El haba

Introducción

El haba (Vicia faba) parece tener diferente procedencia según el tamaño del grano. De África provienen las de grano grueso y de Europa las de grano pequeño. Es una variedad conocida desde muy antiguo por las civilizaciones mediterráneas según se ha podido encontrar en palafitos del Neolítico (2300 a. C.), mientras que a los países septentrionales llegó más tarde, en las edades de Bronce Y hierro (GIAMBANCO DE ENA, 2010).

Para los egipcios era una legumbre impura debido a la creencia de que dentro de ella se escondían las almas de los difuntos. Sólo mirar el haba suponía una desgracia en el otro mundo. En Grecia se consumía pero también parecían adornarla con la superstición ya que desde la escuela de Pitágoras se cuenta que las flores de esta leguminosa llevaban la marca del infierno. Cuenta la historia que el matemático griego tenía tal horror a las habas que, siendo perseguido por sus enemigos, fue hecho preso al no osar atravesar un campo de esta hortícola por miedo a aplastar las almas de los difuntos que en ellas se hubieran refugiado (GIAMBANCO DE ENA, 2010).

También los romanos tenían la misma superstición hacia la hortícola, hasta el extremo de que los días dedicados a Júpiter no se permitía ni comer ni mencionar las habas, que eran consideradas como alimento de mal augurio por ser tenidas por comida funeraria. Hoy en día en Italia aún se consumen dulces con forma de haba en la celebración del día de los difuntos.

En la Edad Media el uso general del haba era como alimento para animales y sólo las clases muy pobres las consumían (GIAMBANCO DE ENA, 2010).

En la actualidad en España, y es una tradición que se remonta a 500 años, aparece un haba seca dentro del roscón de Reyes que se come el día de la Epifanía del Señor. Tradición que no se conoce bien de dónde proviene, algunos la atribuyen a Luís XV, otros a una antigua tradición romana, el caso es que el significado que tiene en la actualidad es por un lado la suerte en el año que entra, pero por otro hay que pagar tributo y al que le toca el haba ha de pagar el roscón.

En cuanto al consumo de esta hortícola lo común es comerlas en verde, aprovechando sus semillas y, aunque no es muy extendido, en la zona del Entorno de Doñana, cuando las habas son frescas también se consumen con vaina. El haba, al igual que vimos con el guisante, puede ser congelada sin que pierda propiedades, algo que la hace muy comercializable y consumible todo el año. También es común encontrarla como fruto seco, fritas con sal, aperitivo que se vende en bares y kioskos de toda España.

En el Entorno de Doñana existían muchas variedades de esta hortícola pero en la actualidad sólo hemos podido encontrar una, el haba morada. De entre las que se recuerdan tenemos la moravia o cochinera y la blanquilla o mazagana, que parecen ser las más antiguas. Ya en los años 60 aparecen las siete en vaina, la portuguesa, aguadulce, dulce miel, que son variedades que aún llevando mucho tiempo en las huertas del entorno no son reconocidas por los agricultores como variedades locales. En la actualidad de las que más se cultivan son las siete en vaina, las aguadulce y las portuguesas, que según hemos podido comprobar conviven junto con las moradas locales. Existe una variedad de haba morada comercial que se diferencia de las locales en que los limbos foliares de las primeras son rizados, mientras que la variedad local los tiene lisos. Además su textura, suavidad al paladar y dulzor son mucho más pronunciados en la variedad local que en la comercial según nos cuentan sus consumidores.

Sólo hemos encontrado un agricultor que aún las mantiene, aunque todos recuerdan cuán ricas eran. En el caso del haba es posible ver las locales junto a las comerciales, así como agricultores que nos comentan que no han podido encontrar quien les dé habas antiguas, o simplemente que debido a lo trabajoso de tener que separar el grano de la vaina prefieren comprarlas en la semillería cada año.

