La calabaza

Introducción

La calabaza, de la familia de las cucurbitáceas (Cucurbita Pepo L.) su cultivo se remonta aproximadamente al año 5000 a C en distintas partes del mundo aunque su procedencia parece ser México, antes de que aparecieran las civilizaciones conocidas como olmecas, mayas y aztecas. Igualmente existen referencias arqueológicas de la misma época en el valle del Yangzi Jiang en China de una civilización que cultivó principalmente arroz y calabazas. (BOTANICAL ONLINE, 2010).

A España llegan de manos de los colonizadores quienes aprenden a cultivarlas debido al contacto con los nativos mexicanos. Es desde la península que se extiende su cultivo por el resto de zonas de Europa con clima templado o cálido.

(BOTANICAL ONLINE, 2010).

En la zona del Entorno de Doñana hemos encontrado hasta siete variedades locales: de palo, guitarrilla, guitarrilla chica, roteña grande de Almonte, roteña de Hinojos, roteña de El Rocío y roteña portuguesa. De entre las que se han perdido los agricultores recuerdan la de botella, de Barbate o cochinera, de gollete, de agua, de bombilla y la colorá.

Si para otros cultivos, como el melón, hemos usado para la descripción la categoría de ser de riego o de secano, en la calabaza la que creemos que mejor la diferencia es su finalidad; para consumo humano o consumo animal.

De las que hemos enumerado que aún hoy se conservan en los predios, son las de Rota (en todas las variantes que hemos mencionado) las que se usan para las comidas en colorao y potajes, entre otras que explicaremos en el último epígrafe y las portuguesas.

Caracterización

Comencemos con la caracterización de la calabaza roteña grande de Almonte (a la que da ahora en adelante denominaremos sólo como roteña de Almonte), que es la única variedad que se comercializa. Como su nombre indica, el tamaño es muy grande, siendo común que alcancen desde los ocho kilos hasta los 30. Si su peso y tamaño antes eran algo apreciado, en la actualidad suponen un problema:

En su estado maduro es verde oscura con piel muy verrugosa y asurcada (que es una de las diferencias con las otras variedades de roteña que hemos encontrado) y la forma es globular.

La mata es arbustiva y, como dicen los agricultores, muy escandalosa, ya que produce mucho follaje que, gracias a los zarcillos y como veíamos en el melón, va conduciéndose hacia uno de los lados de los líneos para favorecer la labor del agricultor.

Las hojas son completamente verdes en tonalidades oscuras, sin pubescencias en el haz de la hoja aunque presentes en el envés. El tallo es pubescente verde claro, al igual que las tijeretas³⁷37Recordemos que ya explicamos en el melón que las tijeretas eran pequeños tallos que tienden a enroscarse y que sirven a la planta para trepar o enredarse.. Las flores son amarillo-anaranjadas con seis pétalos casi indiferenciados debido a su leve separación uno de otro. Son curiosamente sus flores más pequeñas que las de la guitarrilla, pero en cambio los frutos a que dan lugar son más grandes.

La carne del fruto es naranja intenso (característica que la hace diferente a la que se comercializa, de carne verdosa-amarilla) que contrasta con el verde fuerte de su piel. Producen mucha cantidad de pipa, por lo que muchos agricultores sólo se las recogen a un ejemplar para la guarda, pues consideran que con eso ya hay suficiente. Las pipas se encuentran en el centro de la calabaza, sujetas por la placenta que llaman tripa y que es de color naranja al igual que la carne, y tiene una textura viscosa que hace la tarea de la separación algo dificultosa. Las pipas son ligeramente abombadas, de color crema anaranjado con bordes que sobresalen pero no demasiado.

Los agricultores diferencian las variedades no en las flores, que las suponen todas iguales, sino en la precocidad de madurez, en la mata por su color o fuerza o, finalmente, por el fruto y las semillas.

La roteña de Almonte no es de las calabazas más tempranas pero tampoco de las más tardías, su maduración se da en agosto, siendo de las intermedias.

La calabaza roteña de El Rocío es más pequeña que la anterior (unos diez centímetros de alto y lo mismo de ancho. También presenta muchas menos verrugas y su color en la mata es verde pero menos brillante que el de la de Almonte, tornando al madurar a tener tonos crema.

