El peral

Introducción

A diferencia de lo que hemos podido observar con otras especies como la higuera o el naranjo, por ejemplo, la distribución de perales en la actualidad es bastante limitada, aunque en el pasado fueran abundantes en el área, especialmente para la zona de Hinojos, como describen los agricultores. A pesar de ello algunos de los mantenedores de estas variedades concentraban en sus fincas varios cultivares al mismo tiempo y un considerado número de ejemplares. Teniendo en cuenta el número elevado de variedades localizadas y el buen desarrollo de los árboles, se podría decir que, si los perales autóctonos han tenido algún freno para seguir siendo relevantes en los agroecosistemas tradicionales de Doñana como cuentan las gentes, el motivo no será de tipo ecológico.

Dentro de las rosáceas el peral está en el grupo de frutales de pepita, concretamente pertenece al género Pyrus y la especie Pyrus communis L., dentro de la cual están los cultivares locales de este capítulo. Las variedades autóctonas que hemos tenido la suerte de localizar para los objetivos de este estudio son casi las mismas que se recuerdan en la zona: el peralblanquillo, el peral de botellita, dos ejemplares de peralpardo y dos tipos de perales autóctonos que a efectos de esta investigación hemos acordado llamar peral de Almonte y peral de Hinojos.

Un elemento en el análisis de la erosión genética de los cultivares autóctonos de frutales en Doñana como es la introducción de variedades en grandes plantaciones modernas no puede ser tenido en cuenta en el peral, pues este frutal no ha sido objeto de tales programas agrícolas. A pesar de ello los perales ercolini o el peral de agua se cultivan en alguna que otra finca, pero tienen poca presencia. Los factores a considerar entonces apuntan a la competencia en la oferta a través de peras introducidas que se venden en el mercado local y otros puntos de distribución, como describían los agricultores de Hinojos en la cita anterior. Se hablaba entonces de peras “más vivas”, como peras que han tenido mejor suerte gracias a su capacidad para atraer al consumidor frente a las peras locales.

Como decíamos, este cultivar comercial denominado ercolini es familiar para los agricultores, que siempre hacen notar la calidad de sus frutos. En la zona de estudio se le denomina peral alcolino y aunque lleve en la zona bastantes años, los agricultores no lo identifican como local.

En la cita anterior también se hace referencia al peral autóctono denominado blanquillo que veremos más adelante. Hay que tener en cuenta que éste es homónimo de un peral comercial que también se cita denominado peral blanquillo o agua de Aranjuez, que es muy cultivado en España, con un 30% de la superficie destinada a peral (AGUSTÍ, 2004:249). Durante el trabajo de campo nos hemos encontrado con algunos árboles de esta variedad y apareciendo normalmente bajo el nombre de peral de agua. Cuando de aquí en adelante nos refiramos al peral blanquillo autóctono no habrá de confundirse entonces con este otro.

También hay un peral denominado de botella, por su forma, pero que no es identificado como autóctono por los agricultores y que presenta un fenotipo parecido al de las peras variedad conferencia. Este peral ha recibido el mismo nombre que el peral de botella antiguo, pero según nos describen, hay una diferencia fundamental: el tamaño. Las peras de botellita antiguas se describen destacando reducido tamaño.

Con el peral ha ocurrido, como más adelante veremos en el limonero, que hay ciertas variedades que el conocimiento local no diferencia mediante el uso de una taxonomía específica. No parece haber delimitación de la variedad mediante el lenguaje, lo que para ojos no expertos complica mucho la tarea de la diferenciación. Más tarde a través de la caracterización morfológica las diferencias afloran. No quiere decir que los agricultores no distingan entre variedades pero que de alguna manera no ha habido necesidad de dar nombres específicos a variedades diferentes de peral. Esto puede responder a la razón de que no existan otros cultivares, como puede suceder en Hinojos, y no haya entonces que diferenciarlo de ninguno. Pero en Almonte también ocurría que dos variedades cultivadas en la misma finca del mantenedor no recibían nombres. Son además los únicos ejemplares de esas variedades que se han podido identificar durante el trabajo de campo. El agricultor diferenciaba los árboles, sus frutos, pero no utilizaba nombres distintos o descriptores excluyentes que nos ayudasen a su identificación. Si bien a veces los informantes nos han indicado éste es peral blanquillo, o aquél es pardo, otros tantos nos han dicho que los perales son perales y ya está.