Caracterización

En este informe no aparece la caracterización morfológica de la variedad de haba morada porque np pudo llevarse a cabo su examen, pero sí aparece su caracterización desde la descripción que de ella hacen los mantenedores y consumidores.

Entre las características más destacables que hacen a las habas moradas superiores a los ojos de los consumidores y cuidadores se encuentran la suavidad de la piel, frente a variedades comerciales que tienen una piel más dura, la precocidad para la recolección, son muy tempranas (para San José o incluso una semana antes se pueden recolectar) y el ser muy productiva, lo que hace posible que, aunque su consumo sea eminentemente humano, los excedentes puedan ser aprovechados como alimento animal. De hecho nos contaban algunos agricultores cómo habían conocido fincas que se dedicaban sólo a la siembra de esta haba para forraje de animales. Pero una última característica, y quizás la más destacable, es que son muy resistentes a las heladas, tanto la semilla como la propia mata.

Para reconocer la variedad en finca los agricultores aluden al color violáceo de la flor, que la hace visiblemente diferente al de otras variedades. Al igual ocurre con el fruto que, siendo aún fresco, ya va dando atisbos de algunos toques entre morado y azul en los bordes, tornándose morado casi negro cuando el grano se seca.

En cuanto a la mata del haba, tiene un sistema radicular muy desarrollado, al contrario de lo que veíamos en el guisante, por eso puede ser sembrada en tierras de barro y no es tan exigente con la aireación del suelo.

Los tallos son cuadrangulares, huecos y de color verde más claro que sus hojas y los tallos secundarios. Algunos de ellos presentan a todo lo largo manchas rojizas, que es lo que se denomina coloración antocianítica. Son características de estos tallos las formas angulosas como vimos en el guisante (MAROTO, 1983).

La mata puede alcanzar fácilmente el metro, tanto de alto como de ancho. Posee un tipo de crecimiento indeterminado que refiere a que los tallos siempre terminan en hojas y no en flores, algo que no comparten todas las variedades de haba.

Las hojas, abarquilladas hacia arriba, son elípticas y alternas de tonos verde oscuro, en cambio por el envés presentan un verde más blanquecino. No están provistas de zarcillos o tijeretas.

De las axilas de las hojas salen racimos de cuatro a ocho flores. Las flores tienen la forma característica de las leguminosas. Se diferencian partes como la quilla (las hojas más pequeñas que quedan abrazadas por las grandes) y el estandarte (que son las hojas grandes) (MAROTO, 1983). El color predominante es el blanco, aunque su cuidador explica que comparada con las flores de otras variedades de haba se le reconoce un tono más violeta.

Tienen además unas manchas oscuras que van desde la base de la flor hasta casi el limbo de la misma, aunque nunca llega a tocarlo. El cáliz de las flores, donde habrán de desarrollarse los frutos, tiene un color rosa llamativo que contrasta con el blanco, negro y verde del resto de la mata.

De cada flor, aparecerá una vaina. Al principio se ve como una pequeña bolita verde que va apareciendo cuando desaparecen los pétalos de la flor. La vaina madura tiene hasta tres meollos en los que podremos encontrar el mismo número de habas.

Como vimos más arriba, el haba cuando aún está verde (inmadura) no tiene más que ligeros toques de morado por los bordes, y no es hasta que se seca que torna a este color morado que le da nombre a la variedad. La vaina es verde, bastante ancha y corta, con un grado de curvatura mínimo y de forma desigual, muy abultada donde aparece el grano y fina donde no.

En cuanto a la asociación con otros cultivos, las habas suelen sembrarse en las huertas con los guisantes. En los terrenos en los que los guisantes no se dan porque la tierra es más compacta, se suelen poner habas. También acompañan a otras verduras de invierno como las lechugas, las cebollas, coliflores, etc., y con otras variedades de habas no locales como la mazagana, la siete en vaina, la portuguesa, aguadulce, etc.