La mata también es arbustiva, el tallo verde claro y sus hojas completamente verdes, sin manchas. La forma del fruto en esta ocasión es aplastada con asurcado. La carne es verdosa, como en las comerciales³⁸38La calabaza roteña comercial por fuera es similar a la roteña grande, se diferencian en la carne. La comercial comparada con la de El Rocío es muy diferente por fuera pero comparte el color de la carne.. Las flores son amarillo-anaranjadas y con cinco pétalos casi diferenciados. Esta variedad es temprana.

La calabaza roteña de Hinojos o verrugosa tiene, al igual que la primera, forma globular, pero de tamaño menor incluso que la de El Rocío. La mata tiene forma intermedia, es decir, ni es rastrera como la portuguesa que viene a continuación, ni arbustiva como la de El Rocío o la de Almonte. De color verde, sus verrugas vuelven a ser pronunciadas pero en este caso sin asurcado.

El color de la carne es anaranjado y su piel parece ser la más frágil de entre las calabazas roteñas. Otra de las características que la hacen diferente a las dos variantes antes mencionadas es la de tener hojas no lobuladas con forma de media luna, siendo verdes lisas también. La flor con cinco pétalos es de color amarillo.

La última variedad, la roteña portuguesa (a la que también se denomina directamente portuguesa), de mata rastrera, tiene forma redonda y piel naranja.

No tiene verrugas pero sí es asurcada y la piel no es suave sino rugosa, siendo más fuerte que la anterior. Los zarcillos son verde claro al igual que las hojas, que vuelven a ser lobuladas como la de Almonte y la de Hinojos. Los primeros frutos se pueden recoger a mediados de julio. La carne tiene color amarillo y la flor es amarillo-anaranjada. En tamaño es similar a la de El Rocío.

Todas las calabazas que hemos presentado hasta ahora son de consumo humano, como ya dijimos más arriba. Entre las características que suelen resaltar los cuidadores y consumidores de las roteñas está su consistencia, que son duras y no se deshacen en los potajes y las comidas en las que se echan. También destacan su duración, que una vez arrancada de la mata puede durar hasta seis meses sin problema. No ocurre lo mismo cuando se corta, ya que suelen pudrirse o secarse pronto, por lo que hay que consumirlas casi de una vez, cosa que se hace difícil cuando hablamos de calabazas de ocho kilos o más, y es por eso que suele repartirse entre las vecinas para que no se pongan malas en las casas.

Pasamos entonces a la caracterización de las que se usan para alimento animal. Los agricultores coinciden en que éstas antes se sembraban en mucha cantidad pero que en la actualidad, al disminuir la cantidad de animales para trabajo en las fincas, la gente ha dejado de sembrarlas. Ya sólo se ponen unas cuantas matas para la bestia que se tenga o para las gallinas, y en el caso de la calabaza guitarrilla para los dulces.

Las de guitarrilla (en sus dos variantes), normalmente se usan para consumo animal. Podemos decir que se encuentran en medio de nuestra división ya que son las elegidas, por su dulzor, para los postres que se realizan en la zona.

Hemos podido encontrar dos, la variante chica y la grande, a la que simplemente llaman guitarrilla. De la guitarrilla chica podemos decir que es temprana, teniendo la maduración de sus primeros ejemplares en julio.

De mata rastrera, los brazos tienen un verde más oscuro que el que podíamos apreciar en las variedades roteñas. Las hojas en esta ocasión presentan sobre el verde unas líneas blancas que recorren las venas. La piel, lisa, tiene dos colores, el fondo es color crema y encima de éste se estampan unas manchas verde oscuro. Una vez que madura, el color que predomina es el verde de las manchas. De forma globular, la piel es suave aunque la cáscara es dura. La carne es de color amarillo intenso característico de la variedad y que la diferencia de las otras. La flor comparte el mismo tono que la carne del fruto. Son calabazas a las que hay que proteger de los rayos del sol tapándolas porque éstos la pueden quemar. El efecto de estas quemaduras se hace visible mediante unos círculos marrones que aparecen sobre la superficie soleada. Estas quemaduras a la larga son las zonas por las que la calabaza comienza a pudrirse.

