El rábano

Introducción

Del rábano (Raphanus sativus) hemos encontrado sólo una variedad que responde a la categorización de local o tradicional. Según nos comentan los agricultores, recuerdan la existencia de al menos dos variedades, el rábano largo rosa y la rabanilla. Ésta última parece haber desaparecido de las huertas del Entorno de Doñana.

El descenso de consumo de rábanos en general haberla afectado más a la variedad pequeña que a la grande y entre las razones de la pérdida de la variedad local tenemos la tendencia a ahuecarse de forma temprana, menor producción de simiente con respecto a la variedad local de mayor tamaño y el fácil acceso a su homóloga mejorada en los numerosos comercios de la zona. En cuanto a la persistencia en los predios del rábano local largo rosa, sobre todo en Villamanrique, puede deberse a su consumo asociado a las tostadas, costumbre bastante arraigada al universo masculino en dicha localidad, como veremos más adelante. El rábano largo, como vamos a denominarlo a lo largo del texto, parece ser bastante resistente al ahuecamiento, siendo situaciones extremas las que lo producen, como el recogerlo excesivamente tarde o maduro o haberlo dejado sin la humedad necesaria largo tiempo.

Caracterización

Las características fenotípicas del rábano largo son su gran tamaño, de hasta medio metro, su de piel de color rosa fucsia intenso y su carne blanca brillante.

Los agricultores lo caracterizan como grande-largo y de color colorao. La piel, más gruesa que la de los foráneos, es suave al paladar, por lo que no es desagradable, aunque según nos comentan es en la piel donde se encuentra el picante más acentuado.

Alrededor de los cuatro días de haberlos sembrado aparecen los cotiledones con un tono verde botella, dos hojas con forma de corazón cuya base es plana. Ambos corazones quedan unidos por el pequeño y blanco tallito.

Cuando el rábano va pasando a su fase más adulta el tronco comienza a crecer tanto a lo alto como a lo ancho, tomando dimensiones bastante considerables. El tronco suele ser verde claro, casi limón, aunque en ocasiones hemos podido observar cómo toma tonalidades rojizas que los agricultores achacan a las heladas. Este tronco sale del rábano y se convierte en muchas ramas que abren el porte de la mata. Cuando madura, la mata puede alcanzar unos 70 cm de alto y de ancho como unos 50 cm, medidas que aumentan cuando el rábano se deja para semillas.

Las hojas tienen un tono verde lima más claro que los cotiledones, con muchas nerviaciones por el envés. La parte visible de la misma aparece cuarteada, lo que la hace rugosa, siendo el limbo foliar dentado. Suelen tender a curvarse hacia arriba recordando a las hojas de un libro. Las más viejas van tomando un color verde más oscuro, casi botella. Las puntas de las ramas se encuentran llenas de hojas que se sitúan a ambos lados, de forma simétrica, disminuyendo de tamaño cuanto más nos acercamos a la base del tallo. Las hojas tienen forma de elipse, excepto la puntera, que tiene forma redondeada.

Entre rama y rama, en sus axilas, nacen las nuevas y pequeñas hojas que a su vez constituirán nuevas ramas.

El rábano es el tubérculo que se consume y está sujeto al suelo, siendo las principales venas por las que recibe alimento dos raíces que se bifurcan de su extremo inferior. Además de éstas, es posible ver pequeñas raicillas que los agricultores llaman estambres y que se encuentran a lo largo del mismo, pero son muy finas y al sacar el rábano la mayoría quedan prendidas en la tierra. La cicatriz que dejan son unas pequeñas rayitas perpendiculares al tubérculo con tonalidades marrones.

En cuanto al sabor, según la caracterización de los consumidores, todos resaltan su sabor picante y textura crujiente. Como apuntamos anteriormente, nos explican que en la piel es donde se encuentra la mayor parte del picante del rábano y por eso algunos lo comen sin ella.

Según la textura del rábano, crujiente, clueco o hueco, o duro, se conoce el estado fenológico en el que se encuentra la hortícola. Si está crujiente está en su momento de madurez idóneo para consumirlo; si está clueco o hueco quiere decir que ya está pasado o que le ha faltado humedad, con lo que la ingesta no es demasiado agradable⁷⁸78Adquiere una textura algo estropajosa, fibrosa. aunque pueda ser consumido; si lo encontramos duro quiere decir que se ha pasado de maduro y no se consume⁷⁹79Los agricultores, para saber en qué estado se encuentra el rábano al sacarlo, lo aprietan con los dedos. Si está clueco los dedos se hunden. Si cuesta mucho hundirlo y no se consigue es que está duro. Si al apretarlo se nota crujiente es que está bueno para consumir o vender.. Existe un dicho para este último estado: “En enero cárgate al rabanero”, que quiere decir que en enero los rábanos ya están pasados y los que queden en tierra han de ser trasplantados para semilla.