Era muy común sembrar habas en los años en los que se plantaban las viñas nuevas, entre los riparios¹⁰⁰100Los riparios son, como se verá en el capítulo de la vid, los pies agrios antes de injertarlos en dulce.. De este modo, además de enriquecer la tierra, como ya vimos en el guisante, pues el haba es también importante fijadora de nitrógeno en el suelo, se tiene cosecha para ese año en una finca en la que durante ese tiempo no habría nada. En la actualidad las hemos visto entre las calles de las viñas ya viejas o incluso en lo que fuera en otro momento el pie de una cepa que ya murió. También era común verlas en las calles de los olivos, pero en la actualidad y debido a la gran plaga que existe de jopos (Orobanche crenata) o, como ellos los conocen, pinitos, ya casi no se ven porque los propios agricultores explican que al poco de ponerlas se las comen estas plantas parásitas.

No se suelen poner en los lugares elegidos para la huerta de verano ya que los cultivos se pisan. En abril ya deben estar en suelo mientras que las habas aún están produciendo hasta finales o principios de este mes, sin tener en cuenta las que se dejan para grano, que duran un mes más.

En cuanto al bastardeo, también lo sufren las habas, por lo que los agricultores aconsejan sembrarlas cada dos años en lugares distintos del predio. Las características que hacen visible el bastardeo son vainas que no tienen la forma recta sino muy tortuosa, granos más pequeños de lo que suele dar la variedad y matas poco productivas y pequeñas, que nos dejan ver que la planta no está sana.

Ecología

Una vez que hemos hablado de las características que tiene el haba morada vamos a pasar a hablar de su productividad y prácticas de siembra. Así, ya hemos visto que las habas moradas pueden entenderse como una variedad temprana por lo pronto que dan los frutos, pero puede considerarse variedad tardía si lo que se tiene en cuenta es su siembra. Esto último es muy importante porque parece ser que es lo que las hace huir del ataque tan masivo de los jopos. Se suelen sembrar de noviembre hasta incluso enero¹⁰¹101Según nos comentan, se pueden sembrar desde finales de agosto pero es un riesgo grande porque puede proliferar mucho el jopo., en siembra directa, y se recolectan a partir de marzo, dándose su cosecha de forma escalonada, ya que a partir de que aparecen los primeros racimos de flor la mata presenta a la vez flores y vainas ya maduras.

Además de por los jopos, también las heladas hacen que se suelan sembrar más tarde, no porque maten a la planta sino porque en la zona, al plantarla en agosto o septiembre, la mata comienza a crecer y a echar flores y son éstas últimas las que sufren los avatares del invierno al nacer tan precoces. Toda esta precocidad da lugar al envejecimiento de la planta que ha de producir las primeras flores dos veces.

Una hectárea de haba morada puede llegar a producir entre 25 y 30 kg de habas, porque explican que cada vaina tiene menos grano que las de otras variedades como la siete en vaina, pero que producen más vainas que las otras, lo que al final repercute en que dan más que las modernas. Si hablamos de cada mata nos puede dar hasta 20 vainas.

La siembra del haba es similar a la del guisante, y la labranza también, porque aunque el haba no necesita que la tierra esté tan suelta como éste, al ser sembrados juntos, la labor o labores que se le hacen son iguales. Así que para no repetir nos remitimos al capítulo del guisante. De todos modos, de forma somera recordamos que se suelen dejar las calles anchas para que, hasta que salga la flor, sea posible arar con mula, ya sea el animal o la máquina. Lo que se suele dejar entre calles es un metro, aunque si se quiere labrar mecánicamente es necesario medio metro más.

La siembra se hace a mano, por el propio agricultor, y de forma igual que para el guisante, es decir, tras la pasada de la grada, cultivador o mula, se da una cavachá¹⁰²102Término con el que denominan al hecho de dar una cavada con el azadón., donde irán de tres a cinco granos de haba. Según nos explican, con las habas no existe el problema de que queden demasiado tapadas de tierra. Por eso dicen que es más sencillo sembrar habas que guisantes, porque con el guisante hay que cavar para que quede suelta la tierra pero luego no se le puede echar toda la tierra que se saca de la hoya, mientras que en el haba lo mismo que se quita se echa después, es más rápido.

