La lechuga

Introducción

El orígen de la lechuga (Lactuca sativa L.), aunque Vavilov lo suponía en el Cercano Oriente, es un aspecto sobre el que los botánicos de hoy en día no parecen ponerse de acuerdo. Conocida por persas, griegos y romanos, se trata de una hortaliza cultivada desde hace muchos años ya que se conocen testimonios escritos de que ya en Roma se cultivaban distintas variedades (MAROTO, 1983). Otras fuentes afirman que es originaria de la India, así como que se extendía como maleza en toda la zona mediterránea. Se hace presente como acompañante de comidas desde hace 4500 años apareciendo en pinturas de tumbas de Egipto. Fue de manos de Cristóbal Colón que llega a tierras americanas y a partir de este momento se empezó a cultivar en Estados Unidos. (ROLLÁN MÉNDEZ y SASTRE ZARZUELA, 2007:164-165).

En el Entorno de Doñana nos ha sido posible encontrar sólo una variedad de lechuga autóctona, a la que conocen por el nombre de oreja de mulo, ya que su hoja adulta tiene un gran parecido a dicha parte del animal. Aunque ésta es la única que se conserva, los agricultores recuerdan otras muchas, como por ejemplo una a la que llaman morada, otra que dicen se da en la zona más cercana a la costa o en los arroyos llamada culo de rana, y una blanca que comentan que se ponía muy grande pero que se rompía al atarla, denominada romana verde y que, aunque dicen que lleva muchos años, no es considerada variedad local.

La lechuga oreja de mulo era muy común en la zona hasta que comenzaron a traer lechugas como la iceberg o las variedades más modernas que se caracterizan por subirse más tarde, tener hojas más bastas y duras (lo que produce menos rotura de la hoja en el atado) y ser mejores para el transporte, aunque estas mismas características las hacen ser más recias y con menos sabor que las locales.

Los aspectos positivos que hemos enumerado de las variedades modernas parecen ser más fuertes que los negativos, por lo que las lechugas modernas han ocupado en las huertas el lugar de las locales. De las lechugas se busca que se vean recias y que no lleven hojas rotas, con lo que variedades de hoja más basta se anteponen a las mismas con hojas suaves aunque sean menos agradables al paladar. Volvemos una vez más a lo que nos repiten los agricultores “en la actualidad se come más por el ojo que por la boca”.

Hoy podemos encontrar a la venta las semillas de la lechuga oreja de mulo (variante comercial) pero según nuestros informantes es mucho más dura que la variedad local del mismo nombre que ellos mantienen.

De todos los agricultores con los que hemos tratado sólo dos mantenían las variedades en campo y los demás o no siembran o simplemente han abandonado su cultivo por las variedades modernas aunque todos, sin excepción, tienen a la antigua como mejor, en cuanto al sabor, color y textura. Sólo uno de ellos aún sigue comercializando la variedad local en un supermercado del pueblo. Según nos han contado, el dueño del supermercado se quedó un día sin lechugas y alguien le dijo que el agricultor en cuestión tenía la huerta llena. Se llevó dos hileras de lechuga para venderlas ese día y a partir de ahí la gente empezó a pedirle en el supermercado las lechugas de la huerta de este agricultor ya que pudieron apreciar las diferencias entre la local y la comercial.

En las huertas es posible encontrar, junto con las lechugas locales e intercaladas con éstas, coliflores, coles, otras variedades de lechuga e incluso calabazas, como nos comentan en el siguiente extracto:

Caracterización

De entre todas las características que pudiéramos resaltar de la variedad que nos ocupa, la oreja de mulo, son quizás su sabor y su suavidad los aspectos más importantes en comparación con las variedades modernas que ocupan las estanterías de tiendas y supermercados.

Si seguimos con la comparación, las oreja de mulo son lechugas más tardías que las modernas. Los agricultores nos cuentan que tardan de dos a tres meses en tierra definitiva en ser consumibles, mientras que las variedades modernas lo son a los 30 días de pasar a tierra definitiva.