Volviendo al sabor picante, nos explican los agricultores que su intensidad viene dada por la cantidad de agua que hayan tenido a lo largo del cultivo. Esto es, si se riega parece que los rábanos pican más que si no, y si se ponen junto con la sementera, como ésta no se riega, también pican menos. Otros en cambio nos comentan que es la falta de agua la que produce que el rábano pique menos.

Sus mantenedores también nos comentan que desde fuera, sin probarlos, se puede saber si un rábano pica o no por su color. Cuando el rosa es oscuro es que pica, cuando es más claro no.

También nos comentan que, para que el rábano pique menos, cuanto más pronto se cojan mejor. El olor nos delata también si el rábano, antes de probarlo, va a ser más picante o dulce.

Una diferencia que destacan los agricultores de los rábanos largos frente a los modernos es que estos últimos no se dan bien en la zona porque se ahuecan muy pronto, lo cual sería la causa del mantenimiento de la variedad local frente a la comercial si sólo tuviéramos en cuenta la dimensión productiva y obviásemos la simbólica, que explicaremos más adelante.

En cuanto a la asociación en la huerta con otro tipo de cultivos, el rábano suele estar en la huerta en otoño y principio de invierno para comer fresco, por lo que es habitual encontrarlo junto con las lechugas, coles, coliflores etc. En Villamanrique también nos comentan que los suelen poner mezclados con la sementera, de avena o cebada, o junto, pero no mezclados, con la alfalfa.

Ecología

La temporada del rábano largo suele comenzar en julio, que es cuando se siembran al voleo. Es posible verlos en las huertas, para consumo, también en verano, pero parece que esta estación confiere a los rábanos un sabor más picante que las épocas más frías del año, además de que tienden mucho a subirse.

Como hemos visto en las demás variedades de hortícolas, el agricultor suele sembrar o plantar más de lo que va a consumir, previendo de este modo los posibles regalos e intercambios con familiares, amigos, etc. Es por eso mismo que se recogen más semillas de las que en realidad se necesitan o se ponen más rábanos para semillas de los que se va a recoger.

El rábano local se da tanto en secano como en regadío. Aunque la mayoría de los que hemos encontrado son de regadío nos comentan que otros años los han sembrado en secano y han ido muy bien.

El huerto para el rábano lo hemos encontrado conformado en líneos, yendo las plantas sobre caballones y sin orden aparente. Nos comentan que otros años anteriores a la investigación se han puesto los rábanos sembrados a la vez que la sementera⁸⁰80Mezclando los dos simientes. La sementera suele ser cebada o avena que también son locales. echados al voleo sin seguir un lineo, pero los que hemos podido ver siempre han estado en líneos y sobre caballón o en líneo a ras de suelo. Muchas veces, la siembra a ras de suelo suele responder a excedente de semillas, esto es, el agricultor los siembra en un lugar apartado del huerto porque le da pena tirar o no sembrar las semillas que le han sobrado tras ponerlos en los líneos o repartirlos entre otros agricultores.

Nos explican que para el rábano es mejor ponerlo en caballón porque así se mantiene más fresco y aireado. Además el aporcado suele tener la tierra suelta, lo que favorece al crecimiento del tubérculo en sí haciendo no perder demasiada energía en el ahondamiento de las raíces.

La distancia entre mata y mata debe ser como mínimo de 30 cm si es para consumo, si es para semilla al menos de un metro o metro y medio.

Los líneos deben ir claritos (como denominan los agricultores a la baja densidad de plantas) ya que eso tiene como consecuencia rábanos más grandes y en menos tiempo. Por otra parte, mantenedores nos explican que la tierra para el rábano tiene que estar suelta y el agujero debe ser hondo.

Otro agricultor en Villamanrique nos explicaba también:

Cuando llega febrero y ya se ha pasado el momento de recolección del rábano lo único que queda es dejar la mata para semilla. Para ello se hace necesario trasplantar la mata a otro lugar ya que, si no, las semillas no sirven, es lo que refieren los agricultores con la expresión de que la planta bastardea. Las semillas provenientes de rábanos que no han sido cambiados de lugar dan como resultado la malformación de generaciones futuras o que las semillas no germinen.

No obstante, hay algunos agricultores que nos comentan que incluso en verano, si se riegan los rábanos y se recogen pronto, se pueden tener frescos:

En cuanto a las características que debe tener el rábano largo para ser considerado un buen ejemplar, depende del fin que se busque, es decir, si se quiere para consumo o para semilla.