La guitarrilla (grande), de mata también con porte intermedio, tiene forma piriniforme, como se denomina desde el lenguaje agronómico, o con forma de pera o guitarra, como la caracterizan los agricultores.

Es más tardía que la anterior y suele ser recogida en agosto. El tallo es verde y las hojas lobuladas y dentadas. También presenta venillas blancas que recorren la superficie foliar.

La flor amarilla presenta un círculo negro en el centro, tiene cinco pétalos cuyos limbos tienden a ser de pico, mientras que en todas las variedades anteriores las flores eran redondas. Las flores de las dos variedades de guitarrilla son mucho mayores que las de las roteñas.

El color de la carne es salmón, la piel es crema y aparecen manchas verdes. Las pipas, beige, pueden tener un tamaño medio de dos centímetros, son aplastadas y rugosas, no tienen la superficie lisa como otras variedades y es también característico el borde, que tienen bien diferenciado. Se pueden usar para tostarlas y nos dicen que, después de las de palo, son las mejores pipas para comer. El tamaño de la calabaza es considerablemente mayor que el de la variedad pequeña, de ahí su nombre.

La calabaza de palo se usa para consumo animal pero, por lo que comentan, sus pipas son las mejores para comer tostadas. Las razones aducidas son la rigidez de la cáscara, que permite poder extraer la semilla fácilmente, así como el tamaño de ésta última.

Esta calabaza sólo la mantenía un agricultor que tristemente falleció en el trascurso de la investigación, por lo que no sabemos si sus descendientes seguirán guardando la simiente.

La de palo madura a finales de julio, por lo que no es de las más tardías. El porte de la mata es rastrero y el tallo amarillo pálido la hacen fácilmente diferenciable de las otras variedades. Posee tijeretas, pero en escaso número, también diferenciándola de las otras variedades. Sus hojas son lobuladas de forma muy marcada y de limbos dentados, como las dos variedades anteriores, aunque sin manchas. Es por tanto fácil de identificar aún sólo estando en la mata ya que tiene características visibles.

La calabaza es color crema y de forma oblongo-cilíndrica parecida a la forma de la guitarrilla grande. De este tipo de calabazas comentan los agricultores que son las más duras con diferencia, y por eso su carne es destinada por completo al consumo animal. Es de las que más han sufrido con el descenso de la presencia de ganado y es razón, quizás, por la que sólo hayamos encontrado a un agricultor que aún las mantenía.

También el consumo de la pipa ha descendido mucho, por lo que los que las sembraran para este fin también han dejado de hacerlo.

En cuanto a la asociación de cultivos, la calabaza puede ser sembrada en el mismo sitio varios años sin que por ello se produzcan malformaciones o den menos cosecha, pero lo mejor es cambiarla de lugar cada dos o tres años. Si no se cambian se hace necesario aportarle alimento, como se explica en la siguiente cita:

Entre variedades de calabaza no hemos constatado tampoco ningún tipo de polinización cruzada. Sí existe, como vimos, en el caso de la sandía, que nos comentan pueden bastardear si se colocan junto a las calabazas, pero no al contrario, es decir, el bastardeo le ocurre a la sandía no a la calabaza. Con el melón sucede igual, lo pone duro y pierde el sabor. Las demás variedades de huerta pueden plantarse junto o tras la siembra de la calabaza.

También las hemos visto junto con las verduras de verano como pimientos, tomates y berenjenas, entre otras y entre frutales como naranjos.

Ecología

De las siete variedades que se conservan, sólo las guitarrilla están en secano, las demás son todas de regadío. Todas suelen ponerse en la tierra por marzo o abril y esto depende más del tipo de tierra que de la precocidad de la mata, ya que todas se siembran a la vez, aunque luego los ciclos sean en algunas más cortos que en otras. Las matas de calabaza, cuyos brazos pueden llegar a los 20 m, suelen dar desde cinco hasta ocho frutos, siendo los mejores los que salen más cerca de la raíz, los basales, o los de la cabeza de la mata, y no los que salen los últimos, que denominan como ya vimos en otros cultivos los reculos³⁹39Los reculos refieren a las calabazas que salen más alejadas de la raíz. También las hemos denominado punteras.. La producción no se da toda a la vez, sino que se da de forma escalonada hasta finales de agosto, aunque si la mata tiene beneficio, como agua suficiente y calor, puede estar dando frutos hasta bien entrado octubre, como nos explica uno de los agricultores mantenedor de la variedad roteña de Almonte:

De la variedad de guitarrilla grande nos comentan que puede dar a lo largo del verano hasta 20 calabazas. Algunos le van quitando para dar beneficio a las más cercanas a la cabeza de la mata, pero no es una costumbre extendida.