La suavidad de sus hojas que al paladar las hace inigualables trae problemas para el trasporte y manipulación, siendo incluso el atado una operación delicada. Son muy voluminosas, llegando a alcanzar de 30 a 40 cm de largo y 20 de ancho, y el kilo de peso. Otra de las diferencias con la variedad moderna de oreja de mulo es que ésta tiene el nervio principal mayor que las locales, es decir tiene mucho troncho en cada hoja. Ellos como consumidores prefieren que la lechuga presente el nervio principal de menor tamaño y consideran que las lechugas que lo tienen más grande son peores porque una de las características que resaltan del cultivo es su hoja y no su troncho, al contrario de las acelgas, de las que se aprovechaba sólo éste.

Una vez hemos expuesto las diferencias con otras variedades vamos a proceder a explicar y describir cómo son las lechugas oreja de mulo.

Las hojas son prácticamente lisas, al igual que los limbos foliares, son más largas que anchas y, como hemos dicho, con escaso nervio principal. Su textura es muy suave y crujiente y tienen un sabor dulce que las caracteriza. Pueden llegar a alcanzar el kilo de peso.

Su color es un verde no muy oscuro, una especie de verde limón degradando hacia el casi blanco cuanto más nos acercamos al troncho central o cogollo y hacia el verde botella si lo hacemos hacia sus primeras hojas. La razón de esta variabilidad de tonos se debe a que las hojas que quedan expuestas al sol, el viento y la lluvia, se envejecen y tornan oscuras. El cogollo tras el amarre queda cubierto, con lo que está resguardado y, al no darle la luz, su color queda blanquecino, siendo muy apreciado por los consumidores.

Ecología

La producción de la lechuga oreja de mulo en tierra definitiva ocurre en los meses de frío, que suele ser desde final de septiembre hasta que se recogen las últimas antes del calor de la primavera, cuando el tálamo floral comienza a ser visible, lo que los agricultores llaman “subirse la lechuga”. Por lo tanto podemos decir que la lechuga se da en nuestros huertos desde septiembre hasta finales de abril, aunque las mejores lechugas son las que se producen hasta finales de febrero, ya que en los posteriores meses la hoja sufre mucho con el sol, produciendo el endurecimiento de la misma.

Las lechugas se siembran en almáciga y cuando alcanzan su tamaño óptimo, cuando tiene unos cuatro dedos de alto y más de cuatro hojas aproximadamente, cosa que suele ocurrir con los dos meses de vida, se las pasa al terreno definitivo. Los agricultores nos comentan que la lechuga es una de las que más tarda en poder ser consumida, pudiendo llegar hasta los tres meses después del trasplante. Las almácigas suelen ponerse en septiembre y pasan a los líneos a principios de noviembre, siendo posible comenzar a degustarlas en enero.

En cuanto a los suelos, los mejores para la lechuga son francos y frescos, que no retengan la humedad excesivamente y con abundante contenido en materia orgánica. No resiste bien la acidez del suelo y no suele adaptarse bien a terrenos ligeramente alcalinos (MAROTO, 1983). No gusta tampoco de la acción de vientos calidos que hacen perder turgencia a las hojas, lo que los agricultores conocen con achaparrarse. Los suelos mullidos son los que prefiere y por eso los agricultores le reservan sus mejores tierras bien labradas y provistas de abono o estiércol. Las lechugas van en canteros, lo que hace que puedan huir del exceso de humedad.

El hecho de pasar la lechuga de la almáciga a la tierra supone la necesidad del laboreo previo del terreno. La tierra que ha estado ocupada en la temporada estival por tomates, pimientos, berenjenas, etc., pasa a ser removida y regalada con estiércol o abono, según de lo que se disponga, y conformada en líneos con canteros en los que se abrirá una serie de agujeros cada 30 ó 50 cm aproximadamente, y que serán ocupados por cada lechuga. Nos explican que cuanto más separadas estén unas de otras mejor, porque así salen más grandes y a la gente le gusta más⁷⁷77La lechuga se prefiere grande, al contrario de cómo veremos en el tomate. La razón está en que el tomate una vez abierto no dura más de dos días, en cambio la lechuga puede ser consumida en varios días con sus cualidades en perfecto estado..