Si se quiere para consumo el rábano debe estar crujiente, con color rosa-rojo intenso y brillante, que sea gordo y largo (unos 10 cm de ancho⁸¹81Ese ancho es para los dos tercios superiores del tubérculo. y más de 30 cm de largo, siendo lo óptimo para la venta unos 40 cm) en medidas proporcionadas, que no sea corto y grueso ni delgado y muy largo. También que sea nuevo, cuanto más joven⁸²82Siempre teniendo en cuenta que alcance al menos el grosor del tres centímetros porque si no pueden estar aún verdes. mejor porque dicen que pica menos y es más crujiente.

Si el requerimiento es para simiente, los mejores son los que ya están duros y rojos hasta el extremo del fruto⁸³83Si no ocurre eso, los hijos de éste ejemplar serán blancos y la gente no los querrá. El sabor no parece ser malo, simplemente que la gente no los come., que como vimos suele ser a partir de enero-febrero. Estos rábanos son los que más resisten al trasplante porque la piel es más gruesa y mantiene la humedad necesaria, parece que son aquellos cuya simiente dura más. Aunque también nos comentan que los cluecos, los que se van quedando huecos por el centro, no son malos para simiente. Sí es cierto que tienen más probabilidades de que se sequen en el trasplante que los anteriormente mencionados. Los que de ningún modo sirven para semilla son los nuevos, y es porque no soportan el cambio de tierra. Nos comentan que al perder en el arranque parte de la raíz y tener la piel más fina pierden jugo y no se recuperan, se secan.

En cuanto a la mejor tierra para sembrar rábanos, todos coinciden en que les conviene la más arenosa, aunque no por ello pobre en materia orgánica, de la que el rábano gusta, porque así pueden ahondar con menos dificultades que en tierras más duras de barro. Los agricultores van buscando así las zonas que tienen tierras más sueltas o flojas, como ellos llaman, y las dedican para estas hortícolas, dejando las otras zonas para las otras verduras con menos raíces.

El rábano prefiere ambientes frescos y húmedos y se da bien en momentos fríos del año, siendo bastante resistente ésta variedad local a las heladas que hacen su aparición en invierno en la zona de estudio. Uno de los síntomas característicos y apreciables de las heladas en el rábano es que sus ramas tienden a colorearse de tonos rojizos, pero ha de ser una helada importante para que el cultivo se pierda.

Corte de la tierra

El tratamiento que se le hace a la tierra es el mismo que para las demás hortalizas, poniendo especial atención en la compactación de la tierra y el ahondamiento en la misma. Por eso lo primero que se hace es labrar con la mula mecánica para que la tierra quede abierta. La tierra que habrán de ocupar los rábanos se ahonda entre una cuarta o una cuarta y media, un poco más de lo que se haría para la lechuga o el tomate. Tras esto se realizan los lomos, de otra cuarta más de alto porque, según nos comentan, cuando se ponen en lomos los rábanos ahondan más, ya que encuentran menos impedimentos al estar más suelta la tierra de los lomos. Con un hierro o un palo realizan sobre los lomos un surco dentro del que irá la simiente. Posteriormente con un rastrillo o azadón se tapan ligeramente las semillas, pero insisten en que no mucho porque, si no, no salen los rábanos.

Un agricultor de Almonte nos comenta que ahora con las gradas ahonda hasta 50 cm, pero que antes se ahondaba mucho más cuando se hacía con azadón.

Como la siembra se hace a voleo lo normal es que cuando germinan las semillas nazcan muchas matitas juntas que conviene clarear para favorecer el crecimiento de las que quedan.

Todo lo que hemos visto hasta aquí responde al corte de la tierra cuando el rábano es sembrado. Ahora vamos a tratar del mismo aspecto cuando el rábano es trasplantado, acción que se realiza cuando el tubérculo se deja para semilla. Así, como en el cambio de tierra el rábano ya es grande, pues puede medir entre 30 y 50 cm⁸⁴84De forma general, porque nos han contado, y hemos podido verlos, sobre rábanos de hasta un metro de largos., la tierra tiene que tener un agujero que al menos alcance esa profundidad, ya que el rábano tiene que ir de pié, nunca tumbado, porque no agarra.

Una vez que el rábano se trasplanta para que agarre nos comentan que se hace necesario quitarle las hojas pequeñas, con cuidado de no arrancar el tronco grande, pero sí quitando la mayoría de follaje que de él sale. De ese modo la energía la va a gastar en adaptarse a la nueva ubicación y no en dar alimento a las hojas que ya llevaba. Si no se le quitan, éstas pueden llegar a secar el rábano. Antes de finalizar debemos recordar que nunca ha de lavarse el rábano tras el trasplante porque las pequeñas raicillas deben ir con la tierra pegada para que agarre en el nuevo lugar.