Las calabazas locales, aunque unas sean más tempranas, como es el caso de la roteña de El Rocío, la de Hinojos o la de guitarrilla chica, suelen durar una vez fuera de la mata más o menos lo mismo, todo el invierno, siempre que estén bien almacenadas, en lugares frescos y secos. También coinciden en el hecho de que una vez abiertas duran muy poco, quedándose secas a los cuatro o cinco días, por eso antes veíamos que la gente prefiere en la actualidad calabazas pequeñas que pueden ser consumidas en esos días.

En el siguiente fragmento nos explican qué hay que hacer para que las calabazas duren más una vez recogidas:

Corte de la tierra

La preparación de la tierra para la calabaza es similar a la del melón y de todas las variedades de huerta. En febrero se le da al menos una labor para quitar todas las malezas que hayan podido crecer en invierno y se remueve la tierra para ponerle abono, estiércol o para dejar lisa la tierra.⁴¹41El procedimiento es exactamente igual que el que hemos visto en el melón.

El lugar de la huerta que se elige para colocarlas son los bordes, al igual que las demás cucurbitáceas. Al ser de mata grande se eligen los lugares en los que los brazos estorben menos a la labor del agricultor o incluso a los otros cultivos.

La marquilla que se le ha de dejar a las calabazas es la mayor que hemos encontrado en huerta, hasta tres metros de planta a planta y dos entre líneos.

Como nos comentaba uno de los agricultores, lo que la calabaza más pide es tierra, con lo que dándole la marca grande se dan buenas producciones.

La forma de siembra es similar en el regadío y en el secano. Lo que sí varía es si se hace con máquinas o a mano. Si se mete tractor se estercola o abona toda la tierra, con lo que no es necesario hacer hoyas. Si se hace a mano se hace en hoyas de unos 30 centímetros de profundidad que se rellenan de estiércol terrizo o abono (o, como hemos visto en otros cultivos, de las dos cosas). Tras cubrir con un poco de tierra el abono o el estiércol, se depositan las semillas y se cubren por completo.

Cuando no se hacen las hoyas se hacen agujeros, respetando la marca de dos metros y medio a tres, de unos 10 cm, que los mantenedores hacen con azadón. Se ponen las pipas y se tapa de la misma forma que en la hoya.

Uno de los agricultores nos comenta que, como tiene la calabaza de regadío, cuando la siembra para que no eche hierbas cubre el lomo con plástico y cuando, la mata está grande, le quita el plástico rompiéndolo.

Mientras las matas van creciendo se sigue labrando la tierra hasta que son lo suficientemente grandes, con dos meses. En este tiempo se deja de labrar porque ya pueden sufrir las raíces, ya que no son muy profundas. Casi todos labran, aunque la calabaza, al ser más frondosa, pronto deja de tener malas hierbas alrededor. Sin embargo, se hace para que la tierra se humedezca, tanto en secano como en regadío. Ninguno de los agricultores que hemos encontrado usa herbicidas para las malas hierbas en la calabaza, todos las quitan con la labra, que unos realizan a mano, ya que tienen pocas matas, y otros con mulos. Cuando las matas están grandes no pueden entrar los tractores porque las arrancarían, aunque los agricultores, para facilitar la labor, conduzcan las matas como veremos más adelante y como ya vimos en el melón y veremos en la sandía.

La mejor tierra para la calabaza es la misma que para el melón y la sandía, tierra fresca, que no se encharque. Las tierras arcillosas y las arenosas (las que vimos que tienen a pocos centímetros tierra arcillosa) son las que mejor le vienen pero, según nos cuentan los agricultores, no es un cultivo exigente y con bastante poco se cría.

