiremos los damascos locales, con sus diferencias en la percepción y el manejo desde lo local, e intentaremos analizar algunas de las razones por las que unas variedades se propagan más que otras.

Amplia es la literatura donde podemos obtener información general sobre el albaricoque (Prunus armeniaca), donde se suele aceptar que fue introducido por los romanos en el Mediterráneo siendo traído de Armenia. Es frutal que procede de climas templados y que se ha adaptado bien al clima mediterráneo de la zona de Doñana, como hemos podido observar con los damascos caracterizados.

Aunque acabamos de utilizar indistintamente los términos damasco y albaricoque, las gentes de Doñana apuntan que pueden existir diferencias, aunque verdaderamente no hayamos encontrado uniformidad en el discurso para poder sacar conclusiones firmes al respecto. Hay algunos que sí se aventuran a especificar la diferencia, con rotundidad, entre ambas taxonomías, orientando el debate hacia una distinción varietal dentro de la especie. Sin embargo otros no apoyan esto y no tienen problemas en utilizar un término u otro, albaricoque o damasco.

Fuera parte de algunas cualidades del damasco local que ya se van adelantando, entre ellas su sabor y textura, todo apunta a que el término damasco está dirigido hacia las variedades locales mientras que el albaricoque sirve para designar la variedad comercial, introducida más recientemente.

Llama la atención cómo en uno de los testimonios anteriores el agricultor es sarcástico para referir al proceso de deslegitimación del nombre local a favor del nombre introducido: “siempre lo hemos conocido por damasco y ya nos vamos enterando que se llamaba albaricoque”. Así pudo ocurrir que en un tiempo todos los Prunus armeniaca de la zona en Doñana eran llamados damascos por las gentes de allí y al llegar los nuevos albaricoques, bien variedades francesas, bien otras variedades comerciales, éstos eran percibidos como frutos mejorados y de más valor, imponiendo entonces el nombre. Representaban la modernidad, el consumo hegemónico y extendido, la agricultura moderna y avanzada -practicada en la vecina Francia-, etc. En suma, eran símbolos del prestigio del que no gozaban ni las gentes ni los productos de las zonas rurales de España, consideradas atrasadas y subdesarrolladas. Por eso lucía más llamar albaricoque a todos los damascos.

Este proceso de deslegitimación terminológica también pudo haber influido sobre la variedad fonética de damasco amasco que también encontramos en los extractos de entrevistas anteriores y que cada vez es menos frecuente encontrar.

Después de esta aproximación a las variaciones taxonómicas dentro de la especie podemos presentar y diferenciar las dos variedades localizadas: el damasco blanquillo y el damasco colorao. Hemos tenido constancia de la posible presencia de otros damascos denominados amarillo, intermedio –por su color, suponemos- y tempranillo, pero de éstos no hemos tenido información suficiente para concluir que fuesen variedades locales diferentes o quizá las mismas con otros nombres

Aunque ahora describiremos algunas particularidades que nos ayuden a tener una más rápida impresión de ambos, a través de las características de maduración del fruto, color y forma, así como sabor, será más adelante, en el epígrafe caracterización, donde expongamos la descripción morfológica y subjetiva que los informantes hacen de estos dos damascos locales.

Los árboles del damasco blanquillo han sido localizados en las tierras de Villamanrique, Almonte e Hinojos. Esta variedad supera en número a su hermano varietal el damasco colorao.

Las principales características que los informantes ofrecen cuando se indaga sobre las variedades locales de damasco son dos: su período de maduración y su tamaño. Constituyen definiciones por oposición a los damascos comerciales que las gentes pueden encontrar en los mercados y distribuidoras. Por un lado el damasco blanquillo y el colorao son más tempranos y sus frutos están disponibles antes de que la variedad comercial esté presente en la zona. De todas formas, gracias a la agricultura de invernadero, la disponibilidad de frutos cubre largos períodos del año, si bien el cultivo de frutales en invernadero es más limitado que en el resto de vegetales. Por otro lado, los frutos de los damascos locales son más pequeños que los de las variedades mejoradas, adaptadas a la exigencia de mayor tamaño según los actuales patrones de consumo.

Del damasco colorao se han localizado ejemplares en El Rocío, Almonte e Hinojos, aunque se recuerda su presencia en Villamanrique. Esta variedad es, en relación con el blanquillo, más tardía. Sus frutos son de un color más intenso y más pequeñitos.

Si nos trasladamos al pasado, cuando estas dos variedades eran las que existían en la zona, se observa cómo las características percibidas de cada uno de los damascos se distribuye sobre los dos extremos de un mismo eje, uno es el tardío y el otro el temprano, uno el colorado y el otro el blanquillo.

Todo parece indicar que el tamaño y la textura del fruto han tenido gran fuerza en la selección cultural de estas variedades de damasco. El damasco colorao es de menor tamaño y se describe como más fibroso, lo que quizá haya favorecido la progresión del blanquillo en detrimento de éste, visto el mayor número de ejemplares de damasco blanquillo. Como suele ocurrir con otras frutas, éstas son más apreciadas cuanto mayor sea su tamaño.

Ambos damascos son de dimensiones más reducidas que las variedades comerciales y aunque superan en sabor a éstas, tienen una fuerte competencia con variedades de frutos grandes.

La primacía de la idea que asocia fruto grande y simétrico con calidad está cada vez más presente en la sociedad de manera que incluso agricultores que tienen cerca variedades locales y disponen con eso de otras referencias donde comparar, terminan por buscar frutales de frutos gordos para sus huertos. Es verdad que la poca disponibilidad de ejemplares de damascos también influye, pero uno de nuestros principales informantes, de Villamanrique, nos contaba cómo siguiendo esta lógica había plantado recientemente un damasco que había comprado en un semillería cercana.

Afortunadamente, a pesar de no ser atractivas en tamaño, ambas variedades de damasco local todavía existen y las hemos podido conocer. Todo gracias a lo que quizás sea el motivo más importante, junto con el periodo de maduración, y que no es otro que la calidad percibida del sabor del fruto. Este aspecto podría parecer a primera vista el verdaderamente decisivo, pero no debemos llegar a conclusiones apresuradas. El sabor percibido del damasco local se hace desde dos componentes: su dulzor (contenido relativo de azúcar), y su jugosidad (contenido relativo de agua).

Aquí aparece una característica derivada de la jugosidad del damasco blanquillo y colorao que puede ser perjudicial para su comercialización. Al mismo tiempo que ganan en sabor, son muy sensibles a la manipulación, lo que ha perjudicado bastante su presencia en el mercado. El paso de una agricultura para el autoconsumo hacia una agricultura para el mercado fuerza al proceso productivo a amoldarse a las exigencias comerciales. El sabor del damasco, apreciado tradicionalmente por la gente de la zona, pasa entonces a estar en un segundo plano cuando un agricultor quiere vender sus frutos, pues los distribuidores tienen otras exigencias. Como vimos sobre todo en la sandía, la perdurabilidad del fruto después de la recolección y su resistencia al transporte son indispensables para poder comercializar una fruta en las actuales condiciones del mercado. La centralización de los servicios de distribución de alimentos que predomina en España impone el transporte del fruto a largas distancias para sufrir el proceso de transformación aunque paradójicamente, como ocurre en muchos casos, el fruto vuelva a la zona de partida. Sólo aquellos agricultores que comercialicen sus frutos en circuitos cortos, en el mercado local por ejemplo, podrán continuar con estas variedades locales. Es más, tendrán alguna facilidad para que estas variedades locales se impongan a las comerciales.

Caracterización

Antes de describir el manejo asociado a este cultivo expondremos con detalles cómo las diferentes partes de la anatomía del damasco son percibidas por el conocimiento local, lo que denominamos etnocaracterización de los damascos. Esto es, se intentará ampliar la información ya ofrecida para conseguir el fin de describir el damasco blanquillo y el colorado desde el punto de vista de la gente que los conoce y los mantiene. Se observará entonces que las principales características descriptivas del árbol están en torno al aspecto exterior, su porte y forma de la copa, las del fruto a su sabor, y las de las flores según su color. Para más información se puede recurrir a las tablas de caracterización, así como a los descriptores elegidos, que se encuentran al final de este trabajo.

A continuación se presenta la información que los agricultores perciben y que sirve para distinguir el damasco blanquillo del colorado. Otro tipo de información adicional será expuesta en el desarrollo del capítulo como datos sobre la maduración del fruto, más sobre su tamaño y forma, etc. Se reincidirá sobre algunas ya comentadas debido a la trascendencia como rasgo distintivo.

Los árboles de damasco autóctono, de elevado porte y vigor, muestran su fuerte inercia de crecimiento generando grandes ejemplares que llaman la atención por su tamaño, aunque a través de prácticas culturales como la poda consiguen controlarse y domesticarse facilitando así su manejo y recolección.