Estercolado y abonado

El rábano no requiere cuidados especiales con respecto a las demás hortícolas en cuanto al uso de enriquecedores, pero sí tiene quizás una particularidad, como nos comenta un agricultor de Almonte:

Cuando el rábano se trasplanta no se le añade estiércol ni nada parecido a la tierra en la que se va a dejar. Lo normal es que esta tierra sea estercolada con el resto de la huerta al comienzo de la temporada, con lo que no se hace necesario volver a enriquecerla. Además, como ya dijimos, lo que se busca es que la planta seque pronto, así que se le dan los mínimos cuidados para que no se malogre la producción de semillas, y eso excluye el uso de estiércol.

Siembra y reproducción

La siembra suele realizarla el agricultor, ya que hablamos de pequeñas extensiones. Las pequeñas bolitas marrón-rojizas guardadas con celo año tras año, son sacadas de nuevo a la luz de sus continentes, unas veces de botes de cristal y otras de calabazas de palo vaciadas y coronadas con tapón de corcho. Una vez sacadas del recipiente se siembran a voleo.

Uno de los agricultores se ata al cincho una bolsa de plástico en la que deposita las semillas a sembrar. El número de semillas que se esparce dependen del puñado que tenga como medida el agricultor, cayendo de cada mano aproximadamente 100 semillas.

El simiente no se entierra sino que, las más de las veces, se pasa suavemente la escarda para que no quede demasiado a la intemperie y no lo roben los pájaros o las hormigas. En este momento es crucial el riego para que las semillas germinen.

Como vimos más arriba, tardan unos cuatro días en germinar. A los dos meses de la siembra ya podemos ver el rábano grande. Un modo de poder ver si el rábano está grande es que cuando crece suele salirse un poco hacia fuera el tubérculo, además de que el follaje que lo acompaña suele ser de mayor tamaño y más frondoso. Eso normalmente suele decirnos que ya podemos recolectarlo.

Nos comentan que los rábanos locales pueden ser sembrados desde julio hasta diciembre. A partir de enero ya los rábanos se ponen duros y no se pueden comer, ya se dejan para semilla y siguen creciendo hasta que en primavera sufren del mismo mal que la acelga y la lechuga, y es que se suben y se ponen a producir flores y semillas, lo que da al traste con la finalidad de su consumo. Es por eso que los rábanos suelen consumirse en los meses de otoño e invierno. Para que no se dé toda la producción a la vez se suelen sembrar de forma escalonada.

En algunas huertas del Entorno de Doñana los rábanos aguantan sin ponerse duros un mes más, pero no algo es muy fiable porque depende de la humedad y la temperatura.

Los ejemplares elegidos para semillas son los que ya están duros, que se vean que son fuertes y gordos. El trasplante hay que hacerlo con cuidado y antes de que el rábano comience a quedarse vano. La técnica es un tirón seco de la mata entera, cogiendo lo verde desde la base del rábano. En un principio se realizan movimientos oscilatorios⁸⁵85Es necesario tener en cuenta que la tierra, al estar ahondada, no debe ofrecer mucha resistencia. para que la tierra se abra un poco y luego se tira sin miramientos. Cuando sale el rábano es importante no lavarlo, y ponerlo en seguida en el lugar en el que a partir de ahora tendrá su acomodo, aunque nos comentan que si el rábano está duro puede aguantar un par de días sin tierra esperando a ser trasplantado⁸⁶86Algunos agricultores comentan que los rábanos una vez arrancados pueden estar dos días fuera de la tierra antes de ser trasplantados para semilla, aunque sigue siendo mejor y más seguro ponerlo en tierra inmediatamente después del arranque..

El lugar elegido será apartado de la huerta ya que el follaje que produce puede ocupar un área de metro o metro y medio. A partir de febrero el rábano, el tubérculo, comienza a deshacerse para ser parte del alimento de las hojas, ramas, flores y semillas de la mata.

Un agricultor de Villamanrique nos cuenta que a los rábanos que deja para semilla les tiene que poner dos palos:

Una vez el trasplante está terminado suele regarse para que la tierra quede abrazando al tubérculo, pero es posible que sea la última vez que se riegue, ya que lo que se busca es que la mata se seque para poder recoger las semillas. Sólo en años muy calurosos se riega de vez en cuando para que no se seque⁸⁷87Hemos de tener en cuenta que la época de producción de semillas es en verano, con lo que años muy calurosos o secos hacen necesario saltarse la falta de cuidados de la mata. antes de que llegue a dar la producción. Ahora comienza a crecer la parte verde, hojas y ramas, que es a lo que llaman los agricultores “subirse el rábano”.

