El centeno

Introducción

El origen de centeno (Secale cereale) parece no estar aún demasiado claro, aunque lo más extendido es pensar que proviene de Asia Menor. En principio el centeno aparece como una mala hierba (Secale ancestrale o Secale montanum) que crece junto a las variedades de cereales domésticos como el trigo y la cebada, a los que fue invadiendo progresivamente sobre todo en las zonas de climas fríos y suelos pobres. Es en estas zonas donde va apoderándose de los predios y en los que se va conformando mediante la selección plantas cuyas espigas tienen raquis¹¹⁷117El raquis es donde están sujetas las inflorescencias. Raquis no quebradizos quiere decir que no se rompen fácilmente las espigas. no quebradizos (LÓPEZ BELLIDO, 1991: 290).

Algunos autores opinan que fue en el Turquestán donde aparece por primera vez el cultivo del centeno como cereal principal (en el 3000 a. de C.) extendiéndose hacia el norte y oeste de Europa entre la Edad de Bronce y la del Hierro. Se difunde a través del curso del Danubio y de los Balcanes hacia el norte de Europa. Al norte de los Alpes se expande durante el Imperio Romano y en los siglos I y II pasa a la zona del Po, Grecia y Macedonia. Su mayor extensión en Europa tiene lugar durante la Edad Media, en la que llega a ser el cereal panificable por excelencia hasta el siglo XIX, a partir del cual fue desplazado paulatinamente por el trigo. Esto se debe entre otros muchos aspectos a que el grano del centeno posee menos gluten que el del trigo, lo que lo hace peor para la panificación, y a que también su pan toma un color parduzco o incluso negro que no parece ser del agrado de los consumidores. El centeno, que aún se usa en las zonas frías debido a que se cultiva en lugares donde el trigo no prospera, tiene la particularidad de que su pan tiene mayor duración una vez cocido que el de trigo. En la actualidad estamos asistiendo a una recuperación de los panes de harina de centeno por ser ricos en fibra y saludables, pero aún está lejos de convertirse en el cereal estrella para la panificación.

El centeno es, de los cuatro cereales que hemos encontrado en el Entorno de Doñana, el que se considera más salvaje, más fuerte, en definitiva más rústico. Esto lo hace ser menos delicado y más productivo que el trigo y por eso uno de los empeños desde la agricultura intensiva moderna ha sido la creación del grano Triticale (X-Triticosecale), resultado de una hibridación entre el centeno y el trigo para conferir a este grano la dureza ante el clima y plagas del centeno y las cualidades del trigo, entre las que se destacan la mayor cantidad de gluten.

Con respecto a la zona de nuestro estudio, hemos encontrado una única variedad de centeno, conocida como centeno del país o simplemente centeno, de la que vamos a tratar a continuación. Son dos los agricultores que aún la mantienen y uno de ellos es porque el otro le regaló un cubo hace unos años. Lo hemos encontrado en Villamanrique y en Almonte.

El centeno es una variedad de primavera, se suele sembrar en septiembre u octubre para verde y en diciembre para segar en seco. Según nos comentan algunos agricultores, es muy temprano y en enero ya puede segarse en verde.

En el Entorno de Doñana su cultivo ha sido importante porque ha formado parte de las monturas y aperos usados tanto en el trabajo de labranza como en rituales importantes en la zona como en la Romería del Rocío y la Saca de Yeguas. También han sido parte importante en los modos de relación con otras variedades locales de hortícolas y frutos, en la construcción y como base alimenticia del ganado vacuno.

Aunque en la actualidad el descenso de ganado y el uso de materiales modernos para rellenar las monturas de los equinos y bueyes, han hecho descender el cultivo de cereal, aún existen pequeños predios que se resisten a la pérdida de la variedad y oficios artesanos unidos a ella.

Caracterización

De entre las características que adornan al centeno local son su alta adaptación al medio y el largo que alcanza su caña (dura pero flexible) y sin nudos lo que lo convierte en idóneo para los usos que de él se hacen. La altura que alcanza llega hasta los 180 centímetros, siendo bastante más de lo que alcanza la cebada y la avena, y según los agricultores, sus tallos son más altos que los de las variedades comerciales.