Dentro de cada hoya se echa estiércol terrizo o abono (triple 15), justo al quitar la cavachá. Tras eso se echa un poco de tierra, sobre todo si es abono, se ponen las semillas y se tapan. Cada hoya forma parte del líneo, a ras de suelo, sin caballones. Los líneos se hacen mediante la tomiza y los tientos que ya vimos explicados en capítulos como el del tomate.

En cuanto a los suelos, el haba no es tan sensible como el guisante, pero se suele dar mejor en un suelo de barro o arcillosos que en los sueltos. A estos suelos los llaman fríos. Nos explican que son suelos en los que tras llover, y por la acción del viento, se queda la superficie dura y no deja pasar el agua, ni deja entrar ni deja que se escape. Esto parece ser lo más importante para el haba, que se mantenga el agua en la tierra, si no, puede sufrir con períodos de sequía ya que es una planta de invierno u otoño.

Todo esto es bien conocido por los agricultores que por eso suelen sembrar cada variedad en el lugar de la huerta que más le conviene. Las veces que no lo hacen responden más a escasez de espacio que a desconocimiento.

Para finalizar vamos a tratar un tema importante, cual es el uso del haba como enriquecedora de suelos. Uno de los agricultores nos comentaba una práctica que solía hacerse antes y que desde la entrada en el mercado de los abonos químicos parece haberse perdido:

Siembra y reproducción

Como se ha explicado antes, para sembrar las habas, en cada hoya se ponen de tres a cinco semillas que tardarán en salir unos ocho días, dependiendo del tiempo que haga.

Este mismo agricultor nos explica cuáles son los vientos propicios para las verduras y frutas:

El levante sí, el levante es muy bueno para la flor, porque cuando trae el levante casi siempre es más seco y al estar más seco pues no caen las rociadas que caen cuando es poniente, que están las habas más mojadas, por las mañanas, muchas blanduras y eso no es lo mejor.

Las semillas que van en las hoyas, previamente, han sido introducidas en un recipiente con agua para que ya lleven el adelanto de estar húmedas, ya que esta variedad es de secano y sólo va a recibir el agua que haya en la tierra. Como con el guisante, se suele esperar a que llueva para sembrarlas, pero aún si ha llovido se deja por lo menos medio día en agua.

De cada semilla sale el cotiledón, que en este caso tiene dos hojas, lo que se conoce como dicotiledón. En el haba no se deshermana, es decir, de las tres a cinco semillas que siembran las dejan crecer todas. Los cotiledones dan lugar a las primeras hojas y así se va conformando el tallo o tallos principales, que a su vez se desarrollan en otros secundarios y terciarios. De ese modo van criando verde hasta que en febrero, aproximadamente y si se siembran en noviembre, ya podemos ver las flores e incluso algunas vainillas pequeñas.

En cuanto al riego, en el haba el único agricultor que aún mantiene la variedad morada tiene todo el predio en secano, de modo que el agua que recibe es la de la lluvia y la humedad que haya en la tierra a la que se le van dando chasquitas mediante las que de forma suave a mano se va removiendo la tierra bajo el propio pie de la mata.

Cuidados tras la siembra

Las labores tras la siembra nos recuerdan a las que tratamos en la leguminosa anterior, el guisante. Vamos por tanto a enumerarlas pero sin describirlas en detalle. Al sembrar se echan entre tres y cinco semillas, con lo que cuando aparecen los cotiledones tenemos que casi todas las matas prosperan. En esta ocasión, a las habas no parecen atacarle tanto los gusanos, la gallina ciega, y no se suelen perder matas. Por tanto, normalmente todas llegan a buen puerto. Otros agricultores, que aunque ya no las mantienen sí las han cultivado a lo largo de su vida, nos explicaron que las habas suelen ahijar mucho, que ahijan más que el guisante. El ahijamiento en la legumbre quiere decir que salen todas las semillas que se siembran.