En cuanto al estercolado y el uso de abono en la calabaza son similares a los del melón, por lo que no vamos a repetir procedimientos.

Siembra y reproducción

Para la calabaza tampoco se hace almáciga, se siembra directamente en el suelo, normalmente en líneo. Sólo para la calabaza roteña grande hemos visto caballones. Uno de los agricultores nos cuenta que algunos años echa las semillas en almáciga:

En marzo o en abril se suelen echar de tres a seis pipas. Al ser grandes hay que proceder de la misma manera que hemos visto con el melón: se cava y se echan al menos tres centímetros de tierra sobre la semilla. Las semillas duran hasta cuatro años, con lo que tenemos la seguridad de que bien guardadas nos pueden servir varios años, aunque los agricultores suelen guardar todos los años para siempre estar seguros de tener género.

Una vez sembradas, en una semana ya pueden estar los cotiledones fuera, aunque como vemos eso depende del tiempo que haga, si es frío o hay heladas la mata se puede retrasar o incluso no salir. En dos o tres meses la mata ya puede estar grande y, por tanto, si hablamos de sembrarla en marzo, en junio ya está grande y tiene flores. En las variedades más tempranas estas flores darán pronto lugar a la calabaza, en las más tardías irán creciendo las calabazas de forma más lenta, pero las flores suelen aparecer a la vez.

Hay agricultores que al sembrarlas les ponen una cubierta de plástico, un techo, a las pequeñas plantas, para que las heladas que puedan caer en marzo o abril no las maten. La construcción es similar a la que se explicó en el melón, una bóveda de alambre cubierto de plástico. Un agricultor nos cuenta que, cuando ve que van a venir heladas y ya las matas están sembradas, las protege con una rama que clava junto a ellas:

De los cotiledones que van apareciendo se tienen que ir quitando los que sobran, dejando al final sólo dos pies. No obstante, y según gustos, pueden dejar al final uno sólo que dará menos calabazas pero más gordas o se dejan los dos pies y dará más calabazas pero más pequeñas.

Las calabazas elegidas para recoger la semilla suelen ser, al igual que en los melones, las punteras, las últimas que quedan, que muchas de las veces se recogen ya granadas⁴³43Es necesario que la calabaza esté granada para que la semilla sea fértil, si se recoge verde las semillas no sirven. y se dejan madurar fuera de la mata para recogerles las semillas. La recogida de semillas puede hacerse cuando se abre la calabaza en casa o cuando se le da de comer a las bestias. Las pipas de calabaza tienen mucha capacidad germinativa y germinan incluso de los excrementos de las bestias que se las han comido.

Uno de los agricultores nos habla de las calabazas (de la variedad guitarrilla grande) que suele elegir para semilla:

Cuando las semillas no se recogen de los reculos la elección suele basarse en que sea un buen ejemplar de la variedad, por ejemplo de la de Rota grande que sea grande, verrugosa, verde y con forma chata, al igual que se hace con la roteña de Hinojos; con la guitarrilla se busca que el color sea el crema anaranjada y que tenga forma de pera; de la chica que sea de forma redondeada; de la roteña de El Rocío que tenga su forma aplastada y que sea grande, sin manchas; de la roteña portuguesa que sea anaranjada y con forma aplastada; y por último la de palo, que tiene que ser grande y sin manchas. Ésas son las cualidades que los agricultores destacan de las variedades que hemos nombrado.

Las semillas de la calabaza las recogen tanto hombres como mujeres. Cuando las pepitas se recogen en casa son las mujeres las que lo hacen antes de echar la calabaza a la comida, y cuando es en la huerta para los animales es el hombre el que se las quita. El procedimiento es similar al del melón, ya que las semillas también están en el centro de la calabaza unidas a la carne por la placenta. Se corta la placenta de la carne de la calabaza y se pone en un colador, que hace que las pipas no caigan al echarle agua para quitarle la tripa. Una vez que la pepita se separa de la tripa pegajosa⁴⁴44Ya vimos en el melón la importancia de dejar libre de tripa a la pipa ya que la primera puede llegar a pudrir la segunda. se pone sobre un papel o paño que absorba la humedad y se deja unos días al sol para que seque. Una vez secas se meten en botes preferentemente de cristal o, si los tuvieran, en botes hechos de calabaza de agua que se usaban en otros tiempos para guardar las semillas.