Los tallos tienen mucha vellosidad, lo que hace que sea de textura áspera al acercarnos a la unión del tallo con la espiga. Como hemos dicho antes, tiene pocos nudos, lo que quiere decir que casi no tiene hojas a lo largo del tallo. Ocurre algo similar con los ahijamientos, que son las hojas que nacen en el pie del tallo, con lo que son tallos muy limpios y lisos. En este caso las hojas carecen de aurículas que abrazan al tallo, que quedan reducidas a un par de abultamientos en el punto de inserción del limbo con la vaina (OSCA LLUNCH, 2001: 140).

Los tallos jóvenes tienen tonos verde claro con ciertos toques blancos, al igual que las espigas, cuyas aún tempranas aristas tienen tonos negros cuanto más se acercan al ápice. Cuando son adultas las espigas, éstas tornan al típico color amarillo pajizo y sus granos quedan al descubierto dejándonos ver nuevos tonos en color café en los más maduros y grises, anaranjados y amarillos en los que menos expuestos quedan a los rayos del astro rey que no perdona en los meses de mayo y junio. Las aristas son visibles aunque no tan largas como las que vimos en la cebada. También la espiga es de menor grosor que la de cebada, alcanzando sólo medio centímetro de ancho. Este grosor disminuye cuando la espiga se seca, tal y como nos explican los cultivadores.

Cuando la espiga de centeno local está madura se caracteriza por tener un raquis bastante fuerte, con lo que no suele encamarse en verde pero sí lo hace cuando se seca. Las espigas pueden llegar a medir unos 20 cm de largo y poseen alrededor de 90 espiguillas que, como ya vimos en el capítulo anterior, son las contenedoras de las flores de la espiga. Las espiguillas se encuentran situadas en el raquis de la espiga en forma alterna y de cada espiguilla suelen salir dos flores amarillas con forma de campana alargada. Cada espiguilla se compone de un par de glumas alargadas y puntiagudas y a cada par de flores lo custodian el lema y la palea (flor de la gramínea). Posteriormente éstos habrán de convertirse en los granos de la espiga, que serán dos, uno por cada flor.

El centeno es de polinización cruzada y anemófila, lo que quiere decir que se poliniza por el viento, algo que no suele ocurrir en las demás variedades cereales como la avena, la cebada o el trigo. La consecuencia es que no presenta la homogeneidad y estabilidad que se dan en los anteriores cereales, siendo ésta una de las características que lo hacen más fuerte, más recio (OSCA LLUNCH, 2001: 141).

En cuanto a la semilla, nos queda por explicar que los granos son alargados y ligeramente aplastados por los lados, normalmente de color grisáceo, aunque es posible distinguir tonalidades como el amarillo pajizo, anaranjado o tostado. Son granos desnudos, de textura harinosa, y presentan una ligera sutura ventral que recorre el grano desde el embrión al extremo opuesto a éste, es decir, desde la base del grano hasta la el comienzo de la arista (OSCA LLUNCH, 2001: 139).

Al igual que vimos con la cebada, el centeno suele venir asociado con otros cereales como son la avena y la cebada. La razón, aparte de porque comparten periodo de plantación y recogida, es que el centeno, cuando se usa para forraje, es una raspa que tiene muy poca paja, muy pocas hojas, con lo que los animales apenas tienen para comer, por eso los agricultores prefieren sembrarlo con avena y cebada, que sí tienen más follaje.

También nos comentan que el cultivo de centeno viene asociado al del maíz, pero en este caso no se hace a la vez, si no que tal y como nos comentan:

Con variedades de huerta no se suele sembrar porque, como ya dijimos, interfiere con las de verano y con las de invierno.