La cantidad de estiércol que se le echa a los líneos depende más de las posibilidades, tanto económicas como de acceso al mismo, del agricultor que de las necesidades de las tierras. En la mayoría de los casos se usan los desechos de las cosechas veraniegas como abono orgánico integrándolos bajo la tierra.

Siembra y reproducción

Como hemos dicho, todos nos comentan que es bueno “llevar adelantados” los cultivos antes de ponerlos en su lugar definitivo La siembra de almácigas o criaderos nos da la oportunidad de sembrar antes de su tiempo y de plantar matas más fuertes. La lechuga, tras ser arrancada de la almáciga, pasa a tierra definitiva con al menos dos meses, lo que conlleva que sea mucho más resistente a heladas, fríos y lluvias, normales en la época de producción.

La reproducción es por semillas que son recogidas antes de que el tálamo floral de la lechuga se seque del todo, ya que es el único modo de poder recoger el mayor número de las mismas. La simiente de lechuga es muy volátil (muy ligera), lo que hace que su recolección tenga que ser en días y lugares en los que no haga mucho viento.

Existen diversas formas de recoger la semilla, pero la más común es la de arrancar la mata de lechuga y poner el tálamo floral hacia abajo dentro de un cubo y sacudiendo posteriormente con cuidado el mismo. Algunos le pasan la mano de arriba abajo para que suelte la semilla, otros en vez de en un cubo meten la mata en un saco y le dan golpes o lo pisan.

Las semillas de color marrón-grisáceo son parecidas a las de perejil. Tienen forma de minúscula gota de agua o lágrima y la simiente propiamente dicha se encuentra en la parte más abombada, siendo la otra casi plana.

Tras la recogida de semillas llenan un cubo de agua, o el mismo en el que las han recogido, echan en él las semillas y esperan un día. Las que han quedado flotando no sirven, las que están en el fondo se pondrán a secar y se guardarán en botes de cristal. El secado de las semillas de lechuga ha de hacerse en lugares donde los pájaros y las hormigas no tengan acceso, ya que son golosinas para ellos. La simiente de lechuga no suele durar más de dos años, con lo que lo mejor es gastarla cada año. Por otro lado produce una cantidad ingente de semillas por cada planta, con lo que la producción para el año siguiente queda cubierta casi con una sola mata, aunque lo normal es dejar de cuatro a seis, según el uso que dan nuestros informantes a este cultivo, que es el consumo de casa, intercambios y en algunos casos venta a pequeños establecimientos y supermercados.

Como ya hemos referido anteriormente, las lechugas que se dejan subir son las que ellos consideran las más hermosas, por ser grandes y vistosas. Éstas no se amarran sino que se las deja entallecer y su uso queda limitado a la recogida de simiente. Todo esto ocurre desde finales de abril en adelante, siendo el momento óptimo de recogida de semillas en julio o agosto. Algunos comentan que la mejor semilla se da en las lechugas a las que se les corta el tronco por la mitad:

El tálamo floral, que puede alcanzar el metro y medio de altura, comienza a hacerse sitio en el reparto de energía de la planta a partir de la primavera. Es de color verde casi blanco y tiene muchas nerviaciones de las que nacen pequeñas hojas de lechuga. Las hojas que van cubriendo el tálamo floral son considerablemente menores que las de la lechuga para consumimos normalmente, llegando a ser un 75% menores que éstas.

Junto al tallo principal pueden aparecer otros de tamaño más menudo que salen del mismo. De ancho, el tálamo floral puede tener el tamaño de una mandarina.

Cuanto más nos acercamos al extremo superior del tallo más juntas y pequeñas salen las hojas. En unos pequeños ramitos se van viendo unas pequeñas bolitas de color verde-amarillo. Las bolitas van pasando de este color a tener unos tonos malva que son los que anuncian el desborre. Las flores que aparecen en ramilletes son de color amarillo aunque no tan intenso como el de la flor del tomate. Sus estambres son las semillas, y tienen la particularidad de estar formados por pelusas que hacen posible que las mismas se propague por la zona.