El porte del albaricoque es erguido y sus ramas y ramos suelen estar dirigidos hacia la vertical, aunque se ha observado cierta tendencia a tener hábito colgante o lloroso en algunos ejemplares de damasco colorao. La madera del damasco tiene tonos rojizos sobre el uniforme gris pardo. Los brotes del año, de no más de 15 a 20 cm de largo y mucho más rojizos, muestran una gran densidad de yemas, que se concentran apelmazadas captando la atención del observador. Las yemas suelen agruparse en grupos de dos a tres flores, predominando esta visión sobre algunas yemas mixtas con la yema central en madera.

En el damasco llama la atención la abundancia de estructuras vegetativas como las brindillas (ramitas de entre 10-15cm con yemas de flor), que predominan sobre los dardos (más pequeñitos y perpendiculares el tronco). Como puede verse en la imagen anterior colonizan los ramos y ramas de mayor calibre, avisando de los nuevos frutos. Generalmente, al final de cada brote se pueden encontrar yemas vegetativas terminales, de color oscuro violáceo y cónicas. Conformen se diferencian las yemas florales éstas van tomando tonos rosados precedidos por un sutil amarillo.

Brote con yemas de flor. Febrero.

Conforme pasa el invierno el damasco va adquiriendo una gran densidad de hojas hasta que por los meses de marzo y abril éstas apenas dejan ver la madera, con sus formas acorazonadas de un verde resplandeciente y ligeramente aserradas. Ambas variedades tienen hojas de forma similiares, acorazonadas, nervadas y con el ápice pronunciado, distinguiéndose del limbo. Las hojas del damasco blanquillo son algo más grandes que las del colorado y ambas tienen un largo peciolo de un intenso tono rosado que en su longitud tiene de 2 a 4 nectarios, que son pequeñas glándulas que sirven para atraer a insectos polinizadores. En el damasco local, debido a la casi completa ausencia de poda, puede observarse cierta dinámica de crecimiento que favorece la producción de alongadas ramas y ramos que nacen de las ramas primarias. Cada una de estas interminables elongaciones parece competir con la otra en el número de hojas que pueden producir, mientras se afanan en ocultar su envés, produciendo la curva perfecta para ello gracias a su largo y rojo peciolo.

Damasco Blanquillo. Hojas. Villamanrique.

La flor del damasco tiene, como en el resto de frutales de hueso en este estudio, cinco pétalos con tonos blancos, nunca tan rosados como las variedades foráneas. Uno de los ejemplares blanquillos podía ser fácilmente distinguido de una variedad foránea, la descrita como francesa, con la que compartía vecindad en una parcela de las estudiadas. En este caso el agricultor podía muy bien separar las flores “blancas” del local y las “rojas” del francés, siendo ambos árboles jóvenes prácticamente iguales, si bien sus ciclos fenológicos estaban descompasados. Cuando visitábamos la parcela en el mes de febrero, el más temprano blanquillo ya había sufrido el desborre de sus yemas, mostrando los capullos de flor de un rosa intenso todavía encogidos, mientras que el francés todavía permanecía con las brácteas cerradas y las yemas apenas indiferenciadas, quizá consiguiendo así una mayor protección frente a las posibles heladas que acechan al local temprano.

De los frutos de damascos o albaricoques ya hemos mencionado algunos detalles en la introducción porque van ofreciendo al lector ayuda para imaginarse el fruto y conseguir una mejor comprensión de la variedad.

De proporciones menores que los damascos comerciales, de los dos albaricoques locales el blanquillo es el mayor. Para describir un fruto podríamos demandar números y geometrías, pero la percepción local utiliza siempre comparaciones con otras realidades próximas como son otras frutas, que dan mayor sentido a un mundo regido por sensaciones antes que por la aritmética.

Muchos de los agricultores describen el blanquillo algo mayor que el tamaño medio de una ciruela o también del tamaño de un albérchigo. Según la caracterización de los frutos disponibles los blanquillos, algo mayores, presentan una media de 34 mm largo por 41 de ancho, mientras que el colorao apenas llega a los 32 mm de largo por casi 35 de ancho, lo que lo hace ser más simétrico pero perceptiblemente más pequeño, más medianete. El peso medio de los frutos en el blanquillo es de casi 38 g por 25 g del colorao.

Describirlos como de tamaño mediano quizá responde a una actitud proteccionista con este albaricoque más desfavorecido, para no despreciarlo por pequeño o chico. Estos coloraos también se perciben con otra tonalidad, de manera que a veces son descritos como sonrosados, aunque su nombre siga siendo colorao.

El blanquillo puede presentar varias tonalidades en la piel, desde predominancia del blanco sobre amarillo hasta el amarillo sobre anaranjado, a lo que se une una característica roseta o mancha colorada que acompaña al fruto en su maduración. El colorado también presenta esta roseta pero es más discreta por los tonos ya rojizos de la piel del fruto. En ambas variedades los frutos son atravesados por lo que en agronomía se denomina sutura, un surco central que en el colorao y el blanquillo es muy pronunciado. La piel presenta alto grado de pubescencia. Una vez abiertos, como se podido ver en las fotos anteriores, los damascos blanquillos tienen la carne de un color crema algo más clara que la del colorado, que tiene un tono crema anaranjado.

A la hora de dibujar las preferencias de los agricultores por uno de los dos, de las conversaciones puede extraerse la conclusión de que existe cierta afinidad por el blanquillo debido a su sabor, bastante más jugoso y dulce que el colorao y, por supuesto, que los damascos comerciales. Además de ser menos atractivo al paladar local, la carne del colorao tiene una textura más fibrosa que el blanquillo, con un mesocarpo compacto que describen como con muchas hebras, lo que quizás haya podido contribuir a la disminución de su distribución en las parcelas de estudio en favor de su homólogo.

Ecología

A pesar de los ejemplares caracterizados presentaban un estado de salud y desarrollo notable, el damasco no es un árbol muy presente en el Entorno de Doñana y la densidad de éstos por finca, en aquéllas donde se cultivaban damascos locales, era bastante baja. La especie se describe con un hábitat natural nada reducido, cuando al mismo tiempo presenta zonas de adaptación bastante restringidas. Esto es debido a que mientras el árbol puede soportar amplios rangos térmicos (incluso por debajo de -50 °C), sus yemas y flores presentan gran sensibilidad a las bajas temperaturas (AGUSTÍ, 2004:276).

Desde principios de febrero ya los botones florales están diferenciados y sus finas escamas los hacen sensibles a los cambios bruscos de temperatura. Durante el trabajo de campo nos sirvió mucho poder comparar la fenología del blanquillo con un damasco francés que tenía al lado. Iniciándose el mes de febrero el blanquillo ya tiene las yemas de flor diferenciadas y ha sufrido el desborre, dejando ver sus botones florales como bombillitas rojas con la base amarilla. Al mismo tiempo su compañero galo todavía permanecía en latencia, con las yemas cerradas e indiferenciadas. A los pocos días el blanquillo comenzó a florecer y sufrir la antesis de las flores, justamente en la segunda semana de febrero.

La productividad de los damascos blanquillo y colorado que comentaremos más adelante está íntimamente relacionada con la época de floración. Su precocidad en el florecimiento pasa factura en años en que hay heladas importantes en los meses de marzo hasta mayo, y la producción se verá afectada según el número de inflorescencias dañadas por los fríos. Cuando este riesgo se supera, la gran carga que dan hace destacar sus brillantes colores sobre el verde y denso follaje de sus hojas.

En la temporada de 2006/2007, tanto en Villamanrique como en El Rocío, por ejemplo, los datos coinciden en que la producción de damascos blanquillos fue mermada en un alto porcentaje debido a los fríos y las temperaturas, como dirá un informante:

Otro factor que les afecta son los inviernos suaves también frecuentes en esta zona cercana al litoral y donde se ha documentado la existencia de microclimas templados. Al final, si además de las heladas no reciben la cantidad de frío suficiente durante el letargo, todo empeora porque, como señalan algunos autores para la generalidad de los damascos, cuando se dan inviernos templados, aunque sea poco exigente en frío, se puede producir un intenso corrimiento de las flores (AGUSTÍ, 2004: 276).

El estado fenológico de la maduración del fruto es percibido como la aparición del frutal en el escenario social y en el lenguaje esto es expresado como la venida, por eso los damascos se vienen en mayo o junio. La cultura dulcemente transforma los frutales en verdaderos peregrinos de invierno. Cuando se recolectan los frutos los árboles comienzan a desvanecerse y en otoño, cuando se inicia el letargo y se despojan de hojas, ya se han marchado. Sólo al pasar los fríos emprenden la vuelta, con la primavera. En el inicio del periodo vegetativo los árboles comienzan a regresar para entrar en escena primero con la explosión de sus flores y luego con la emergencia de sus frutos. Es entonces cuando los damascos y otros frutales entregan sus colores al imaginario colectivo: se vienen.