Si por esto decimos que las descripciones de los informantes nos ofrecieron cierta confusión de cara a la clasificación del peral, no queremos decir que ellos confundan una pera con otra en el caso de tener que identificar frutos de diferentes cultivares. Para nosotros hubiese sido trabajoso clasificar y diferenciar algunas variedades de peral si no hubiésemos contado con la ayuda de las caracterizaciones agronómicas. Como resultado, de las cinco variedades localizadas, a efectos de esta investigación, dos de ellas pueden no corresponderse con la terminología local. De todas formas ha de quedar claro que estos cinco perales compartían una característica común y de gran peso para nuestro estudio: eran identificados como locales o antiguos y llevan en la zona más de dos generaciones, más de 50 o 60 años. Quedarían por último dos variedades más: una no localizada, el peral de botellitaantiguo (más pequeño que el de botella cuya imagen se ve más arriba), y una variedad muy presente y transversal que no presentaba condiciones para su caracterización: el peruétano, peral silvestre que es propagado para servir de patrón al resto y que a veces se encuentra en modo asilvestrado en zonas no cultivadas.

Entre las variedades locales tenemos el peral de Almonte. Esta variedad representada por un ejemplar localizado en Almonte, de la cual el mantenedor no utilizaba ningún nombre para denominarlo, cumple la condición de llevar en la zona más de tres generaciones.

Los frutos de este peral son, de los locales caracterizados, los de mayor tamaño, con tonos verdes, aunque pequeños en comparación con las peras a las que estamos acostumbrados en los mercados. Con la parte cercana al cabo más estrecha, son descritos por la gente como en forma de bombilla. El árbol, injertado en peruétano como casi todas las variedades caracterizadas, no es el más grande de entre los perales.

El peral pardo es, entre los locales, el que presenta mayor vigor según los ejemplares caracterizados. Se han identificado ejemplares en Almonte y también en Villamanrique, aunque no en Hinojos, donde sí se han conocido. Sus peras son de buen tamaño entre las locales. En los recuerdos sobre perales autóctonos siempre el pardo tiene gran protagonismo.

El peral de botellita tiene las peras más pequeñas de entre los autóctonos, las más tempranas, y gozan de buen sabor y aroma. El aspecto de sus frutos con la piel bastante rugosa lo alejan de las peras pardas y la pera de Almonte y se acercan al peral de Hinojos que presentamos a continuación. En algunas conversaciones se menciona un peral denominado mayuela que se describe como muy temprano y con un fenotipo muy parecido a este de botellita, aceptándose la posibilidad de que pueda ser la misma variedad.

El peral de Hinojos, localizado en la localidad que lleva su nombre, no recibe nombre alguno por su mantenedor. Localizado en las afueras del municipio, en un olivar, el agricultor lo conserva en su finca como herencia de su padre y su abuelo, aunque lo cultiva sin apenas prestarle cuidados. De entre todos los perales, es el de aspecto más rojizo en la maduración y el más tardío. Como se puede ver en la siguiente cita, las gentes de Hinojos suelen describir este peral como peral del país, marcándose su carácter de autóctono. Otros describen que su nombre es peral y ya está, pues sería el único identificado como propio en la zona de Hinojos y no había que distinguirlo de ningún otro.