La flor suele aparecer cuando lo hace el calor primaveral, es decir, a partir de marzo pueden ir dando señales de nascencia.

Está formada por cuatro pétalos y es de color malva claro, casi blanco, haciéndose más pronunciado cuanto más se aleja del centro de la misma. Los pétalos son recorridos por pequeñas venillas de color morado intenso. Aparecen en las puntas de los tallos en forma alterna siendo más numerosas cuanto más se acercan al extremo llegando a formar un conjunto de decenas de capullos de florecillas malva.

El polen que contienen los estambres es de un amarillo intenso que destaca junto al malva de la flor. El cáliz tiene forma alargada y es de un verde limón combinado con tonos rojizos. Se divide en cuatro secciones alargadas de las que salen los cuatro pétalos. En el futuro estas secciones, una vez que la flor quede fecundada y caigan los pétalos, dará lugar a las vainas contenedoras de semillas.

Estas vainas son parecidas a las de los guisantes, de color verde claro y con forma de bombilla y una punta muy larga y fina que puede medir hasta cuatro centímetros. La base de lo que hemos denominado bombilla es lo que queda unido al tallo. Poco a poco la vaina se va alargando, haciéndose visible la ubicación de las semillas, y tomando colores rojizos. La señal de que la vaina está madura, y dentro de ella las semillas, es su cambio de color, del verde al rojizo y de éste al marrón claro aún con visos rojizos. Muchas de estas vainas recuerdan a la propia forma del rábano. Por dentro, y cuando ya están maduras o secas, lo que en su momento fue verde se ha convertido en corcho blanco que resulta ser un aislante perfecto para las pequeñas semillas que alberga en su interior. Los tamaños de las vainas oscilan entre los tres y los ocho centímetros, dependiendo su dimensión del número de semillas, que también va de una hasta cuatro, cinco o incluso seis en las vainas más grandes.

Cuando la vaina se seca no pesa nada, y al apretarla parece como un cacahuete, cruje y se rompe dejando ver las semillas perfectamente acopladas en sus huecos redondos.

Las semillas, de color marrón-rojizo, son esferas casi perfectas, muy duras y compactas, que pueden durar hasta cuatro años guardadas en condiciones idóneas. Como ya hemos visto en las otras variedades, suelen hacerlo en botes de cristal o en calabazas que secan y vacían con tal fin. Éstas quedan coronadas con un tapón de corcho, o corcha, como la denominan sus dueños.

Una vez que las vainas o porritas tornan al beis (un marrón muy claro, casi blanco), la mata toma también ese color. Eso quiere decir que ambas ya están secas o en proceso de secarse. Entonces el agricultor procede al primer paso de la recogida de semillas de rábano, el arranque del tubérculo o más bien de lo que queda de él, sólo la cáscara y sólo de la parte superior externa. Lo que en principio podía parecer una ardua tarea, la de sacar el rábano, se convierte en algo muy sencillo ya que el fruto casi se ha deshecho y con un leve tirón la mata queda en nuestras manos.

La semilla no se recoge de inmediato sino que la mata se aparta unos dos o tres días al sol para que se seque del todo. Transcurrido este tiempo se prepara un saco o plástico en el suelo, o se hace uso de un carrillo de mano, y se pisa la mata⁸⁸88Algunos comentan que golpean la mata con un palo. con fuerza para que las vainas vayan cediendo y soltando las semillas. Hay que estar atentos porque en pocos segundos comienzan a aparecer miles de hormigas en busca de algo que parece gustarles mucho: las semillas de rábano.

Poco a poco, entre pisotón y pisotón, se va volteando la mata y el viento va haciendo volar lo que no sirve, como las vainas y ramitas rotas que se desprenden. Es entonces cuando se van recogiendo las semillas que van quedando en el suelo sobre el plástico. Como ya dijimos antes, las semillas son muy duras y los pisotones de nuestros agricultores no llegan a dañar más que a unas pocas.

Finalizado el proceso las semillas son recogidas en el recipiente elegido y las matas desechadas para ser quemadas posteriormente. Cuando el clima y el viento lo permitan, las cenizas serán usadas como abono llegado el momento.