De los locales, el colorao es el más tardío, alcanzando la maduración de sus frutos allá por junio, pocas veces a últimos de mayo como su hermano varietal. Para señalar esto se toma como referencia una de las festividades más importantes de la zona, la feria de Almonte, que se celebra en la segunda quincena de junio, a la entrada del verano.

Podemos concluir que la flor se abre a principios o mediados de febrero, mientras que los frutos se pueden recoger una vez llegado mayo el blanquillo y hasta mediados de junio el colorado. Como se ha demostrado en la literatura antropológica, las gentes utilizan diversos referentes para situar la acción en el tiempo y el espacio (ACOSTA, 2002a). Las fiestas de la romería de El Rocío, la feria de Almonte, santorales, etc., constituyen hitos imaginarios que poco a poco nos han salido al paso. Vemos cómo en este ejemplo la feria de Almonte sirve para delimitar en el tiempo la época de recolección y consumo del damasco local. La memoria hiponoética tal y como la definía García Calvo, que se guía por las sensaciones más que por las percepciones, registra el ritmo de la costumbre y la tradición y delimita así el universo espacial y temporal (GARCÍA CALVO, 1998:8-14).

En el primer epígrafe de este capítulo hemos visto cómo algunos agricultores dejaron de mantener variedades locales de damasco, como el blanquillo y el colorado, debido a que percibieron diferencias en la producción y el tamaño del fruto, algunos de ellos atraídos por sus experiencias en Francia. Otro acceden a plantones de damasco comprados en semillerías porque se reduce el periodo de espera para que el árbol dé frutos. Los primeros comparaban el rendimiento de variedades comerciales en la zona en relación con las locales y notaban que el tamaño de sus damascos se quedaba un poco atrás. Éstos y otros aspectos de orden más contingente, les llevó a iniciar experiencias injertando y plantando nuevas variedades, buscando a veces evitar el largo proceso de búsqueda, siembra y cuidado de una nueva planta.

Pero algo de contraste y contradicción siempre acompaña la realidad, pues cuando los agricultores que mantenían variedades locales, y que fueron objeto de nuestras insistentes preguntas, eran animados a describir las cualidades productivas de los damascos blanquillo y colorao no dudaban en exaltar cuán buenos eran, cuánta carga (la forma de llamar a la producción anual) eran capaces de dar. El discurso, cuando se comparan variedades locales y foráneas, a veces se inclina en favor de las últimas, siguiendo las ideas actuales de la modernización donde se desvaloriza lo rural y vernáculo. Mas también cuando entrábamos a describir el damasco local aparecía éste como una variedad con grandes virtudes, generándose cierta ambivalencia en las valoraciones, dependientes quizá de los contextos en que se produce el juicio. De esta manera algunos agricultores con los que hemos trabajado no se han molestado en tener contacto alguno con variedades foráneas, si es que las han conocido, y sólo cultivan las locales; hay quienes tienen de ambas y se manifiestan sobre los damascos locales con mucho más orgullo y satisfacción.

La lógica económica predominante en nuestros días tiende a ignorar el valor de las cosas y productos que no tienen un precio, los que no se venden. Estos frutales destinados al autoconsumo son a veces discriminados con respecto al resto y, aprovechando su rusticidad y resistencia, son plantados en las zonas marginales de las fincas sin ninguna prioridad en su localización, todo lo más, que estén accesibles para el agricultor y su familia cuando haya que recolectarlos. Cuando han estado dispersos entre viñedos sí han tenido mayor centralidad. Su presencia es discreta a pesar de sus funciones como recurso alimenticio, económico e incluso ecológico en la propia finca desde el punto de vista de la biodiversidad. Ya sea en olivares, naranjales, viñedos o huertas mixtas, los frutales como ciruelos, granados, damascos, etc., están asentados en zonas muy funcionales donde, como los agricultores dicen, “no estorban”, es decir, no interfieren con el manejo más específico y continuo del cultivo que se haya priorizado, a la vez que se benefician de todos los cuidados que éstos reciben.

Manejo del suelo

El damasco parece no ser un frutal demasiado exigente y la mayoría de los que hemos localizado comparte las mismas condiciones de manejo que el resto de frutales con los que conviven y otros cultivos asociados, no habiendo encontrado ninguna especificidad dependiente de esta especie.

El damasco por lo general prefiere suelos profundos, laborables y francos, no se aconseja en terrenos encharcadizos y va perfecto en secano (AGUSTÍ, 2004:274). El manejo más extendido en las fincas estudiadas es el de laboreo, que se practica mecanizado con gradas y arado, o como lo hacen algunos agricultores de Almonte y Villamanrique que emplean animales de tiro. Esto se acompaña con la reducción manual de la cubierta vegetal, aunque a veces se aplican herbicidas con mochila, sobretodo localizado en los pies del cultivo cuando son árboles. La buena adaptación del damasco local al secano la demuestran los grandes ejemplares localizados en las huertas de arenas en Almonte.

La presencia de animales de tiro en la zona es muy frecuente, siendo común encontrar mulos en las fincas, muy relacionado con la tradición ganadera local y a la función que algunos de estos animales tiene en manifestaciones culturales como la Romería del Rocío. Aunque su uso específico para labranza es cada vez más reducido, todavía hay quienes los siguen utilizando en sus fincas y huertas, retrasando la introducción que la mulita mecánica, también presente en los huertos. Pero arar con un animal no es tarea simple. Se necesita disponer de los materiales y el conocimiento para desempeñar la tarea, acompañado de una potencia física que se va mermando con la edad. También influirá el tamaño de la parcela, aunque las fincas donde hemos trabajado suelen ser pequeñas. Poco a poco el uso de maquinaria como el tractor está erosionando este ámbito del manejo y conocimiento tradicional, pues los jóvenes aprenden antes a utilizar un tractor que a manejarse con un animal.

Cuando el arado se mecaniza, como la mayoría de las fincas son pequeñas, el trabajo del tractor se compra, mediante alquiler, como se ha descrito anteriormente en los capítulos de las hortícolas y sementeras. Siempre hay algún agricultor conocido que sí disponga de esta maquinaria y es una opción muy rentable y apropiada. También los hay quienes tienen, como hemos dicho, una mula mecánica que utilizan en su propia finca y que a veces prestan a sus vecinos. El último agricultor de Villamanrique que trabajaba con mulas, uno de nuestros informantes, dejó de labrar con animales en el año 2004. En Almonte encontramos varios que todavía lo hacen.

En relación con el manejo que hemos ido desarrollando, el lector podrá intuir también que el cultivo del damasco tampoco influye en las tareas de fertilización de la tierra. En general, como dicen los agricultores, los damascos “dan poco trabajo” y “se crían solos”. De nuevo se ven beneficiados del manejo generalizado que se haga al suelo del predio en relación con las necesidades de los otros cultivos que allí se encuentren.

La Revolución Verde y la difusión de las prácticas asociadas a la agricultura moderna han supuesto un punto de inflexión en la tradición y en la forma de hacer las cosas en el campo. El resultado ha sido la asimilación de nuevos manejos por parte de unos agricultores y el mantenimiento de la tradición por otros, estercolando sus suelos a contracorriente de la tendencia hegemónica y de lo que hoy se percibe como rentable en la economía agrícola. De todas formas ambas opciones dependen mucho de la percepción que el agricultor tenga del balance económico final de la tierra, en un tiempo donde los precios en la agricultura son cada vez más bajos.

Tradicionalmente el estercolado ha cumplido funciones ecológicas muy importantes en las fincas, cerrando los ciclos de materiales y energía dentro del sistema, disminuyendo la contaminación del medio, así como ofreciendo mano de obra y reduciendo necesidad de adquirir productos de fuera que no producía la propia finca. Cuando, como ocurre en la actualidad, la multifuncionalidad de los predios se ha limitado, el balance económico completo, considerando las externalidades, no es tan positivo.

No obstante estos cálculos y posibles ventajas del abonado, los agricultores no son ajenos a las virtudes del estiércol y otras alternativas para fertilizar la tierra, como da muestra la descripción de los conocimiento sobre los beneficios y el potencial nutritivo de la cubierta vegetal cuando se incorpora al suelo a través del arado, por ejemplo.

Generalmente suele aprovecharse el periodo de las primeras lluvias de otoño para el abonado, con el fin de que el suelo tenga más fácil la asimilación de los materiales, y un poco antes para el estercolado para incorporarlo con el primer laboreo otoñal.