Como hemos visto, la guarda de semillas un año tras otro puede derivar en el fenómeno del bastardeo. En el caso del centeno también ocurre y, como en los otros cultivos, puede ser el resultado de dos acciones. La primera es repetir demasiados años en el mismo lugar del predio, ya que el aporte de nutrientes queda seriamente mermado en cada cosecha y esto hace que las futuras generaciones no tengan alimento. El modo de huir de este tipo de bastardeo es rotar cultivos (hemos visto la importancia de las leguminosas por ser notables fijadoras de nitrógeno en otros capítulos), dar el aporte necesario también mediante el estercolado o abonado del predio y, como aspecto que tener muy en cuenta, no repetir más de tres años en el mismo lugar, lo que puede tomarse como la rotación de la que hemos hablado.

En segundo lugar, el bastardeo puede producirse directamente en la semilla, ya que al mezclarse siempre el mismo material genético a lo largo de los años termina debilitándose. Contra esto los agricultores saben muy bien que es necesario intercambiar semillas.

Aún siendo necesario tener en cuenta todo lo anteriormente expuesto, es el centeno local bastante resistente al bastardeo, sobre todo al de las semillas, debido a que su polinización es cruzada, lo que hace que el intercambio genético sea grande. Los agricultores nos comentan que llevan sembrando hasta 20 años las mismas semillas y que pocas veces las han intercambiado. En cambio el bastardeo que se produce del desgaste de la tierra sí lo tienen en cuenta:

Ecología

El centeno se siembra a partir de agosto y puede recogerse hasta junio, dependiendo de la finalidad que se busque, como ya vimos en la cebada.

Si se quiere para verdeo (alimento en verde para el ganado) se suele poner temprano, en agosto, para recoger en enero. Si es para seco entonces se siembra de forma escalonada los meses de septiembre y noviembre para recogerlo en junio. Nos comentan que todas las raspas (como llaman a las sementeras) de la zona son muy fuertes a las heladas, con lo que sembrarlas tan pronto no supone ningún problema. La resistencia a los fríos y heladas de la zona permite a los agricultores sembrar de forma escalonada para segar en verde, por eso podemos ver centeno en los campos en distinto estado fenológico en el mismo mes e incluso en el mismo predio. El tiempo medio que tarda la planta en espigarse suele ser de cuatro o cinco meses. La raspa que se siega en verde no tiene grano, tal y como nos cuentan en la siguiente cita:

Si el centeno se quiere para paja y grano se siembra a la vez que la cebada y la avena, a partir de octubre, y se recoge en junio también junto con las otras dos. Como también vimos en la cebada, no conviene dejar mucho tiempo la espiga granada porque al madurar las lemas se abren y dejan caer la semilla. Para segar la paja hay que esperar de siete a ocho meses.

El centeno es, de los cereales, el menos exigente en tierra y por eso aparece donde no se dan bien otros cultivos:

El centeno es cereal de secano, razón por la cual la mejor tierra es la arenosa, y es sensible a los encharcamientos que suelen darse en tierras arcillosas. Además soporta bastante bien los suelos ácidos (LÓPEZ BELLIDO, 1991: 291).

En una de las fincas se solían sembrar unos 1000 m2 con siete u ocho kg de semilla. Nos explican que según sea para verde o para seco hay que sembrar más tupido (en verde) o menos (en seco).

El centeno, al igual que las otras variedades de sementera como la avena y la cebada, es vendido a pequeña escala, es decir, a las huertas de los mantenedores se acercan vecinos y amigos a pedir o comprar grano. Las cantidades que se venden no son importantes, un saco o un cubo. De esta forma llegó de Villamanrique a Almonte la semilla de centeno que nosotros hemos encontrado. En Villamanrique se usa para consumo animal, mientras que en Almonte se buscó especialmente esta variedad por su gran importancia para la guarnicionería.