Por último se ha caracterizado el peral blanquillo. Este peral no ha sido identificado con ningún mantenedor, pues se encontraba varado en la bifurcación de un sendero, que se adentraba en las arenas de Los Reyes, en Almonte. Posiblemente delimitando el territorio entre dos predios se ha conservado como referencia geográfica. Varios informantes con predios cercanos lo reconocían como peral autóctono y en grave peligro de extinción. Erguido sobre las arenas, sin cuidados, actuaba como híbrido entre naturaleza y cultura. Cuando concluíamos el trabajo de campo, allá por febrero del 2008, nos detuvimos frente a este peral, de grueso tronco y porte esbelto, que señalaba su longeva edad. Entonces estaba ya desnudo de hojas. Desde la base de su tronco emitía algunos chupones que no habían sido extirpados, y desde el suelo también salían brotes radicales con la intención de ser árboles independientes, cuyas hojas delataban que debajo de este peral se escondía un peruétano.

Aunque no es objeto de este estudio caracterizar las variedades silvestres, dedicaremos unas líneas al peruétano, debido a su importancia como portainjerto para otros frutales de pepita en la zona. Su presencia en el Entorno de Doñana no es tan intensa como en otras zonas de agroecosistemas tradicionales donde nuestro grupo de investigación ha trabajado en los últimos años. Por ejemplo, en las dehesas del sur de Extremadura no resulta difícil encontrar perales silvestres o galaperos, como allí los denominan, llamativos por sus amenazantes puyas y sus erguidas ramas.

Caracterización

Los cultivares autóctonos de peral caracterizados no presentan homogeneidad en lo que refiere a los descriptores utilizados para examinar los árboles. Mientras que el peral pardo y el peral blanquillo muestran gran vigorosidad, con porte generalmente extendido y ramas colgantes, las variedades de botellita, de Hinojos y de Almonte, cuyos árboles son más pequeños, son de porte recto. La madera del peral sí es similar en todos los cultivares, de color marrón-rojizo, ligeramente brillante, recubierta de una sustancia grisácea y muy agrieteada.

Los colores más oscuros del tronco se vuelven más claros conforme la madera va subiendo en la longitud del árbol. Los ramos que superan el año son más lisos que el tronco y de color más grisáceo, mientras que los brotes del año llaman la atención por su color rojizo.

Las geometrías y dimensiones de las hojas nos han servido en buen grado para diferenciar entre cultivares ya que las hojas del peral de Almonte nos llamaban su atención por su mayor tamaño, más largas y anchas que las demás (86 mm de largo por 52 mm de ancho como media).

Peral blanquillo. Yema de madera. Almonte.

El peral que tiene las hojas más pequeñas es el peral de Hinojos, las cuales también tienen el peciolo más pequeño en contraposición al peral de botellita, con el peciolo de mayor longitud. Presentan todas un tono verdoso y brillante en el limbo, que es atravesado por un nervio central muy visible. El envés, por el contrario, es opaco y blanquecino debido a su ligera pubescencia y, en algunos ejemplares con las hojas muy curvas, es fácilmente perceptible.

La forma varía de más alargadas y globosas en el peral de Almonte hasta más elípticas y estrechas en el peral de botellita, pasando por la forma más ovalada y regular del peral blanquillo. El pardo también destaca por tener el ápice más estrecho que el resto. El peral de botellita por otro lado, junto con el de Hinojos, es el que tiene los bordes serrados más marcados, mientras que el resto son más suaves, también denominados crenados.

Las del peral son flores blancas pentámeras, con cinco pétalos, con numerosos estambres de filamentos blanquecinos y anteras oscuras o sonrosadas que contrastan con el blanco de los pétalos. A diferencia de los prunoideos, las flores del peral son, tal y como se denomina en botánica, de ovario ínfero, indicándose que cuando son fecundadas el fruto se desarrolla en la parte inferior de la flor, resultando el fruto final del engrosamiento del tálamo floral. Como puede verse en la imagen siguiente, esta circunstancia confiere al fruto en desarrollo un aspecto muy característico, quedando culminado durante gran parte de su vida por la corona de sépalos que tardará en desprenderse. Desde que el fruto es perceptible, a partir de las flores que han cuajado, va adquiriendo tonalidades que van desde un verde rojizo al principio, a verdes amarillentas o más oscuras en su estado intermedio, y a los tonos verdes o amarillos de las últimas semanas de maduración.