Riego

Como el damasco resulta ser un árbol bastante resistente, de los que más, y los locales están muy adaptados a la zona, como cabe de esperar, los damascos autóctonos no son exigentes en relación al riego. Hemos señalado que su manejo es el mismo que el del resto de frutales donde estén plantados cuando acompañan a otros cultivos. El Entorno de Doñana ha sido zona de alto nivel freático, por lo que los riegos, aunque generalizados en la actualidad a la mayoría de cultivos frutales, podrían ser prescindibles. La historia de la agricultura en la zona demuestra que los cultivos de secano eran frecuentes, tanto en frutales como en sementeras y hortícolas, pero las nuevas nociones de agricultura convencional donde el riego es una condición esencial, principalmente para hacer posible la alta intensidad de plantación, ha hecho que el regadío esté muy presente. Como describen los informantes, la consecuencia de la extensión del regadío es que la cantidad de agua disponible en el subsuelo ha disminuido considerablemente en los últimos años, acompañado con la subida de temperaturas y las bajas precipitaciones.

Reproducción

La propagación del damasco suele hacer de forma sexual. Frente al predominio del injerto en la mayoría de frutales de hueso, hay gran tradición de utilizar los nuevos damascos que han germinado de semillas caídas en el vuelo de los árboles. Sólo hay que transplantarlas y dan origen a un nuevo frutal. Como hemos mencionado más arriba, tanto el damasco blanquillo como el colorado son árboles resistentes y longevos, por lo que no hay preocupación de buscar un portainjerto que supla sus carencias, como sí suele ocurrir, por ejemplo, con los ciruelos o los albérchigos, que se injertan en almendro agrio. Es muy bravío, como dirán los agricultores para referirse a su resistencia y adaptabilidad.

La siembra de un hueso de albaricoque producirá un ejemplar de la misma variedad que su progenitor, como aseguran los informantes consultados. Obtener un damasco blanquillo o colorado desde la semilla o el hueso de otro damasco es totalmente viable, pero el periodo de juvenilidad de la planta puede durar unos cuatro años (hasta que comienza a producir frutos) y a veces no todos los agricultores quieren esperar todo ese tiempo.

Para proteger las semillas recién plantadas existen prácticas destinadas a limitar los efectos nocivos de las inclemencias del tiempo sobre la plántula. Estas construcciones son las almácigas, también llamadas criaderos, ya descritas con detalle en los cultivos de la huerta. También los huesos se siembran en una maceta o en un barreño. El hueso se suele sembrar en la misma temporada y los agricultores no se arriesgan a sembrara huesos de dos años. Una vez sembrado y germinado la planta, se espera a que la planta tenga un año, a veces dos, para proceder a su transplante.

Según los agricultores describen, los huesos de los damascos locales presentan un elevado índice que germinación y gracias a esto el proceso es bastante independiente de cuidados por parte de los agricultores, de manera que las explicaciones sobre la reproducción del damasco son limitadas. Su rusticidad y adaptación local hacen que haya garantía de que la semilla germine si el damasco es un damasco “de verdad”, “de los auténticos”. Pero la propagación por semilla del damasco local parece ensombrecerse por una circunstancia descrita por los agricultores: el nuevo individuo “tiende a ser silvestre” y sufre por ello limitaciones productivas importantes. Se han registrado varios ejemplos de esto con algunos entrevistados aunque haya otros agricultores con experiencias diferentes.

En no pocas ocasiones nos encontramos con esta percepción que despecha la capacidad del damasco nacido de una semilla para dar frutos. Nos han señalado experiencias con árboles así, que durante años y generaciones han llamado la atención porque no dan frutos, como podemos ver en el extracto que sigue. Resalta en la cita la forma de humanizar el damasco al relacionarlo con generaciones anteriores, utilizando la expresión “conocer al damasco” para referir que hasta personas que vivieron en el pasado todavía conocían el damasco, es decir, que vivían cuando el damasco se plantó.

Se podría concluir que la reproducción por semilla de las variedades más dulces de damasco resulta en individuos que son más débiles y producen menos, especialmente aquellos cuyas semillas eran dulces e incluso aptas para su consumo como señala el siguiente agricultor. ¿Cuál es la solución entonces? Muchos argumentan algo curioso: es necesario injertar el damasco en la misma variedad. Habría que tomar una púa del progenitor e injertarlo sobre su descendiente. Este fenómeno podría explicarse si las variedades locales fueran variedades surgidas de un progenitor bravo o silvestre, de manera que los caracteres de éstas sólo se expresen a través la de propagación asexual, mientras que con la semilla se expresan los del progenitor silvestre. Otros agricultores de todas formas han desafiado esta ley y, para su sorpresa y orgullo al innovar y obtener buenos resultados, describen con agrado los buenos resultados de su experiencia.

Este agricultor en el nuevo árbol de damasco transplantado había dejado dos guías o brotes, de manera que una había sido injertada en la misma variedad de damasco mientras que la otra no. El resultado es que ambas habían producido frutos aunque la vara no injertada se desarrolló más. El plantón era de la variedad blanquillo y la púa que se injertó provenía del mismo progenitor. Una rama fue injertada en esta misma variedad y la otra se dejó intacta.

La experiencia entonces muestra que también hay damascos que, sin injertarse, producen perfectamente. Este agricultor desafía así los dogmas del conocimiento local que refuta a través de la práctica. La experimentación arroja luz sobre un problema en el manejo de esta variedad y demuestra que puede producir hasta incluso mejor, como se quiere indicar con esta manera de describir el damasco, enchozado, es decir, con la forma de chozo, por el peso de la fruta sobre las ramas. La vara injertada, como en el resto de experiencias, también consigue producir damascos y es del agrado del agricultor.

A pesar del predominio la reproducción sexual del damasco, si acaso del injerto sobre la misma especie, hay quienes han injertado alguna vez un damasco sobre otro frutal. Cómo no, el almendro agrio, frutal recurrente como patrón de frutales de hueso, es el más elegido.

La observación participante llevada a cabo durante el trabajo de campo nos ha permitido ser protagonistas del proceso de reproducción de damascos locales. La propagación se ha distinguido como uno de los procesos más importantes y complejos dentro del compendio de prácticas culturales que conforman el manejo de estos frutales tradicionales. Adquirir el conocimiento y las habilidades para desarrollar esta práctica requiere tiempo. Tiempo y experiencia, observación y el contacto con los más viejos, los que una vez recibieron este saber y lo han asimilado, transformado y perpetuado. La transmisión de estos conocimientos no está formalizada sino que transcurre en el día a día, durante el trabajo en la finca, donde se aprenden muchas de las costumbres del campo. La dinamicidad de la tradición se basa en este día a día y es la vía por la que las plantas y el manejo asociado a ellas se va adaptando a las cambiantes condiciones locales, ya sean biogeográficas o culturales.

Sembrar una semilla puede ser la parte más simple. El cuidado de la misma durante la nascencia puede complicarse. Tomar una parte de una planta e injertarla sobre otra es más complejo. Como vemos, esta dinámica de propagación de frutales controlada por el hombre puede ser variada. Puede ocurrir plantando el hueso de un fruto (reproducción sexual por semilla), la que hemos visto en las líneas anteriores, o mediante reproducción asexual, bien sea obteniendo material vegetal joven de un frutal para conseguir su enraizamiento (reproducción por esqueje) o consiguiendo su adhesión o injerto en el individuo receptor (reproducción por injerto). Estas dos últimas formas de propagación, además del acodo, han sido introducidos en la vid, pero aprovecharemos este primer capítulo de frutales como el damasco para desarrollar algo más los injertos. La reproducción asexual reproduce individuos genéticamente idénticos a los progenitores.

Aunque estas dinámicas de propagación son generalizadas para todos los frutales, no todos los procedimientos resultarán viables en diferentes especies. Como bien han descrito los agricultores en Doñana, unos frutales son mejor para ser propagados por hueso o semilla, como los almendros, los albérchigos, incluso los damascos que aquí vemos; en otros se desaconseja, como en el olivo; en unos se da mejor el acodo, como en la vid, o el estaquillado, como en la higuera o el olivo.

Aunque en este capítulo se describirán las diferentes técnicas que irán acompañadas de los razonamientos que el conocimiento local ofrece para seleccionar unas y otras, en el resto de capítulo se irá viendo cómo los agricultores expresan la adecuación de uno u otro tipo de injerto según la especie de que se trate.

Reproducción por injerto

Para fusionar dos partes de un frutal se hace a través de lo que es denominado injerto. Aunque no lo parezca, hace poco tiempo que los injertos comenzaron a introducirse en la agricultura de nuestros campos, a partir de la segunda mitad del siglo pasado, con lo que conforman un corpus de conocimiento relativamente reciente. A partir de los años sesenta y posteriores, esta práctica para reproducir plantas y mejorar frutos comenzó a extenderse entre el campesinado (Acosta Naranjo, Diaz Aguilar y Amaya Corchuelo, 2001:31).