La preparación de la tierra (tanto el corte como el estercolado o abonado¹¹⁹119A modo de recordatorio, el estiércol que se usa es de bestia y el abono se le echa es una vez que ya está sembrado. Cuando se ve la planta un poco débil se le pone urea espolvoreada en la tierra.) es similar a toda la sementera, por lo que no vamos si no a remitirnos al capítulo de la cebada donde ya quedó explicado. La salvedad que hemos podido ver en uno de los agricultores que tiene el centeno es que una vez que tapa las semillas tras pasarle la grada, ahondando muy poco ya que el centeno no quiere estar muy hondo, le pasa el rastro, que explica que es el rastrillo de unos dos metros que se usa para alisar el suelo tras el gradeo. Este agricultor unas veces lo hace con el mulo y otras con el tractor. La mula es de su propiedad, el tractor lo tiene que alquilar en el pueblo. Explica que cuando tenía vacas y becerros, al sembrar más cantidad, alquilaba el tractor, pero que ahora que ya no los tiene lo hace con el mulo que es al final el que se lo va a comer.

Tras pasarle el rastro se espera a las primeras lluvias para que las semillas germinen, o apuyen, como dicen en la zona.

Siembra y reproducción

La siembra se realiza de modo similar al que hemos visto en la cebada, con la salvedad de que debido a la fortaleza puede sembrarse más temprano y gracias a eso las bestias y los rumiantes pueden alimentarse de verde durante más tiempo, tal y como nos cuentan en Villamanrique:

La variedad de la que hablamos se elige por tanto por la posibilidad de sembrarla cuando no se puede sembrar aún nada de sementera, pero luego, más tarde, si es para el alimento de los animales se prefiere usar otras como la avena o la cebada que dan más forraje. Como vimos en el primer epígrafe, la mayoría de las veces aparece el centeno para seco, si es para alimento de animal, mezclado con las variedades mencionadas por esa razón.

Las semillas que se siembran a voleo se miden en almelgas, que ya vimos que equivalía al área que alcanza el brazo al sembrar las semillas a voleo. Lo usual es que para verde se siembren el doble de almelgas que para segar en seco. La razón es que cuando es para verde se quiere que quede tupido pues, como no se deja germinar el grano, ni siquiera salir la flor, interesa que se críe la paja fina que es lo que va a comer el animal. Cuando es para seco interesa que el grano y la caña se pongan gruesos, con lo que se usa la mitad.

Estos granos una vez recolectados y guardados pueden durar hasta tres años, de hecho el agricultor de Villamanrique casi pierde la variedad por guardarla más de tres.

A la semana de haber sembrado, si el tiempo acompaña, es decir, llueve o la tierra tiene suficiente humedad, las semillas germinan, quedando al descubierto el cotiledón. El centeno es monocotiledóneo, por lo que sólo deja asomar una hoja. A los cuatro o cinco meses la espiga aparece y al poco lo hacen las flores. Si se quiere en verde hay que segarlo antes de que éstas hagan su aparición.

Riego

En cuanto al riego poco hay que decir, ya que es planta de secano. Huye de los lugares demasiado húmedos y soporta muy bien los periodos secos, mejor que las otras sementeras. Si vienen muchos días seguidos de calor y se ve que las espigas se agachan un poco se le da un riego por aspersión. En los años muy, muy secos, nos comentan que ha habido que regar el centeno cuando aún estaba rodillero cada dos días, y que cuando ya estaban más altos, al darse más sombra unos a otros y a la tierra ya podían regar cada siete u ocho. Pero lo normal es no regarlo.

Para el caso del centeno no existen cuidados tras la siembra.

Plagas y enfermedades

En cuanto a enfermedades los mantenedores no han reconocido ninguna en la zona, ni siquiera el cornezuelo llega a ser importante, sólo nos comentan la problemática que tienen con la plaga que constituye el coco o coquito que ya explicamos en el capítulo del haba.

La gran resistencia a las enfermedades es lo que lo hace también ser una variedad a tener muy en cuenta para su recuperación y puesta en valor, ya que las plagas de cornezuelo son muy dañinas con las variedades comerciales, mientras que la local la sufre en pequeña medida.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección del centeno es similar a la de la cebada. Como en el anterior capítulo expusimos que sus mantenedores trillaban con tractor, no se pudieron explicar los métodos más manuales con los que se siguen segando y trillando. En el centeno, cuando se siembra poca cantidad, uno de sus mantenedores lo sigue haciendo a mano, y es por eso que vamos a aprovechar para explicar cómo lo hace. Al igual que hicimos en la cebada, separaremos los modos de recolectar, en verde y en seco.