El porte que tiene la lechuga cuando está en plena producción de semillas es muy desgarbado, casi sin forma definida, lleno de hojas y matas que salen hacia un lado y otro, ocupando un espacio importante a lo ancho en la huerta. La altura que llega a alcanzar hace necesario proteger la mata para que el viento o los pájaros posándose no la quiebren, dando al traste con la recogida de simiente. La protección suele hacerse entutorando la planta con una gavilla de hierro (que es el modo en que lo hace el único mantenedor de la variedad), que alcance, al menos, la altura de la mata.

Las flores son amarillas, haciéndose más intenso éste color en los estambres. Estos estambres son en realidad las semillas que volarán cuando ya la flor esté seca gracias a unos pelillos que tienen en su parte puntiaguda, que coincide con la parte del estambre que queda visible y que hemos dicho que es de un amarillo intenso. Cuando la flor se seca, el color amarillo torna a pardo y la semilla adquiere su color de madurez, marrón-grisáceo.

Como ya hemos visto, la lechuga se adelanta en almáciga y, según los que aún la mantienen, se prefiere el criadero en suelo aunque el trasplante las retrase un poco porque explican que así se dan mejor, más fuertes.

La oreja de mulo suele pasar en la almáciga desde septiembre hasta noviembre, aunque todo ello depende de cómo sea el año. Lo que a primera vista nos dice que una lechuga ya está para trasplantarla al líneo es que posee al menos más de cuatro hojas y tiene unos cuatro o cinco dedos de altura.

En el trasplante es importante tener en cuenta no tocar las raíces y que éstas conserven la mayor parte de tierra que arrancan de la almáciga, esto hará que se retrase menos. Como ya referimos, el marco de plantación suele ser de unos 30 a 50 cm y la separación entre líneos de otros 30 cm.

Tras la siembra en almáciga y el trasplante viene, aproximadamente a los dos meses de este último, el amarre de la lechuga, realizado para que el cogollo se quede blanco, dulce y tierno, esto es lo que se persigue de la textura y sabor de la misma. La forma que han de tener las lechugas para amarrarlas se asemeja a una rosa. Entonces se coge una cuerda, normalmente de las negras de plástico, y se ata con cuidado alrededor de la misma tendiendo hacia arriba, es decir, en el tercio superior de la lechuga.

En la operación es necesario tener mucho cuidado porque la cuerda puede y suele cortar las hojas externas y eso estropea la lechuga. Ya no se le quitará la cuerda hasta el momento de comerla o, si se vende, en el momento de limpiarle las hojas de fuera. En todo caso, hasta que no sea arrancada la lechuga permanecerá embridada.

Una vez se realiza el atado, la oreja de mulo sigue creciendo a lo ancho tanto como a lo largo, llegando a alcanzar un tamaño de 40 cm o más de largo y de ancho unos 20 ó 30. La lechuga va engordando y es lo que llaman que se llena, que no se queda hueca por dentro, sino que tiene un corazón macizo.

Cada planta da un fruto, una sola lechuga. La recogida se produce desde diciembre hasta abril y es realizada por el propio agricultor en las huertas estudiadas ya que, como hemos dicho, son pequeños predios donde la plantación se realiza de forma escalonada para no tener todos los frutos a la vez.

Cuando se decide dejar una lechuga para que dé semillas, ésta no se ata, ya que lo que persigue el atado es precisamente que la lechuga no se suba. Una vez que la lechuga ya ha desarrollado el tálamo floral, aparte de lo que hemos visto de colocar un tutor, no se le da más cuidado que seguir regándola antes de que las flores comiencen a abrirse demasiado y dejen escapar las semillas. En este momento se le quita el riego y se deja secar la mata. Lo normal es que antes que esté seca del todo se arranque y se proceda a la recogida de semillas. A partir de aquí se vuelve a realizar el procedimiento con el que abrimos el epígrafe.

Riego

Si hay algo esencial para las variedades de huerta eso es el riego, a no ser que sean zonas como en la que se encuentra una de las huertas de Almonte, que son arenosas y muy bajas y mantienen su humedad incluso en verano. La lechuga no es menos en cuanto a este aspecto, aunque al ser variedad de invierno quizás necesite que se riegue menos, pero no quiere decir que precise menos agua, sino que la falta de riego queda compensada por las lluvias del periodo otoño-invernal.