Cada rábano largo local produce una cantidad ingente de semillas llegando a producir de medio a un kilo por mata. Para el consumo del hogar se suelen dejar unos cuatro rábanos para semillas, que pueden ser de dos a cuatro kilos de semilla. Esto responde a los supuestos de la economía moral en los que queda encuadrado el tubérculo, siendo junto con la acelga uno de los que más se suelen regalar y la gente suele ir a buscar, tal como nos cuentan, aunque en general su consumo está descendiendo si lo comparamos con hace 50 años.

La evitación del bastardeo de las especies es una lección que tienen muy aprendida los agricultores. Para ello realizan rotaciones en los cultivos o intercambio de semillas. En el rábano no parece ser indispensable, como en otras variedades que ya hemos visto, la rotación del cultivo, ya que puede darse varios años en el mismo lugar de la huerta sin que ello suponga un empeoramiento de la especie. El modo de impedir que ocurra el bastardeo es cambiar el rábano de lugar para la producción de semillas.

El síntoma principal de que un rábano ha mutado es que pierde su color rosa por el blanco inmaculado. Según nos dicen, eso no desmejora su sabor, pero la gente no lo quiere porque considera característica esencial su color rosa. En Almonte nos explicaban que aunque se cambiara⁸⁹89Parece ser que el sitio donde se cambian también puede repetirse varios años sin que suponga merma para el tubérculo. de sitio el rábano para semilla seguían saliendo algunos blancos, hecho que achacan a la polinización cruzada con el nabo.

Para que el bastardeo no ocurra, o su incidencia sea la menor posible, los agricultores también suelen intercambiar sus semillas. Lo más normal es que se regale el rábano cuando ya está duro para que otro agricultor lo siembre en su predio. En menor grado se dan las semillas, parece ser que porque su recogida es engorrosa y el pedir éstas en vez del rábano se ve como un acto algo desconsiderado.

Riego

Los rábanos no necesitan ser regados todos los días, ni siquiera los que se cultivan en verano. Suelen recibir agua cada dos o tres días, haciendo que la humedad de la tierra sea constante. La técnica usada es la inundación y el agua procede en todos los casos de pozos construidos en el predio. Se coloca una goma en el extremo del líneo hasta que el agua llega al borde del caballón. Ese modo dicen que es mejor porque la tierra mantiene la humedad hasta el siguiente riego.

Cuando los rábanos se siembran para consumirlos en el invierno o el otoño, sus momentos óptimos, no suelen ser regados, a no ser que se hallen cerca de otras variedades de hortícola que sí necesiten riego, como puedan ser las lechugas, coles, etc. Entonces el riego se dirige a éstas últimas, pero como se hace por inundación les llega también a los rábanos.

Cuando el rábano se deja para semilla se le suele retirar el riego, aunque si la primavera y el verano son muy calurosos es conveniente que no pierda la humedad. El agua se le suele echar con manguera, también, siempre que el rábano trasplantado esté al alcance de una, o con un cubo. Lo ideal es echar el agua sobre el troncón, ya que lo que se quiere que coja el jugo es directamente el rábano, sin desperdiciar el agua alrededor.

Cuidados tras la siembra.

A partir de que sale el cotiledón los cuidados que hay que dispensar a las matitas suelen ser el riego, el aclareo y la limpia de hierbas indeseadas⁹⁰90Las malas hierbas que salen suelen ser, como vimos en el caso de la acelga, las castañuelas, verdolagas y ortigas, entre otras, plantas comunes en la zona. por ser usurpadoras de alimento, espacio y en algunos casos de luz.

Debido a la forma de siembra del rábano es normal encontrar sobrepoblación de pequeñas matas de rábano que han de ser clareadas para dar beneficio a las más fuertes. Lo normal es dejar al menos dos matitas cuando aún son pequeñas para no arriesgarse sólo con una, y cuando ya son lo suficientemente grandes como para estar seguros de que ya no corre peligro, más o menos con unos 16 cm de altura, dejar una sola mata, la que se vea más fuerte o vigorosa.

Mientras el rábano desarrolla el follaje necesario para poder tapar el sol por sí solo el agricultor tiene que ir quitándole las hierbas que salen a su alrededor con una escarda, azadón o incluso a mano⁹¹91La mayoría prefiere hacerlo a mano porque explican que los utensilios son demasiado grandes y al final quitan más rábano que hierba intrusa.. Aunque la tarea sea ardua es necesaria para que la mata de rábano crezca rápido y sana. El número de veces que hay que realizar esta acción está sujeto al arbitrio del agricultor así como al crecimiento de la flora arvense.