En verde se recoge antes de que le salga la flor porque no se quiere el grano, sólo la raspa. El síntoma es que llegue un poco más alto que las rodillas del mulo. El momento suele ser diciembre o enero. Se recoge entonces con hoz o con guadaña ya que, como hemos explicado, el predio en el que aún se usa como alimento para el mulo es pequeño. Según nos explica el agricultor, para verde se suele hacer con guadaña porque es más cómodo, no tiene que estar agachado. Las espigas tras la siega quedan desordenadas en el suelo y entonces se usa el bieldo. Antes estaban hechos enteros de madera, para lo que se buscaban troncos que hicieran la forma. En la actualidad el palo sigue siendo de madera, pero el rastrillo es de hierro. Del bieldo van a la carretilla y de ésta al corral o donde esté la bestia. El agricultor nos cuenta que es como más les gusta el centeno, en fresco.

El centeno para seco suele sembrarse más tardío y recogerse también más tarde, en junio, junto con la demás sementera para seco. El centeno nos avisa de su madurez al ponerse el grano blanco y la espiga rubia. Es necesario, tal y como vimos con la cebada, que se recoja en su tiempo porque al estar muy maduro la espiga se abre y deja caer el grano.

El proceso de siega es similar pero en esta ocasión el agricultor prefiere la hoz porque de ese modo las espigas no caen desordenadas. Para la trilla, e incluso para el espacio de tiempo que han de dejarse secar, es necesario que las espigas estén todas con la raspa hacia arriba. Eso es posible si se hace con hoz ya que a la vez que se va a cortar se recoge el haz con el brazo, no dejando que las espigas se esparzan por el suelo.

Como se ve en la imagen siguiente, la forma de almacenarlo para esperar que los haces se sequen es ponerlos de pié, de modo que las bases de la caña tocan el suelo. Los haces atados con pequeños vencejos del mismo centeno pueden tener un grosor de unos 30 cm y una altura de hasta 180, aunque como nos comentan los hay que salen más altos y también más bajos. Hechos los haces, se llevan en carretilla hasta el lugar en el que se van a dejar secar, la casilla, un almacén, etc. El centeno se deja secando desde que se recoge hasta que se termina de trillar el trigo, la avena y la cebada. Esto se hace así para que el centeno, que es lo que menos vale, no se mezcle con los anteriores en la era. Puede estar secándose quizás uno o dos meses. Si se hace con máquinas no es necesario esperar que se seque, como ya vimos en la cebada. El proceso de trillado a mano lo explican en la siguiente cita:

Cuando se ha aventado el grano con el harnero se recoge lo que queda en el suelo y se vuelve a pasar por la criba. En ésta el tamaño de los agujeros de la malla dependen del cereal a cribar, por eso tienen varias. Por ejemplo, el del centeno es similar al del trigo porque los granos son pequeños, el de la cebada tiene los agujeros más grandes, al igual que ocurre con la avena. Cuando se acaba el proceso, el grano ya está listo para ser almacenado.

El mismo agricultor nos explica que una de las particularidades que tiene el centeno y que no tiene la cebada es que, al ser grano desnudo, cuando la espiga se seca deja ver de lejos el grano y la labor de desgranado la hace muy sencilla, ya que sale el grano limpio sin casi esfuerzo.

El procedimiento que vamos a exponer ahora lo encontramos cuando las siembras son de al menos una fanega (aproximadamente media hectárea) ya que, si no, se suele hacer a mano, como hemos visto con la caja de aceitunas. Antes que nada, se barre bien la era con unas escobas de pancocho¹²³123El proceso de barrido también se hace cuando se limpia con la mentada caja., como llaman a un arbusto de la zona con ramas muy duras y negras y que deja la era sin ningún residuo de las anteriores trillas. Una vez limpia se extiende en la era el centeno seco y se mete a la mula con el trillo.