Al año siguiente y tras arreglar la tierra en febrero comienza de nuevo el ciclo de la calabaza. Al igual que para el melón o la sandía también se lleva a cabo con las pipa de calabaza el proceso de meterlas en agua dos días antes de sembrarlas. Transcurrido ese tiempo se sacan, se ponen en un pañito atado y se entierran un poco en un lugar donde dé el sol para que las caliente. Esto hace que las semillas rompan a germinar. Cuando “abren la boquita”, que es como le dicen a la primera rotura de la cáscara (al día más o menos de ponerla en la tierra), está lista para ser sembradas. Esta técnica, que no ponen en práctica todos, parece ser efectiva para asegurar la producción porque las semillas que se ponen en la tierra ya se sabe que están buenas.

Riego

La zona de la que tratamos, el Entorno de Doñana, se ha caracterizado por tener una de las bolsas de agua más grandes de Europa con un nivel freático muy alto, con lo que el riego para nuestros agricultores era algo impensable. Poco a poco, debido al descenso de lluvias y al uso indiscriminado del preciado bien, ya sea por el turismo, por uso excesivo en la agricultura intensiva o por construcción de pozos, entre otros, se ha hecho indispensable en algunas zonas el riego. Son ya muy pocas las huertas que podemos encontrar en secano y, de las que hemos encontrado, pocas las que cultivan calabaza. Las variedades que aún se mantienen en secano son la guitarrilla grande y la guitarrilla chica, las demás todas están en regadío.

De las de regadío (recordemos que son todas las variedades de roteña y la de palo), un método de los elegidos es la cinta, que se coloca entre las calles del líneo y se riega a la vez que otras variedades como patatas, tomates o pimientos⁴⁵45El riego por cinta viene surtido gracias a un pozo. El agricultor tiene la finca divida en sectores de riego por lo que la calabaza se riega lo mismo que lo que esté en su sector.. Debido a ello, en la planificación de la siembra es un aspecto a tener en cuenta la asociación de cultivos, tanto por la tierra como por el riego, estiércol o abono que necesiten. Otros, al tener pocas matas, prefieren regar rellenando el surco de agua con una manguera, pero por lo general a la calabaza, aun siendo de regadío, no se le suelen dar muchos cuidados, sobre todo los que no las comercializan.

Para que la tierra tenga humedad, en las calabazas de secano se hace necesario labrar cada 15 días desde que se pone la mata y hasta los dos meses aproximadamente. Como ya vimos en el melón y la sandía, las matas de calabaza, si cabe más frondosas que las dos anteriores, también se intentan conducir para que el agricultor pueda labrar. Esto se hace a lo largo del líneo, dos a dos, o entre líneos también dos a dos. En la labor de conducir la mata hay que tener en cuenta llevar todas las matas hacia un mismo lado para dejar al menos una calle libre.

Cuidados tras la siembra

Dentro de los cuidados tras la siembra podemos rescatar aspectos que ya se han tocado a lo largo del capítulo, como la protección que algunos agricultores hacen de las matas pequeñas de calabaza mediante la construcción de pequeños invernaderos en tierra definitiva, el deshermanamiento de las matas pequeñas o de los brazos ya grandes cuando se decide dejar sólo un pie, la conducción de la mata para ir construyendo una columna horizontal que permita labrar el líneo y uno del que no hemos hablado y que es la necesidad que tienen algunas variedades de calabaza local de ser tapadas para que los rayos de sol no las quemen o soleen.

De las variedades que aún se conservan las que más sufren las quemaduras del sol son todas las roteñas menos la portuguesa (las calabazas oscuras), después la guitarrilla chica (las que tienen manchas oscuras) y, por último, la guitarrilla grande, la roteña portuguesa y la de palo (las variedades claras que no parecen quedar afectadas por el sol).