Los injertos en Doñana se describen agrupados en dos categorías: injertos de yema e injertos de púa o espiga. Todo parece indicar que según lo que cada agricultor haya aprendido y las preferencias que haya desarrollado, con diferentes frutales se practican diferentes tipos de injertos. Con los frutales de hueso suele practicarse el injerto de púa, mientras que en los cítricos y los pomáceos, por ejemplo, predominan los injertos de yema. En otros frutales que se muestran menos rígidos con los injertos, la elección del procedimiento variará según las preferencias y habilidades del agricultor.

Teniendo en cuenta estas preferencias individuales, como que la yema, una vez agarrada, ofrece más seguridad, o que con la púa ganas un par de años, y la adecuación según la especie, en Doñana hay una norma cultural que regula de manera normativa la práctica del injerto. Este precepto que todo injertador respeta se basa en un dicho que reza así: “hueso con hueso y pepita con pepita” (también podemos escuchar “pipa con pipa”, en lugar de pepita). Simple pero difícil de intuir si no se es partícipe de la cultura agraria local. Cuándo se practican injertos, qué variedades sirven de donantes y cuáles harán las veces de receptores o patrones, también llamadas portainjertos, es algo que ha de responder siempre a esa regla. Los frutales de hueso se injertarán siempre y sólo sobre frutales de hueso. Los frutales de pepita siempre y sólo sobre frutales de pepita. En el caso del damasco o albaricoque que desarrollamos en este capítulo, al ser una drupa o de hueso, se puede injertar sobre almendro, melocotón o ciruelo o por ejemplo, que son también de hueso.

Injerto de púa

Mientras que el injerto de yema (que se veía en la imagen anterior y que se desarrollará más adelante), fusiona dos individuos poniendo en contacto pequeñas porciones de planta (una yema del donante y la corteza de alrededor), el injerto de púa, por el contrario, introduce un pequeño brote del donante, que contiene varias yemas, en un hueco practicado en el receptor según diferentes procedimientos. Los agricultores recomiendan que la púa a injertar ha de tener no más de dos años. Se elige un brote sano y semilignificado (también denominado estaca semileñosa) lo suficientemente largo (suelen tener de 10 a 15 cm) para contener varias yemas, ya sean botones florales o vegetativos. Una vez conseguida la púa, se preparan tanto ésta como la zona del receptor según diferentes procedimientos.

Por lo general, en el Entorno de Doñana, el injerto de púa, también denominado injerto de espiga, puede hacerse de dos formas: en madera o en corteza. La literatura agronómica utiliza la terminología injerto tipo hendidura y tipo corona para clasificar, respectivamente, estos dos tipos de injerto. Los agricultores, aun teniendo ellos clara la diferenciación y el conocimiento preciso para elegir entre uno y otro, hay veces que no muestran preocupación por esta clasificación, con lo que podríamos encontrar cierta laxitud a la hora de denominar los injertos en madera o en corteza. Sólo la observación de la praxis del injertador puede entonces ayudar a clasificarlos según los criterios que ya conocemos.

El patrón que suele utilizarse es el almendro agrio y como resultado obtendremos un árbol cuyas raíces son de almendro mientras que la casi totalidad de la parte aérea será del frutal que se haya injertado, ciruelo, damasco o albérchigo, por ejemplo.

Generalmente el patrón de almendro se deja crecer hasta que alcanza un grosor suficiente, de cinco centímetros hasta incluso ocho o diez de diámetro. Las referencias visuales, antes que las estrictamente métricas y cronológicas, son las que guían cuándo hacer esta práctica, pero la edad del almendro viene a ser unos dos años.

Una vez conseguido el árbol receptor adecuado, éste se corta a una altura bastante cercana al suelo, a unos 50 centímetros, a veces menos, de manera que este punto constituirá la cruz del futuro árbol. El patrón se aserrucha horizontalmente, se decapita, quedando al descubierto toda la madera del árbol. A continuación se procede según el injerto sea en madera o en corteza.

El injerto de púa en madera pone en contacto, como dicen los agricultores, “la madera del injerto con la madera del patrón”. El injerto en madera puede hacerse de dos formas según la edad del patrón. Se puede usar un patrón joven (ya sea un tronco joven o también una rama), en el que se injerta una sola púa de la variedad deseada. En este caso los dos brotes puestos en contacto suelen tener el mismo grosor (a veces el patrón puede ser ligeramente más grueso que el donante). Este es el que normalmente se practica en la vid. También se puede utilizar un patrón adulto (más grueso, por tanto) en el que suele injertarse dos puyas. Este injerto es el más practicado y agronomía se denomina injerto tipo hendidura.

Sobre el tronco desmochado se practica un corte longitudinal, corte que tendrá unos tres centímetros de profundidad. Normalmente se hace con una herramienta adecuada al patrón sobre el que intervenir. Cuando el patrón tiene poco diámetro, como de dos a tres centímetros, se emplea una navaja¹⁶⁵165Este instrumento además tiene importante significado para los agricultores. La navaja puede servir como distinción entre un injertador y otro, según el tipo de hoja. Los agricultores acostumbrados a injertar suelen llevar una navaja que se caracteriza por su punta roma e incluso cuadrada, mientras que el resto llevará una navaja de punta afilada. Eso sí, todos llevarán navaja, símbolo de la ruralidad y el trabajo agrario.. Cuando el patrón tiene más grosor (hasta 10 centímetros), que es lo más usual, se propina un hachazo certero.

De una manera somera, pues la humildad en el discurso y la cotidianeidad de la práctica reduce la explicación a varios pasos centrales, sin descanso en los detalles, se describía en la cita anterior cómo intervienen las diferentes herramientas. Primero se decapita el patrón con serrucho y posteriormente, para el corte longitudinal de lado a lado, se utiliza el hacha, porque el corte longitudinal ha de ser limpio y el serrucho provocaría graves destrozos en la madera y la corteza. El siguiente paso consiste en incorporar el material vegetal del injerto, la púa o espiga del donante, en la raja o hendidura provocada en el tronco, hundiendo la espiga en la madera. En la anterior cita se describía uno de las dos formas que se siguen según dónde se coloquen las dos púas sobre la longitud de la hendidura. En ésta se colocan las púas en el extremo final de la hendidura, en los bordes, que suelen llamar la vera. La segunda opción es colocar las dos púas no en los bordes, sino ligeramente desplazadas hacia el centro. Cada forma lleva asociada un tipo de corte diferente en la preparación de la púa o espiga.

El aspecto final de la planta es de cierta continuidad en la zona si el patrón es joven, o una clara distinción del injerto al originar la cruz del nuevo árbol, donde nacen las ramas primarias que proceden de la variedad injertada, como podemos ver a continuación.

Injerto de púa en madera en rama.

El otro tipo de injerto de púa ocurre cuando no se da “madera con madera” sino “cáscara con cáscara”. Este injerto se denomina injerto de púa en corteza y la responsabilidad de la fusión recae ahora en la corteza o cáscara del patrón. En esta variante, al tronco decapitado del patrón no se le hace un corte longitudinal. En lugar de esto los agricultores separan con cuidado la corteza del patrón, ayudándose de un destornillador o alguna otra herramienta que lo permita, y en ese hueco que hacen en la corteza introducen las púas del donante, normalmente un número de tres. Aquí los agricultores dejan claro que no se da madera con madera, sino que las partes en contacto son la corteza del donante, y la madera del receptor. En agronomía estos injertos se denominan en corona.

Cuando se injertan tres espigas, se intenta conseguir cierta exactitud en la distancia que habrá entre cada una de ellas, haciendo un esfuerzo por el resultado estético del procedimiento. En este caso la memoria noética sirve de referente para explicarnos cómo se hace el injerto y, así, uno de los informantes durante la explicación abrazaba en el aire un almendro imaginario para darnos una idea del grosor, recordando los almendros que una vez injertó. Del mismo modo hacen para indicarnos la altura, sobre la vertical del árbol, donde realizaron el injerto. A falta de términos precisos para describir el procedimiento el agricultor recreaba en su mente lo que hizo para injertar su almendro. La confusión se presentaba justo cuando intentaba, frente a nuestras inconscientes exigencias de precisión descriptiva y taxonómica, describir la acción sin la ayuda de la escenificación. Como siempre ocurría, para satisfacción de ambos, del investigador social y del sujeto de estudio, se buscaba una porción de naturaleza para jugar a representar la realidad y explicarla a través de la imitación. Cogían una rama y hacían como que injertaban para nosotros.

Cómo cortar el bisel.