El agricultor nos explica cómo es el trillo que usaba hace unos años, cuando las plantaciones eran de una fanega:

La cantidad de grano que puede tener cada haz lo vemos en la siguiente cita:

Cuando se quiere aprovechar la caña de la raspa no se puede trillar, por lo que se suele quitar el grano dando golpes en la caja como hemos visto o en el suelo directamente. Cuando ya se ha quitado todo el grano se puede quitar el raquis vacío o no. Si la caña se va a usar para las monturas de los caballos o aperos para los bueyes se le quita. Si tiene otro uso, como servir para construir el pasil donde pasar los higos, como se puede ver en el capítulo de la higuera, se le puede dejar.

Tanto en verde como en seco el corte de guadaña u hoz se hace paterrón, que quiere decir que se corta casi a ras de suelo. En verde suele rebrotar pero casi nunca lo han dejado porque el centeno que se cría del troncón viejo se queda muy chico y no merece la pena. Además, hay que tener en cuenta que el centeno se ponía por ser temprano pero siempre se ha preferido, y las propias bestias también, la cebada o la avena (incluso maíz), porque tienen más follaje y son más finos, menos fibrosos, así que cuando se corta el centeno verde ya es noviembre o diciembre, con lo que se puede sembrar avena o cebada.

El grano que se recoge se guarda en sacos o en tinajas y, como hemos visto, es fértil hasta los tres años. El modo de almacenarlo es similar al de la cebada, también se le suelen echar los polvos para que los cocos no lo ataquen.

A lo largo del capítulo se han ido desgranando los usos del centeno, entre ellos dos son los más importantes para la zona, para alimento de los animales y para la guarnicionería, aunque también es reseñable el empleo de sus cañas para pasar frutas como higos, ciruelas y uvas y la utilización junto con otras cañas para hacer los techos de las chozas en las marismas.

Para los animales, tal y como nos cuentan, el centeno se ha usado siempre porque era de entre los cereales el que permitía sembrarlo más temprano. De ese modo, cuando en los campos ya no quedaba hierba, en diciembre y enero, podían alimentar a los animales con hierba fresca. Cuando el tiempo era propicio para sembrar avena o cebada los agricultores se dedicaban más a éstas porque tienen más forraje, como ya hemos visto. En verde es como más les gusta a los animales, tanto a las vacas como a los mulos, es de la única forma que comen la caña. Cuando está seca los animales no comen la caña porque se pone muy dura, sólo si se trilla mucho lo pueden comer. Por eso nos cuentan en Villamanrique que la paja que se compra de centeno no sirve para alimentar al ganado, ya que las espigas están casi enteras y ni los rumiantes ni los mulos pueden con ella.

Aunque no sea el manjar más apetecible debido a su sabor ácido, en momentos de escasez se le da al ganado vacuno:

Lo que sí se aprovecha del centeno para el consumo animal es el grano, que se le da a las vacas, los bueyes, las bestias e incluso a las gallinas.

En la zona no ha sido muy extendido el consumo humano del centeno. Parece que alguna vez sí se ha hecho pan de harina de centeno, un pan negro que recuerdan, pero no era algo extendido y respondía más a escasez de comida que a costumbre.

El centeno, y sobre todo la paja que no comen los animales por ser más dura, es aprovechado para rellenar las monturas de caballos y bueyes, algo que de siempre ha sido importante para la economía del lugar. El mantenedor de la variedad que es de Almonte fue exclusivamente a Villamanrique a pedir centeno antiguo porque es bastante más largo y flexible y es perfecto para el uso en los ensillados de caballos y en los protectores para los bueyes que tiran de los Sin Pecados en la Romería de El Rocío.

También eran usadas para hacer la cama de los animales y los serones. Por último, sus haces sirven de adornos en las casas de campo, ya que duran mucho y es raro que se pudran.

De entre todos los usos el más importante en este momento es el de la guarnicionería, ya que supone una salida importante para el centeno local, que se hace indispensable para una industria que supone altos ingresos, la del caballo.