De manera similar a lo que le sucede al melón, las quemaduras en la calabaza rompen la piel, la estropean, y eso produce que el fruto empiece a pudrirse por ahí. No quiere decir que lo haga inmediatamente tras quemarse, pero sí al mes o mes y medio.

Para evitar el soleamiento los agricultores la mayoría de las veces usan el propio y abundante follaje, cuando las calabazas comienzan a aparecer van tapándolas con las hojas, situando las calabazas cerca de los troncos, que es donde más sombra hay. Si la calabaza llega a crecer tanto que ni siquiera arrancando hojas de la propia mata y poniéndolas encima le tapan el sol, entonces hacen lo mismo que vimos con los tomates, esto es, poner paja por encima además de las propias hojas. Nos comentan que la mejor opción es la de poner paja porque las propias hojas arrancadas se vuelan con el viento y al final las calabazas se queman.

Los mantenedores de estas variedades locales no suelen castrar las calabazas, sino que dejan que den lo que tengan desde un principio, pero explican que si se castran salen mejores calabazas, más grandes. La castra que se suele hacer es si alguna calabaza al crecer se ve que no va a responder a la forma ideal que esa variedad ha de tener, o que el color no es el adecuado.

Plagas y enfermedades

Las plagas y enfermedades que atacan a la calabaza son las mismas que en el melón, pero con mucha menos incidencia, ya que son muy fuertes. Sólo nos comenta un agricultor que suelen atacar las plagas cuando son matitas pequeñas y que ésa es la razón de que se dejen unos pocos cotiledones, para que con el ataque no se pierdan todas las matas.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección que se realiza de forma escalonada la llevan a cabo los propios agricultores. Se hace a mano. Con una navaja se van cortando las que ya están granadas y se van colocando en un carrillo de mano que no debe dejarse al sol, porque la mayoría de las calabazas que hemos visto se queman. La tarea se vuelve un poco desagradable con algunas variedades porque los pelillos que tienen los troncos pueden clavarse en las manos, por eso hay que tener decisión al coger la mata, para que queden aplastados con la fuerza de la mano.

El color es el que nos suele decir que la calabaza ya está para recogerla. En las variedades verdes es su intensidad, ya que a veces parece hasta tener tonos negros, y en las variedades claras su color anaranjado. Otro signo de madurez es que el cabo se vaya secando.

El almacenamiento se suele hacer en el propio predio, en algún lugar que sea seco y, sobre todo, umbrío. Las variedades que no sufren con el sol, como la guitarrilla grande y la roteña portuguesa, pueden quedar a la intemperie, pues no supone ningún problema.

Entre las variedades de consumo humano, todas las roteñas y en ocasiones las guitarrilla, se van llevando poco a poco a casa, a la vez que van siendo consumidas. Aquéllas cuyo destino es el animal suelen dejarse en el predio para ir echándoselas poco a poco.

Pero aunque hemos hecho desde el principio la división de calabazas basándonos en su uso, pero hasta ahora no hemos visto cuáles son las formas en que se usan o consumen. Pues bien, las calabazas que se dedican al consumo animal son las de palo y las guitarrilla, en sus dos variantes. La primera porque es muy dura⁴⁶46Aunque coinciden en que la calabaza de palo es muy dura, uno de los agricultores nos cuenta que si se coge granada, nuevecita, la piel es muy fina y no está tan dura, y que hay gente que la echa en el potaje mezclada con la de Rota. y dicen que sólo la pueden comer los animales, la segunda es muy dulce y los engorda mucho y eso es bueno, sobre todo porque antes se les echaba de comer a los cochinos. Aparece una curiosidad en la siguiente cita:

El dulzor y que su carne es blanda hace a las guitarrilla aptas para el consumo humano, y en las casas se preparan de numerosas formas: esparragadas, en dulces (tajadillas y arropes) y bizcochos, o en potajes⁴⁷47En la zona la diferencia entre potaje y cocido es que el primero es de verduras, y el segundo lleva carne. de chícharos (habichuelas o alubias). Para los cocidos en cambio se prefiere la de Rota porque dicen que se deshace menos. Para estos platos no se suele cocer la calabaza aparte, sino que se echa en crudo y se deja que cueza con el resto de ingredientes.