Las púas o espigas a injertar reciben una preparación diferente según el injerto sea en madera o en corteza. Pero antes de nada, cuando se practica cualquier tipo de injerto, los agricultores primero tienen en cuenta la polaridad de la púa, de manera que los cortes se hacen en el extremo de la púa que pertenece a la base del brote, no al ápice, para no orientar el crecimiento de las yemas hacia abajo.

Para el injerto en madera se hacen dos cortes opuestos y en bisel, con una inclinación de 45 grados, dejando siempre expuesta la madera de la espiga, obteniendo algo parecido al aspecto de un lápiz afilado. Si las púas se introducen justo en los bordes de la hendidura, los agricultores hacen otro tipo de corte. La púa debe cortarse también a doble bisel pero no en los lados opuestos. Si dividiéramos en tres la circunferencia que dibuja el perímetro del brote, sólo dos partes reciben el corte en bisel. Hay un parte que se deja intacta de manera que la corteza de la púa ofrece cierta continuidad por un lado. Así la púa entra en contacto con las dos caras de la hendidura (para que ocurra “carne con carne”) y además su parte externa sirve para constituir la nueva corteza en el extremo del patrón. Este corte a doble biselado también se llama “a chiflán” (de chaflán). Como máximo se podrán poner dos púas, una en cada extremo de la hendidura, en la verita, o una sola púa en el centro como se hace en la vid. Para una mejor fijación se precisa que los cortes sean limpios, obteniendo así superficies lisas donde el tejido de cicatrización y crecimiento se reproduzca con facilidad.

En los injertos en corteza o corona, donde la púa se introduce entre la corteza y la madera del patrón decapitado, se practica un corte en bisel simple, con algo de mayor inclinación en un principio hasta que ha sobrepasado la parte central, la médula de la púa, cuando el corte comienza a orientarse casi paralelamente a la corteza. Se persigue en el corte exponer poca madera y sí más superficie de corteza.

Si el injerto se ha realizado correctamente, queda entonces sólo proteger la zona. La zona de injerto se cubre según varios procedimientos para conservar la humedad y servir de barrera frente a las inclemencias del tiempo, como las heladas primaverales, que coinciden con la fecha en que se aconseja realizar los injertos, en primavera, a finales de febrero o marzo. También previene la colonización por parte de cualquier agente o parásito no deseado. La forma de protección más común consiste en la proyección sobre el injerto de algún material aislante como es el barro, que se suele emplear tradicionalmente, o emplastes sintéticos, más modernos pero todavía no muy extendidos entre los agricultores con los que hemos trabajado. Ambos aislantes se han mostrado en las imágenes anteriores. Para mayor seguridad, la zona se cubre con plásticos que se aseguran con cuerdas. Las exigencias de estos complementos del injerto son pocas, de manera que los plásticos se consiguen de restos desechados que se recogen en cualquier lugar. Esta nueva capa asegura todavía más la zona del injerto contra las heladas y la insolación, pero también aíslan el área de contacto de patógenos que pudiesen colonizar y perjudicar los tejidos del injerto.

Sólo cuando se tiene seguridad de que el injerto ha prosperado se quita toda la protección que tiene la zona del transplante. Ocurre a veces que los plásticos y cuerdas de soporte se dejan, aunque bien algo más aflojados, pues esta protección no dificulta el crecimiento y sin embargo puede seguir siendo de utilidad si la rama todavía no está bien arraigada, sirviendo de apoyo contra vientos y posibles torceduras, posibilitando un suave anclaje. Para quitar definitivamente el barro y los plásticos se ha tener la seguridad de que el injerto ya está preparado, pero conocer cuándo esto ocurre es difícil de saber. La mejor solución es esperar a que la nueva extremidad comience a crecer y lo haga sin problemas. No habrá entonces lugar a dudas.

Se alcanza así la etapa final, cuando sólo cabe esperar que la planta siga su ciclo de desarrollo y comience a emitir brotes tanto vegetativos como florales, y que posteriormente comience a producir la ansiada fruta. Esto suele ocurrir ya en el tercero o cuarto año para la mayoría de frutales, con algunas frutas como cosecha, pero el pico de producción se alcance más adelante.

Cuando los injertos no prosperan cabe pensar que se desperdicie un árbol joven tan valioso. La historia y la experiencia con este manejo habían improvisado sus propias soluciones, aunque no se perciban a primera vista.

En efecto el patrón, normalmente de almendro, aunque cortado, todavía seguirá produciendo nuevas varetas desde las raíces y la base del tronco, con lo que éstas se dejarán crecer hasta que se puedan aprovechar de nuevo y seguir con los intentos de injerto.

Injerto de yema

El otro tipo de injerto que se practica en Doñana acompañando al injerto de púa es el denominado injerto de yema. Como ya introdujimos, consiste en incorporar al patrón una porción de corteza del donante que contenga una yema.

Los agricultores describen cómo en aquellos frutales que identifican como de corteza fina, ya sean de pepita o de hueso, como el peral y el manzano, también el melocotonero, y sobre todo el naranjo y el limonero, es conveniente el injerto de yema.

El injerto de yema que hemos observado realizar por los agricultores es la variante escudete, según se denomina en agronomía, y suelen hacerlo en primavera, lo que recibe el nombre de “a ojo velando”. Según esta técnica es descrita por los agricultores, en el patrón se practica un corte en “T” donde el implante o escudete quedará encajado.

Para la obtención de la yema se selecciona el brote y se localiza una yema. Con el fin de extraer la yema se practica un corte de forma rectangular alrededor de ésta y se retira del brote con su corteza, resultando la forma de un escudo. Este escudo, con la yema hacia fuera y respetando la polaridad, como describíamos en los injertos de púa, se desliza en el corte realizado en el patrón, en el corte en “T”, hasta encajarlo, corriéndolo de arriba hacia abajo.

El siguiente paso es asegurar y proteger la zona de unión. A diferencia de los injertos de púa, con las yemas no cabe la utilización de barro, sino que se utilizan cuerdas o plásticos que se amarran alrededor de la yema y nunca sobre ella.

Cuando al año siguiente se comprueba que el injerto ha prosperado, se decapita el patrón más arriba del injerto, haciendo a la nueva yema la responsable de generar una nueva rama, recibiendo toda la energía del brote.

Existen además aspectos generales para los dos tipos de injerto que restaltamos a continuación.Por ejemplo es importante tener en cuenta cuándo se hace, en qué época del año. Dos variables están presentes y muy relacionadas, el periodo vegetativo del frutal y las condiciones atmosféricas de las diferentes épocas del año. Los agricultores con los que hemos trabajado practican los injertos, en la mayoría de frutales en Doñana, en el mes de marzo, al contrario de lo que pasa en la sierra de Huelva en Galaroza, por ejemplo, donde sí predomina el injerto a “ojo durmiendo”, en verano.

Normalmente los agricultores en Doñana se aseguran que tanto el frutal de donde se obtiene el injerto como el portainjertos den señas de actividad vegetativa y hayan salido del letargo de invierno, “que esten metidos”. Para corroborar esto, basta con comprobar el estado de sus brotes.

Que un árbol “esté metido” refiere a que ya se vean las primeras metidas o brotes (bien sean de madera o de flor). Cuando el invierno queda atrás, las raíces dejan de recibir el mayor aporte energético de la planta y éste se desvía hacia la parte aérea del frutal. Las ramas cuentan ahora con los recursos necesarios para recibir el injerto y hacer que el proceso prospere. Es a esto a lo que se refieren con que “tenga savia” porque, si no, “no pega”. En estas condiciones un injerto puede pegar, ya que la capacidad de cicatrización y regeneración del frutal, en su parte aérea, es óptima.

Normalmente la teoría agronómica aconseja que el patrón esté en un estado fenológico más avanzado que la púa del donante, por lo que se aconseja la provisión de púas durante el invierno, que se guardan a baja temperatura para ser posteriormente injertadas, como habíamos visto en el capítulo de la vid. De esta forma se consigue un desfase que hace que las púas se mantengan en latencia y crezcan en el siguiente ciclo. Aunque no hayamos encontrado esta práctica entre la gente de Doñana para especies no sean la vid, hay que tener en cuenta que el patrón más utilizado, el almendro, es de los frutales que primero sale del reposo. Obteniendo así un patrón que está en actividad más avanzada se puede conseguir un efecto parecido. El conocimiento local describe siempre que los injertos “se quedan dormidos” hasta el año siguiente. Después de injertarlos en primavera, hay que esperar hasta el siguiente año para tener seguridad de si se han fusionado o no.