Aunque suelen ahijar mucho su mantenedor no suele deshermanar, sólo si ve que las matas prosperan muy bien y comienzan a criar mucho verde es cuando se le quita a lo mejor una mata. La razón que aduce es que siembra más matas de las que se va a poder comer en su familia, con lo que si dan un poco menos tampoco le importa. De hecho, había sembrado al menos cuatro hiladas de unas 20 plantas cada una porque le habían sobrado semillas y le daba pena que se perdieran.

Tampoco se suelen castrar, ya que como hemos visto no se buscan grandes producciones. Si se quiere castrar se suele hacer ya con la vaina, es decir, no se quitan flores sino ya el propio fruto. Como la recolección es de forma escalonada, el propio hecho de ir recolectando puede verse como castra, ya que al ir quitando se le da beneficio a la mata.. Tampoco se le suele hacer la poda, sólo si se ve que hay mucho verde que no deja madurar las flores porque no les llega el sol, pero es algo muy inusual.

En cuanto a los cuidados procurados a la tierra, a lo largo del cultivo se le van dando pasadas para ararla, y pueden ser de una a tres. Esto se va haciendo hasta que la mata tiene las flores, ya que a partir de este momento si se sigue labrando, al tener ya las raíces más grandes, se daña la planta. El agricultor que las cultiva lo hace con un mulo, y nos explica que por eso hay que dejar marquilla suficiente.

Plagas y enfermedades

Las plagas que parecen afectar al haba son las mismas que vimos para el guisante. En primer lugar, tenemos a la gallina ciega, que ataca las raíces cuando la mata es grande, aunque como hemos visto parece ser menos problema que en el guisante. La rosquilla también parece un azote importante en el haba. Es una oruga que se alimenta de los tallos, hojas e incluso de los frutos. Durante el día permanece escondida en el suelo formando una rosca, de ahí el nombre. La forma frecuente de combatirla es a mano, buscándolas de día bajo los pies que se vean afectados o esperando al atardecer, que es cuando suele comenzar a despertar para subir a la planta. Las matas atacadas por esta oruga presentan las hojas comidas, así como los tallos, y si el ataque es fuerte pueden llega a matar a la planta.

También la mangla puede ser un problema para el cultivo del haba:

La mangla se instala en los brotes tiernos de la mata, no le hace daño al resto, pero supone una merma en el crecimiento ya que no permite desarrollarse a estas partes. Nos explican que contra la mangla le echan lo que ellos llaman “rodó” . En todo ello hay cierta confusión. En el mercado existe un producto cuyo nombre es Roundup, pero no es un insecticida sino un herbicida. Lo que se deduce es que aunque los agricultores saben perfectamente qué es lo que hay que echar lo llaman, de forma genérica, Rodó.

Por último, en plagas también aparecen los coquitos (Tribolio confuso y Tribolio castaño) que atacan una vez se ha guardado la semilla, y los pinos o jopos que ya hemos visto.Los cocos tienen tonos marrones, forma ovalada y aspecto achatado. Pueden colocar hasta 400 huevos en el grano ya recogido, de los que nacen las larvas que se alimentan con cereales y derivados. De esos 400 huevos salen las larvas blancas, móviles y delgadas. Los adultos y las larvas comen la harina y los granos rotos (SMITH, 1989: 303).

Contra los cocos suelen echar unos polvos que dicen los repele. También nos comentan un método que, aunque no lo han usado nunca, sí lo han oído: sumergir las habas ya secas en orín humano. Ahora bien, no conocen si sirve o no porque no lo han llevado nunca a la práctica.