Una vez que el rábano ya puede defenderse solo ante el ataque de las malas hierbas no se le da ningún cuidado más de protección ante lo externo, ya que de forma natural posee un arma que casi ningún animal puede resistir, al menos en grandes cantidades. Nos estamos refiriendo a su sabor picante, que es disuasorio no sólo para que moluscos, insectos o pequeños mamíferos no lo ataquen, sino que también funciona como barrera natural para que otros cultivos de huerta que se hallen cercanos a éstos no sean atacados. Un agricultor de Villamanrique nos contaba que ese era su método para que los caracoles y babosas no ataquen las lechugas. En los bordes de la huerta pone los rábanos, rodeando las lechugas, coles y escarolas y de ese modo todos los caracoles que quieran comer lo primero que encuentran son los rábanos, de los que pueden comer algo, pero lo abandonan pronto. Tras la gran barrera y por si acaso, el agricultor esparce un cordón de pequeñas bolitas azules de veneno en la tierra que termina por disuadir a los depredadores de hojas de entrar en el huerto. No en todas las fincas en las que hemos trabajado usan éste método, aunque todos reconocen esa cualidad en el rábano.

En cuanto al lugar que ocupa el rábano en las huertas, depende de las necesidades del agricultor, así como de las del propio cultivo (tipo de tierra, humedad, etc.). Como hemos visto, parece que con el rábano no hay mucho problema en cuanto a la repetición del lugar de siembra, ya que todos nos comentan que suelen ponerlos varios años en el mismo sitio sin que suponga un problema para la calidad del fruto. El agricultor de Villamanrique que nos acaba de ilustrar lo anterior nos comenta que existe una asociación que a su juicio le hace mucho bien al rábano, que es con la sementera.

Plagas y enfermedades

Como hemos visto, los rábanos son usados como repelente de insectos, moluscos y algunos mamíferos, por eso son pocos los que suelen atacar, aunque también los hay, por lo que pasamos a ver los más comunes, empezando por las hormigas. En efecto, cuando aún están en semillas, las hormigas parece que tienen predilección por las simientes de rábano. Cuando llega la época de siembra hay que estar atento a que en el lugar elegido para sembrar los rábanos no haya ningún hormiguero, ya que eso podría dar al traste con la cosecha. Muchas de las semillas se las llevan y las que dejan no germinan. Los agricultores no saben cuál es la razón de eso último, pero constatan que ocurre así.

En cuanto a los caracoles que atacan a las hojas del rábano, o los quitan a mano o echan un veneno que explican se esparce por el suelo, pero no saben qué tipo de veneno es, aunque por el aspecto parece ser un producto compuesto de un 5% de Metaldehico que produce la deshidratación de los moluscos.

Parece que los rábanos también suelen ser atacados por la paulilla, según vemos en el siguiente fragmento:

El rábano en sí también recibe el ataque de los grillos:

El ataque del grillo no parece afectar al sabor del rábano, pero suele desecharse porque la gente no quiere un rábano roído. La forma de combatir al grillo es el pisotón, al menos ése es el modo que usan nuestros agricultores.

También hemos visto signos de mildeoen las hojas de los rábanos, pero parecen no afectar al fruto, con lo que los agricultores no lo ven como una amenaza. Los síntomas que presentan estas hojas son pequeños círculos de color amarillento que terminan por secarlas.

Para finalizar, otro problema que nos podemos encontrar con el cultivo del rábano es el calor excesivo o la falta de humedad, que producen el ahuecamiento del tubérculo. Aunque la variedad de la que hablamos es bastante resistente a este fenómeno es necesario tenerlo en cuenta a la hora de espaciar los riegos.

Recolección, uso y aprovechamiento

Los rábanos que están listos para recoger suelen asomar la cabeza por la tierra. Según hemos visto a lo largo del texto, el tiempo en el que el tubérculo está en su apogeo es desde septiembre hasta diciembre, siendo necesarios dos meses desde la siembra para que ya esté maduro, aunque algunos sigan sembrándolos y recolectándolos el resto del año.

La recolecta se realiza a mano. Se escoge el tubérculo que se quiere y se escarba un poco alrededor con las manos, a partir de ahí se da un fuerte tirón y sale el rábano. El proceso es similar al que hemos explicado con anterioridad en cuanto al trasplante del rábano con la diferencia de que en esta ocasión el rábano que se ha sacado de la tierra es menos duro que el de trasplante y suele perder las raíces en el arranque, con lo que ya no se puede trasplantar de nuevo.

Una vez fuera, lo usual es enjuagarlos en un cubo con agua o con una manguera para quitarles la tierra que puedan traer consigo y una vez limpios ya están listos para ser consumidos. Si se van a consumir pronto se le suele quitar el troncho con las hojas. Si es para venderlos suele dejársele y se le quita en el momento de la venta.