Es de suma importancia decidir qué especie y variedad es la más adecuada según las condiciones edafoclimáticas locales y según qué patrón le viene mejor a la especie y variedad elegida. El portainjertos en el lenguaje local recibe el apelativo de padre y a veces vidueño, que es como denominan muchos agricultores al patrón en la vid. Ya hemos señalado cómo los frutales de hueso suelen ser injertados sobre patrón de almendro agrio, pues el almendro es una variedad muy resistente y muy bien adaptada en la zona. Además presenta la gran ventaja de tener mayor longevidad que las otras especies. El único inconveniente es que hay que disponer de buen acceso a plantones de estos almendros agrios. Los frutales de pepita como los manzanos y perales se suelen injertar sobre peral silvestre o peruétano (también denominado galapero en otras zonas) y en algunos casos sobre membrillero, pero el membrillero como patrón no está extendido en Doñana. Por otro lado, para los cítricos, suelen utilizarse patrones francos de naranjo amargo.

El proceso de decisión y selección de los patrones o portainjertos, así como la práctica misma del injerto, no es tarea simple y requiere gran destreza, sabiduría y experiencia. Aquellos vecinos con solvencia en estas tareas son muy solicitados, pues no todos los cultivadores conocen cómo realizar esta práctica y no todos quieren arriesgarse con las plantas que tengan para experimentar en ellas. El trabajo de realizar un injerto o dos a un vecino no suele ser pagado en moneda, que sí deviene en agradecimiento, reconocimiento y una cierta forma de prestigio. Otras veces puede recompensarse directamente mediante el pago en especie.

Una consecuencia del prestigio social en la comunidad asociado a este conocimiento es la forma peculiar de su transmisión, pues no todos los injertadores están dispuestos a enseñar a cualquiera sobre las formas de injertar y son bastante celosos de mostrar sus habilidades. No obstante la mayoría de los injertadores fueron muy generosos y compartieron su conocimiento con nosotros, llegando incluso a realizar el procedimiento in vivo delante de una cámara de video. En otras ocasiones desarrollan una práctica que nos ha llamado la atención y que puede tener relación con la preservación de su sabiduría y la diversidad, injertando gran cantidad de nuevos ejemplares, no con fines inmediatos, sino para su posterior uso. Para ello, independientemente de la especie, van dejando y cuidando las nuevas plántulas o los brotes radicales que emiten los árboles, ya sea en la base del tronco o más alejados en el suelo. Poco a poco estos brotes se van injertando según la variedad que deseen y se cuidan hasta decidir qué hacer con ellos. Unas veces se ofrecen a familiares o amigos y otras veces sirven como árboles de reemplazo para ellos mismos.

Esta práctica por un lado sirve a modo de entrenamiento para el injertador, previene contra la pérdida de la práctica, y también previene contra la pérdida de variedades, pues ellos van aprovisionándose de árboles incluso cuando no los necesitan. Estos frutales jóvenes también constituyen una fuente de intercambio, pues a cambio de ellos pueden recibir favores y presentes que, a modo de agradecimiento, cierran los ciclos de la llamada economía moral. En el medio rural no debemos olvidar la importancia que tienen las plantas para la reproducción del propio medio social y natural. Estos pseudoviveros se erigen así como reservorios donde los expertos acumulan su saber así como el propio material vegetal que tanto significa para ellos y para nosotros, las variedades locales.

Hoy en día, pensar en el proceso de tomar un segmento de una planta, transportarla y después injertarla resulta complicado, habida cuenta de los numerosos viveros y semillerías que existen en cualquier zona, donde se ofrece material vegetal listo para ser plantado en la tierra de que uno disponga. En el pasado, sin embargo, era práctica habitual que las gentes de Doñana, cuando trabajaban asalariados en el campo, pusieran gran atención en los frutales que hubiese en las fincas donde trabajaban, con el interés de evaluar si las plantas allí presentes, porque no sólo ocurría con frutales, podrían servir para su huerto o parcela, tomando entonces una púa, una estaca o incluso semilla si la hubiera. El que a veces no fueran variedades autóctonas nunca se ha percibido como inconveniente, gracias al hecho de existir cierta inclinación por aumentar el número de variedades que cultivan en sus huertos, lo que es una inercia favorecedora de la preservación de la biodiversidad.

Frente a estos sistemas tradicionales donde se buscan variedades locales, todavía queda quienes prefieren ir a la semillería o el vivero, comprar un plantón ya crecidito, de uno o dos años, llevarlo a su finca y plantarlo. En cierto sentido, el proceso así es más fácil.

De esta manera cerramos el desarrollo de los diferentes aspectos que conforman el ámbito del conocimiento en torno a los injertos, generalizado para los diferentes frutales, y podemos acabar de concluir el epígrafe de la siembra y reprodución asociada a la variedad que tratamos en este capítulo, el damasco. En concreto este último aspecto se relaciona con la distribución espacial de los damascos en las fincas o parcelas.

Dada la vigorosidad del damasco, el ser árboles grandes condiciona el lugar que ocupan en la finca y su distribución dentro de la misma, según la superficie de que se disponga. Por un lado tanto el damasco blanquillo como del coloraoo requiere un marco de plantación o marquilla bastante amplio. Como ya se ha introducido en las hortícolas, en Doñana se utiliza el término local marquilla para señalar el marco de plantación. En damascos de secano la marquilla aumenta, es de cuadros de siete u ocho metros, y en el regadío la marquilla disminuye, plantándose a cinco o seis metros.

Las huertas de secano, frecuentes en Doñana, sobre todo en Almonte, priman la accesibilidad al frutal, por el hecho de ser más grandes y haber mayor dispersión. No sería conveniente entonces tener frutales muy alejados, pues se complica la tarea de recolección y cuidados.

Poda

La poda más importante en los damascos es la poda de fructificación, dirigida a obtener mejor nutrición y estado de las estructuras más productivas como ramas y ramos. El damasco suele producir la mayor parte de las yemas de flor en ramos mixtos y cortos, de no más de dos años de edad, lo endeble o no lignificado, por lo que son estas estructuras las que a través de la poda se intentará impulsar, favoreciendo su orientación horizontal.

La época de poda en el albaricoque es similar a la del resto de frutales en la zona. Hablamos de los meses de otoño (no antes de octubre) e invierno, que coincide también con la poda que reciben los principales cultivos frutales como el olivo o la vid. Es entonces cuando se aprovecha para realizar la poda del resto de frutales, en este caso el damasco. Los agricultores suelen buscar que de cada poda resulte un frutal que quede claro, esto es, un frutal en el que se han eliminado ramas secas y viejas y brotes de los ramos secundarios que se ha observado van perdiendo productividad, cuando se van envejeciendo y lignificándose. A través de esta poda de mantenimiento, que se complementa con la de fructificación, se consigue así un número adecuado de frutos de buen tamaño bien distribuidos por el árbol. En resumen, con la poda se incentiva que en las ramas secundarias vayan naciendo nuevos brotes que produzcan los mejores frutos, porque conforme estos ramos secundarios se avejentan su capacidad productiva disminuye. Estos nuevos brotes son denominados metías desde el conocimiento local, como puede verse en la cita más abajo (ya vimos como las metías se describían como indicadores de la entrada en actividad del frutal). La poda de formación consiste en dejar de dos a tres ramas principales para formar la cruz. Cuando la planta todavía es joven se refuerza el crecimiento ayudándose de un soporte vertical, ya sea de hierro o también de madera, que sirve de agarre y sostén.

Al mismo tiempo, la poda del damasco busca una función protectora del propio árbol, pues las ramas y hojas le servirán para protegerse de las temperaturas extremas, tanto de las heladas como de los asediantes días de estío andaluz. Este diseño de la estructura del árbol también estará condicionado por la intención de localizar los frutos estratégicamente: se buscan ramas precisas en lugares precisos, para facilitar la recolección. Esta multifuncionalidad de la poda se integra y traduce en una estética determinada, que es la que permanece en la memoria del agricultor y la que guía todo el proceso. Ahora bien, cada vez van quedando menos agricultores en la zona que sepan podar y lo hagan bien.

La poda anual también se complementa con el raleo o castrado de los frutos como aparecía en la cita arriba, práctica que se realiza también en otros frutales como el ciruelo, donde se describe con más atención.

Por último, cabe mencionar la especial atención que los agricultores ponen en las ramas verticales que salen en el interior de los árboles. Estas estructuras muy vigorosas y poco productivas se recomienda desde la agronomíaquesean eliminadas (AGUSTÍ, 2004:223) y este detalle no se escapa al conocimiento local. Estas ramas que el árbol produce mayormente en ramas principales y zonas interiores, son denominadas varetas o varejones y consumen mucha energía, “tiran mucho”. Tienen desarrollo vertical, hacia el cielo. En la cita siguiente (y que refiere al damasco blanquillo de la imagen anterior) el agricultor describe cómo se desmochan hasta una altura de máximo dos metros y medio más o menos, dejando las brindillas y dardos que brotan en su interior donde ser producirán los frutos.