Con respecto a los pinos o jopos, no parece que haya nada que los pueda eliminar, lo que hacen es huir de lugares donde saben que proliferan o sembrarlas más tardías, pues así parecen no salir tantos. Aunque no aparezcan muchos, siguen saliendo, tal y como nos cuentan:

En cuanto a las enfermedades, sólo parece ser un problema el mildeo. Éste aparece debido a la humedad del suelo y pudre las raíces:

Contra el mildeo se sulfata, y el procedimiento es similar al que se explicará en la vid.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección es totalmente similar a la del guisante, a mano y de forma escalonada desde marzo hasta abril para verde. A partir de abril ya se dejan para recoger la semilla del año siguiente o para consumirlas enzapatás, que es una forma de aliñarlas propia de la zona y que veremos más adelante.

Para la recolección en fresco, el síntoma de que el haba ya se puede recoger es que el grano casi quiere romper la vaina en la que se encuentra. En seco se deja hasta que la vaina se pone negra, algo que suele tardar al menos una o dos semanas desde que la mata se ve ya seca. Es imprescindible dejar que el grano cuaje en la mata. Las habas que se secan una vez cortadas no nacen.

Las matas elegidas para perpetuar la especie son las que dan las vainas más grandes y gordas, pero no siempre es así. Tal y como nos cuenta uno de los agricultores, muchas veces ya en la siembra se elige qué parte del predio va a albergar las habas para semilla. Eso quiere decir que se eligen las matas porque estorben menos en el predio y no porque sean ejemplares arquetípicos de la variedad.

Antes, hasta hace unos cuarenta años, las habas, como se sembraban en cantidad, se trillaban y aventaban en las eras cuando se dejaban para grano, pero en la actualidad, al ser pequeñas producciones sólo para consumo familiar, se suelen recoger las matas y darle golpes con un palo o en alguna pared, para que la mata, que se arranca entera, casi con raíz, suelte las vainas.

Dependiendo de la cantidad de habas que se hayan dejado para semilla, se desgranan a mano o pisándolas. Si se pisan hay que hacerlo con cuidado porque, aunque sean más duras que los guisantes, pueden romperse.

Su mantenedor nos comenta en la siguiente cita el proceso de desgrane:

Las semillas se guardan en las calabazas que ya mencionamos, las de gañote, o en botes de cristal que nuestro agricultor deja muchas veces enterrados en la tierra porque dice que de ese modo se conservan mejor. También no comenta que los suele guardar en la casa que tiene en el propio predio junto a los botes de otras semillas.

El uso actual de la variedad es el consumo humano, pero también se les ha dado a los animales como alimento. De hecho aún hoy son éstos los beneficiarios de las matas que se arrancan, que nos comentan son muy buenas para ellos, pero hay que dárselas con mesura y no en mucha cantidad, ya que les causan problemas.

También han sido usadas como nutriente integrándolas en la tierra cuando se ponían rodilleras.

En cuanto a su uso en la cocina, se hace tanto en fresco como en seco. Cuando se recogen verdes se cocinan con capirote, como ellos llaman a la vaina, y se suelen hacer en revueltos, con jamón, esparragadas, etc. Forman parte de guisos con y sin vaina. Pero es la manera más característico de la zona el tomarlas enzapatás. Este modo de consumirlas aprovecha el haba ya seca, que se cuece en un agua con sal, hierbabuena, limón y ajo. Se sirven frías para comer con palillo. En esta ocasión no se le deja la vaina, ya que obviamente ésta se secó junto con la mata.

También las suelen hacer sancochadas, o habas cochas, es decir, cocidas sólo con sal, y se comen igual que las anteriores, frías, como los altramuces. En ambas formas la piel del haba es bastante basta, aunque lo normal es no desecharla y comerla entera.

Para finalizar tenemos que decir que las habas están muy extendidas en la zona, aunque no sean las locales, y casi todo el mundo las cultiva, adquiriendo un papel importante en la dieta y en el imaginario local.