La forma de riego en casi todas las fincas es el goteo, haciéndose con regadera sólo cuando las lechugas se encuentran en su almáciga. La procedencia del agua suele ser subterránea, de pozos, que mediante un motor se distribuye por los goteros del predio. Los goteros se colocan en los surcos entre líneos y de ese modo se riegan a la vez dos líneos. Por lo demás, no existe ninguna especificidad en el riego de la lechuga.

Cuidados tras la siembra

El aclarado en la lechuga se hace en la almáciga y consiste en arrancar algunas de las pequeñas lechugas para darle beneficio a las que quedarán en el semillero. Como ya hemos explicado, las almácigas se siembran a voleo, lo que produce en la mayoría de los casos ciertos núcleos de concentración de retoños que dificultan su futuro crecimiento. Es entonces cuando se procede al arranque de las más débiles o pequeñas.

Los agricultores nos comentan que este aclareo se suele hacer cuando las lechugas tienen más o menos dos dedos de altura, cuando tienen al menos los cotiledones crecidos. Las que se arrancan se tiran, no sirven para plantarlas porque son muy pequeñas aún y no suelen sobrevivir. Tampoco se dedican esfuerzos para que eso ocurra ya que en la almáciga quedan lechugas más que suficientes para el consumo propio, el intercambio e incluso la venta.

Para obtener una buena cosecha de lechugas es necesario tener en cuenta no repetir el lugar de siembra donde el año anterior ya hubo lechugas o escarolas. Tampoco debemos hacerlo en lugares en los que haya habido coles, nabos, judías o guisantes. Sí será un buen lugar para hacerlo si en verano hubo tomates, pimientos, berenjenas, pepinos, melones, zanahorias o apios.

Como hemos visto en el caso de las calabazas, la lechuga es un cultivo que suele ponerse en las marquillas de otros cultivos, entre cultivos, de verano porque éstas se dan antes de que los segundos entren en su apogeo derramando sus hojas por todo el líneo, como puede ser el caso mencionado de la calabaza, los melones o las sandías.

Plagas y enfermedades

A las lechugas les suelen atacar los caracoles, gusanos como la rosquilla, babosas, y hongos como el mildeo.

Para los caracoles suelen sulfatar, lo mismo que con las babosas y los gusanos, o si tienen pocas lechugas se pasean por el huerto y los van matando a mano. Todos comentan que si se sulfata la lechuga hay que esperar por lo menos dos semanas para poder comerla, así que muchas de las veces prefieren no verter el producto azul (el sulfato de cobre) e intentan paliar a mano los desastres que producen las plagas.

Uno de los informantes nos comentaba que cuando la plaga de caracoles es muy grande, para no echárselo a la lechuga y tener que esperar las dos semanas para consumirla, lo que puede dar lugar a que se suba el tallo por no cogerla cuando ya está madura, suele echar el veneno en cualquier otra variedad que tenga sembrada cerca de la lechuga, esto hace que todo gusano, caracol o plaga que se acerque a comer de la otra variedad muera al instante.

Mediante la asociación de cultivos pueden evitarse plagas de gusanos, babosas y caracoles y, en este caso, es el rábano el que con su sabor y olor picante persuade a estas especies de acercarse a lo que se siembre junto a ellos, por eso los agricultores suelen sembrar en los líneos que quedan al borde de la huerta rábanos con los que ahuyentar a dichas plagas. También ocurre lo mismo con los ajos, las cebollas, y plantas aromáticas.

La rosquilla suele atacar las raíces y el nacimiento de las hojas tiernas que tocan el suelo. La forma de acabar con ella, y siempre que el predio no sea demasiado grande, suele ser a mano. Cuando ven que una lechuga ha sido roída por el gusano escarban cerca del tronco, que es donde dicen que se esconde de día, y cuando la encuentran acaban con él.

El mildeo es un hongo que ataca la hoja poniéndola amarillenta hasta que la seca. La forma de contraataque se basa en el uso de cobre en polvo (de color azul) que se diluye con agua. Como son conscientes de que es un veneno muy fuerte dicen no atreverse a echárselo rociado por las hojas, sino que lo echan por un lado y la mayor parte de las veces en el agua de riego, sin ser conscientes de que eso lo absorbe la planta y por eso mata al hongo.