Como ocurre con otros ámbitos del manejo de frutales, la poda en el damasco parece no tiene un valor importante, y las referencias señalan tan sólo la idea de dejarlos “limpios” y “clarearlos un poco”, aunque bajo esas descripciones se esconda un complicado proceso. En otros frutales esta complejidad no es tácita y se tiene más visible, como pasa con el olivo, quizá por la fuerte tradición de este frutal y el gran número de árboles, que hace necesario organizar la poda cada año con personal que domine la técnica. Tener este sabiduría ha supuesto cierto estatus y reconocimiento en el campo y supone garantía de ser contratado en esta tarea que ocupa varios meses del año. Puede que en frutales como el damasco, cuyo fin es el autoconsumo por lo cual se tienen pocos ejemplares en las fincas, la poda no adquiere tal relevancia y los agricultores dicen que “los clarean y ya está”.

Asociación con otros cultivos

En varias ocasiones hemos descrito cómo los damascos se encuentran asociados, sin ningún criterio fijo, al cultivo predominante en la finca en que se encuentren. Por lo general no hemos encontrado información que indique que los damascos se relacionen con algún tipo de cultivo por alguna razón. Pero ha de entenderse que en las huertas en las que hemos trabajado ningún cultivo aparece solo, sino que todos conforman el heterogéneo mosaico al servicio de la multifuncionalidad de la agricultura familiar. Así, se podría pensar en los posibles servicios que los damascos presten al resto de frutales, hortícolas, etc., presentes en las huertas, pero de poca información disponemos para presentar más detalles de las interrelaciones de los damascos con estas otras especies vegetales. Su gran concentración de flores de llamativos colores que puedan atraer a agentes polinizadores o su capacidad para dar sombra a otros cultivos y otras sinergias agronómicas con el resto de componentes del sistema, deben ser estudiados con mayor profundidad.

Una interrelación que sí hemos encontrado deriva de su rusticidad y capacidad para soportar situaciones estresantes. Gracias a esto, el damasco puede ocupar lugares marginales en la finca, cediendo los terrenos más favorables para cultivos más delicados o preferentes para el agricultor, sin hacer competencia con ellos en espacio y luz. Éste tiene la tranquilidad de que el damasco se desarrollará bien en cualquier parte de la finca, como las lindes, donde la atención sobre los cultivos tiene mayor probabilidad de ser de menor intensidad que sobre cultivos emplazados en localizaciones más céntricas. Otra ventaja de estar en la periferia de una finca puede ser su mayor capacidad para atraer polinizadores al predio, pues sus llamativas flores seducirán a insectos y los animarán a adentrarse en el terreno.

Plagas y enfermedades

El damasco autóctono no es muy exigente en ayuda complementaria para resistir al ataque de plagas y enfermedades. El mayor problema que los informantes han descrito es el derivado del ataque de la mosca de la fruta, pues la delicadeza de este fruto (su frágil piel) y su alto contenido en azúcares y agua lo hacen bastante atractivo al ataque de este insecto.

El uso de fitosanitarios se ha extendido bastante en el mundo agrario, de manera que incluso pequeños agricultores que producen para el autoconsumo y a muy pequeña escala, teóricamente alejados de los técnicos a través de los cuales se introducen los fitosanitarios en el campo, reciben asesoramiento en los puntos de venta de agroquímicos y emplean estos productos cuando sufren las consecuencias de las plagas o anticipan alguna. De hecho están bastante familiarizados con los nombres más comerciales y los más usados, los que utilizan, como ellos llaman, para curar los árboles, humanizando estas plantas tal que si necesitasen cuidados médicos. Además, cuando nos hablan sobre cómo curan los árboles, siempre nos llama la atención un tema recurrente consistente en la idea de una progresiva pérdida de eficacia de los tratamientos, de manera que los agricultores observan que los nuevos químicos ya no sirven, resaltando ellos siempre sus sospechas de que éste no sea un fenómeno azaroso. Incluso químicos de primera generación, muy tóxicos ecológicamente hablando, y muy poco específicos, de gran espectro, son mencionados como aquéllos efectivos productos que quitaron del mercado porque eran “demasiado buenos y lo mataban todo”.

Un sinónimo de la terminología local para la aplicación de químicos, además de curar, es sulfatar. Cuando se sulfata un frutal quiere decir que se ha aplicado cualquier tipo de tratamiento, es una generalización que abarca desde los tradicionales tratamientos con sulfatos y derivados del cobre, hasta los modernos sintetizados.

Paralelamente a estas prácticas aconsejadas por la agricultura moderna y el uso del sulfato de cobre, en la mayoría las huertas en las que hemos trabajado siempre hemos identificado métodos tradicionales no químicos para controlar las plagas como la de la mosca. Es muy frecuente encontrar botellas de plástico colgadas de los frutales, las cuales contienen una solución de una parte de vinagre por tres partes de agua. El líquido no ha de superar los dos tercios del volumen de la botella. En la parte superior del recipiente se hacen varias perforaciones de no más un centímetro de diámetro. El vinagre hace de atrayente para los insectos, cuando el azúcar fermenta y se convierte en alcohol. Una vez que el insecto entra en la botella a beber encuentra bastante dificultad para salir por los agujeros de entrada, y acaba muriendo ahogado en el líquido. Unos agricultores utilizan mayor o menor densidad de botellas pero el rango puede ir de media botella (una cada dos frutales) a dos botellas por frutal, dependiendo de la cantidad de frutales que se tenga y de la capacidad del agricultor para realizar todo este trabajo. Como hemos dicho antes, el uso de estas prácticas no exime de la utilización de agroquímicos. Este método no es selectivo porque atrapa a todo tipo de insectos que pueda entrar por el orificio, pero sí que es efectivo porque, en efecto, se atrapan bastantes insectos. La solución de la botella es cambiada por el agricultor según criterio propio. A veces se renueva cuando se percibe que se ha alcanzado el punto de saturación de la botella atrapando insectos. Otras veces se cambia cuando se percibe que el efecto deseado no se está alcanzando. De todas formas, no se cambia más de dos veces por temporada y hay casos en los que está de una temporada para otra. Un caso peculiar es el de de un agricultor que utiliza gasoil en lugar de vinagre, pero no es lo más frecuente.

Existe una segunda práctica menos extendida aún, y cuyo efecto no es fácil de comprobar, que se emplea como repelente de las aves. Pájaros como los gorriones y mirlas picotean las frutas dañando gravemente los frutos. Como se ha descrito en las hortícolas, algunos agricultores colocan gorriones muertos colgados de diversos hilos, pendiendo de ramas o estructuras de alambres en los cultivo, así como cintas de casette, discos compactos, etc.

Recolección, uso y aprovechamiento

Previamente hemos hablado de la época de producción o maduración de damascos, que suele ser a mediados de mayo y junio para los damascos locales. El damasco blanquillo, por ser más temprano, parece estar privado de los beneficios que el sol produce en la fruta, pues los agricultores nos señalan que cuando más sol recibe el fruto, más posibilidad hay de que salga de mayor calidad, en términos de dulzor y jugosidad. También con esto se apunta a los inconvenientes de anticipar la cosecha porque hay que esperar lo máximo para que se reciban los beneficios del sol.

Cuando se decide coger los frutos se emplea algún recipiente como un cubo de plástico y los damascos se recolectan según se van necesitando para casa. Estos cubos sirven de referencia para saber la cantidad de frutos que producen, como se ha mostrado cuando un agricultor de Villamanrique comentaba que le había cogido un par de cubos al damasco blanquillo el año pasado, orgulloso de esta alta productividad a pesar de la juventud del árbol. Debido al gran porte de algunos de los damascos se utilizan también herramientas accesorias para la recolección como escaleras, que se apoyarán sobre las ramas más fuertes y el tronco principal asegurando la sujeción.

Los damascos blanquillo y colorado sobre los que hemos recogido información están destinados al consumo familiar y a veces, como con el resto de frutales, servían para generar alguna renta complementaria en la economía familiar a través de su venta. En la actualidad la venta de estas frutas es más complicada, pues los puntos de distribución están más controlados y son menos accesibles. Por añadidura, la cantidad producida tampoco crea excedentes para su comercialización, ya que los damascos no han sido los frutales más frecuentes en la zona de Doñana, como sí ha sido el caso de naranjas, aceitunas y uvas. Si cada agricultor que tenía damascos disponía como mucho de dos damascos por huerta, la producción se destinaba al consumo propio y lo sobrante se distribuía entre familiares y allegados, generando un tipo de economía moral redistributiva. Es frecuente este tipo de intercambio en las pequeñas economías como la familiar agrícola, donde el alimento producido por el agricultor se destina, además del autoconsumo, a pagar algún tipo de favores y deudas, materiales o morales, para con otros individuos de la comunidad.