La preparación del potaje, aunque más bien se trata de un cocido, se nos explica en la siguiente cita:

Nos cuentan que cuando la calabaza se le da a los animales es mejor echarla entera y que ellos con los propios bocados la vayan troceando o en tajadas muy grandes, nunca en pequeños trozos, porque, como se echa con piel y ésta resbala mucho⁴⁸48Se les puede dar con piel porque las que consumen son las de guitarrilla o de palo que tienen la piel fina, si la que se le echa a los animales son variedades como la roteña habría que quitársela porque tienen un coleto muy duro., se pueden ahogar al tragar sin masticar. Uno de los agricultores nos contó cómo una vez tuvo que sacar un trozo de calabaza de la garganta de un mulo que se estaba ahogando.

Cuando se cocinan se les quita tanto la cáscara como las pipas y la tripa. Si se comen esparragadas se cuecen antes de echarlas en la sartén con el huevo, ajo y pimentón. También se ponen a cocer para los bizcochos antes de mezclarlas con la harina, el azúcar y el huevo. Para las tajadillas y el arrope se cuecen con agua de cal:

Agua de cal, la cal se hierve y una vez que está hervida la cal se queda abajo y el agua se queda arriba. Pues en esa agua se colaba, y ahora se metía la calabaza dentro de esa agua y entonces se ponía dura, dura por fuera pero tierna por dentro. Hacía como una película y después se ponía dentro de la meloja. La meloja se hace con azúcar, mucha azúcar… vamos eso tiene muchísimo trabajo. Y luego se metían las tajadillas de la calabaza. Eso estaba exquisito. Nosotros en vez de ponerle azúcar la hacíamos con mosto [con el arrope].

Ya hemos visto que no sólo la carne de la calabaza se consume, sino que también sus pipas, que se fríen en un perol con un poco de aceite. Las que dicen que son mejores por su cáscara y porque tienen más carne son las de palo, luego las de guitarrilla y por último las de Rota.

Parece que en la actualidad van haciéndose más comidas con calabaza que antes, como nos explica en Almonte la dueña del puesto en el que se vende la calabaza roteña grande. La calabaza se compra en tajadas para hacerlas en purés para los niños pequeños, en cremas o en sopas, entre otras cosas.

Ella misma nos explica que la conservación de la calabaza una vez abierta es un problema, y es gran conocedora de esto ya que la venta de calabaza se hace por trozos, por lo que las más de las veces se queda con la calabaza a la mitad y tiene que tirarla. Nos cuenta que una vez que tenemos la calabaza en casa, para que no se estropee lo mejor es congelarla, y que se debe echar congelada a la comida cuando este hirviendo, ya que ese cambio brusco de temperatura hace que se ponga dura otra vez. Si se descongela antes de usarla se pone blanda porque el paso lento del frío al calor rompe las fibras que la mantienen tersa.

Mientras que la venta de calabaza se hace por trozos, no sucede así con los regalos. Los regalos de calabaza se suelen hacer con la pieza entera, aunque no es raro ver a las vecinas pedir una tajada para la comida a las que saben que tienen calabazas en sus campos.

Por último no se puede olvidar un uso de la calabaza como es el adorno. Consiste en dejar secar la calabaza, que se escoge por tener una forma o color llamativo o bonito, o por ser muy grande. Estas calabazas si se secan bien, cosa que sucede al tenerlas en un ambiente seco y ventilado, pueden durar muchos años. La carne queda consumida y seca, pegada a las paredes que forman el coleto, y sólo queda éste y, dentro, las semillas que al quedar sueltas suenan al cimbrar la calabaza.

De las que hemos encontrado, las que mejor sirven para secar son las de guitarrilla, las de Rota no las hemos encontrado en tal forma. En uno de los pueblos de nuestro estudio, en Villamanrique, encontramos a una persona que se dedicaba a pintar las calabazas ya secas.

Antes también se usaban para hacer botes, pero son una de las variedades de las que no hemos encontrado en finca (las de botella o gollete). No obstante hemos encontrado quien lo sigue haciendo de la variedad de palo:

Una vez que está vacía se puede llenar de lo que se quiera, o bien de pepitas de otras variedades, o de agua, incluso de vino.