Quisiéramos llamar la atención sobre las mayores usurpadoras de semillas, como son las hormigas, debido a las cuales se hace necesario guardar en botes bien cerrados las semillas de lechuga para poder tener género para la temporada siguiente.

Los pájaros suponen también un problema a paliar en la lechuga, y los métodos son similares a los mencionados en la acelga, colocación de pájaros muertos, cintas de cassete, discos compactos viejos, espejos oscilantes, etc.

No debemos finalizar sin hablar de una plaga que aturde a nuestros guardianes de semillas, y ésta es la del propio hombre que, tal y como hemos podido comprobar, es el que más daño hace a los huertos, siendo la lechuga, la patata, la sandía y el melón lo que más suelen ir a buscar a los cercados los amigos de lo ajeno, con nocturnidad y con tan poca idea que, como nos cuentan, arrancan y pisotean todo, destrozando así los huertos que tanto trabajo cuesta mantener. Es tan alto el desconocimiento que roban hasta las lechugas que se dejan apartadas para recoger las semillas.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección de la variedad oreja de mulo se da de forma escalonada desde el mes de diciembre hasta finales de abril. El escalonamiento es debido a la planificación de los agricultores y persigue el objetivo de no tener toda la cosecha a la vez. Con el simple hecho de trasplantar las tandas de lechuga con una semana de diferencia es posible tener cubierta la temporada con lechugas frescas.

Según sea el destino de la lechuga se coge unos días antes o después. Cuando el destino es una tienda se suelen coger uno o dos días antes de que esté granada, madura del todo, para que aguante en la tienda en un estado óptimo. Cuando es para consumo propio suele recogerse en el momento en el que se va a consumir. Según nos comentan, una vez que es visible que la lechuga está para cogerla, es decir cuando el tamaño es el apropiado, no debe dejarse más de tres días porque, si no, el tálamo floral comienza a surgir aun estando la lechuga atada.

Una lechuga está lista para ser recogida cuando presenta un tamaño de unas dos cuartas, se comienza a ver que el engorde tiene una cuarta de diámetro y el corazón va empujando para salir.

La forma de recolectar una lechuga es cortar el tronco a ras de suelo, para lo que se hace preciso echar hacia un lado el follaje de la misma con cuidado. Nunca se arrancan de raíz porque éste esfuerzo podría llegar a romper la lechuga, ya que las raíces se adhieren con fuerza a la tierra. La raíz que queda en el suelo posteriormente será arrancada, para lo que se necesita la ayuda de una azada o escardilla con la que abrir la tierra. Estas raíces no se suelen aprovechar.

En el hueco que deja libre la lechuga no se planta otra, sino que se hace en el mismo líneo, pero un poco antes de dicho hueco o un poco después. Esto se hace así para que la lechuga nueva tenga los mismos beneficios que la anterior, es decir, tierra nueva.

Como ya vimos, la cuerda no se le quita hasta que vaya a ser consumida la lechuga. Lo normal es que las primeras hojas, que son más verdes, se le quiten porque son más duras y están más castigadas por el sol, el viento y el frío. Cuando éstas primeras desaparecen dan lugar al cogollo, que tiene un verde muy débil, casi blanco, que es lo que más dulce tiene la lechuga y es lo que realmente se consume.

El uso que se hace de la variedad de que la estamos tratando es casi todo el consumo propio, aunque como hemos visto hay un agricultor que las vende a un pequeño supermercado de la zona. Lo común es el consumo humano en ensaladas. Cuando es para los animales, son las gallinas las beneficiarias. La variedad de lechuga local es objeto de una importante economía moral como hemos vistyo también en las anteriores variedades locales. El intercambio no sólo se produce con la lechuga adulta sino que también podemos verlo con las semillas, los retoños, las hojas sobrantes de la limpia del ejemplar adulto, lo sobrante de los aclareos de almáciga, etc.

El consumo animal se basa en los desperdicios de las lechugas, hojas feas, sobras de aclareos, lechugas que se suben de forma prematura o incluso lechugas sanas en tiempos de excedentes.