Desde que se recogen hasta que se consumen puede pasar hasta cinco días sin que la calidad del tubérculo se vea dañada, siempre que esté en un lugar fresco. Uno de los mantenedores de esta variedad en finca los vende en un puesto que tiene en la plaza y para su comercialización los ata con cuerdas de plástico negro en manojos de tres o cuatro, con sus hojas y todo. Aunque las hojas no son consumidas sí suelen exponerse los rábanos en los estantes del puesto con el verde. En la actualidad la mayoría de la gente pide que se le quite el follaje en el mismo puesto. Los que no lo piden es porque se los dan de comer a los conejos y gallinas.

Tras la recolección del rábano en la tierra no queda nada, es decir no ocurre como con el tomate, que es necesario quemar o retirar las matas, ya que la planta entera se arranca entera.

Si en torno a todas las variedades locales podemos encontrar un aura de simbolismo, además de otras cualidades más tangibles que hemos resaltado a lo largo del texto, es quizás en el rábano en el que se hace más patente.

En el comienzo del capítulo comentamos la existencia de una comida que se da en Villamanrique a la que denominan tostá o tostón. Según nos comentan, parece nacer en las paradas que los jornaleros realizaban a eso de las 12 del mediodía para comer algo y seguir con la faena. Todos los trabajadores se reunían alrededor de una candela que había encendido alguno de ellos previamente, mandado por el manijero, en un lugar cercano al de la labor donde se tostaría el pan que cada uno de ellos traía de su pueblo. Una vez el pan estaba tostado se cubría de aceite y se comía con sardinas o caballa, que parece eran en aceite. Con una mano cogían la tostada, con la otra un rábano que se comía a bocados e intercalándose entre bocado y bocado, daban un trago de vino del lugar.

En la actualidad se ha convertido más en un ritual que en otra cosa. El mismo agricultor de Villamanrique nos cuenta que este tipo de comidas, exclusiva para los hombres, se suele hacer en los días de otoño o invierno⁹³93Aunque nos cuentan que hay gente a la que le gusta tanto la tostada que la hace incluso en verano. El agricultor nos lo cuenta como una locura porque explica que ese tipo de comida basada en el pan es pesada, por seca, además de que hay que hacer una candela para tostar el pan, lo que hace impensable hacerla en verano. cuando amanece nublado o chispea. Los hombres se reúnen con la excusa de comer algo, pero es la tostada ese centro de reunión que no comparten sino con sus amigos o familiares más allegados, varones. Según nos comentan los hombres más varoniles no le quitan la piel al rábano, ya que parece ser que es donde conserva más el picante el tubérculo.

La gente parece acordarse de la existencia del rábano local cuando se aproximan las lluvias y con ellas las tostadas, y por eso son usuales las visitas al mantenedor para que le regale unos cuantos.

Cuando preguntamos por qué se realiza sólo con el rábano local nos explican que es porque son más ricos y más grandes que los que traen de fuera, pareciendo que el tamaño en esta ocasión sí que importa.

Aparte de su consumo en la tostá o tostón, el modo más común y ya quizás menos simbólico, es comerlo siempre en crudo, cortado en rodajas (con o sin piel, según gustos) y aliñado con aceite, vinagre y sal, la triada del aliño español.

Nos cuentan en Almonte que en los años del hambre el rábano era muy apreciado y se consumía en lugar del pan, del mismo modo, junto a las comidas, por lo que se consumía mucho en el pueblo. En la actualidad parece que ha descendido mucho la demanda de este tipo de productos.

Otra de las razones por las cuales se ha dejado de sembrar tanto rábano como antes puede responder al hecho de que cada vez se tienen menos animales y los que se tienen son alimentados con piensos. Antes, y ya sólo unos pocos, aprovechaban las hojas de los rábanos para dárselas a los conejos, las gallinas o las bestias, así como los rábanos que ya se ponían cluecos, que también servían de alimento para estos animales.

Como ya decíamos, ahora son pocos los que van a los puestos de la plaza en busca de las hojas de los rábanos para sus animales, aunque aún los hay, por eso nos cuenta lo siguiente un agricultor de Almonte:

Por último tenemos que hablar de las propiedades curativas y/o medicinales que tiene el rábano. Las abuelas y las madres daban a los niños rábanos para el dolor de estómago porque parece ser que el picante ayuda en las digestiones pesadas. La ingesta del rábano ayuda a evacuar la bilis, por lo que ayuda en el proceso digestivo. En la actualidad no parece que nadie use el rábano con tal fin, ya que, como hemos repetido, su consumo general ha descendido bastante.