Peral pardo. Flor. Abril. Almonte.

Las yemas de flores suelen producirse en las estructuras distales de brotes, en los ápices, y a veces en partes laterales o axilares cuando provienen de yemas del año anterior o en latencia. En éstas también pueden ocurrir los fenómenos localmente llamados otoñá que ya hemos visto en la vid, por ejemplo, y que refiere a producción de flores que pueden convertirse en frutos y que están fuera de temporadas. Lo normal de todas formas es que se produzcan en primavera, en los extremos de los brotes nuevos y en unas estructuras especiales (también compartidas con los manzanos) que se denominan bolsas. Estas bolsas vienen a ser yemas gruesas (que también son yemas en latencia, del año anterior) que pueden emitir hasta siete flores, en ramilletes, y algunas hojas también, como si fuesen chorros de una fuente.

Peral pardo. Ramillete con hojas y frutos. Almonte.

También pueden encontrarse brotes normales con yemas terminales de flor (lamburdas y brindillas coronadas). Como consecuencia, los frutos finales en perales estarán normalmente distribuidos en las zonas exteriores de la copa, no como podía pasar, por ejemplo, con el damasco y el ciruelo, que producían muchos frutos en partes interiores, en estructuras adultas ya sean ramos o ramas.

La clasificación de los perales suele hacerse en agronomía según su época de maduración, resultando dos grupos grandes, de verano y otoño-invierno. También se utilizan otros descriptores como su adaptabilidad al manipulado. Las variedades de verano aumentan su valor comercial según sean más precoces. El tamaño de los frutos y su forma también se utilizan en agronomía para distinguir entre cultivares de peral, porque suelen presentar gran variedad de fenotipos, resultando en las 30 diferentes geometrías de frutos según los descriptores utilizados. El fruto es un pomo de forma variable. En las variedades caracterizadas en Doñana los frutos suelen ser redondeados y achatados por lo general, salvando las peras de botellita que destacan por su cuello o gañote como el de una botella. Además se podría decir que las peras autóctonas son singulares por tener un tamaño predominantemente pequeño en comparación con las peras comerciales que se conocen.

Según el tamaño, la de menor dimensión es la pera de botellita, con una media de 48 mm de largo, seguida por la pera de Hinojos, la pera parda, hasta llegar al peral de Almonte, que con su media de 83 mm de largo es la de mayor dimensión, aunque la pera parda tenga mayor peso de media, con 127 g Las peras de botellita son las que tienen la piel más rugosa, más basta, como la describen los agricultores, en contraposición al peral de Almonte o el pardo, cuyos frutos tienen la piel más lisa y suave.

El color de las peras locales de Doñana varía entre el verde amarillento de la pera de Almonte, de color parecido a la blanquilla, el verde más rojizo y marrón de la pera parda, el amarillo intenso de la pera de botellita y el verde rojizo de la pera de Hinojos. Todas ellas, conforme van alcanzando la madurez, adquieren tonalidades rojizas sobre la base de estos colores, muy marcadas en la pera de Hinojos y más leves aunque presentes en el resto, que avisan al agricultor que están listas para ser recolectadas.

Las percepciones del sabor y dulzor describen la pera de botellita como la más jugosa seguido, en grado descendiente, por la pera parda, la pera de Almonte, la blanquilla y la pera de Hinojos. Todas muestran sin embargo gran aroma y contenido en jugos. La pera de botellita, a pesar de ser muy pequeña, tiene una intensidad en azúcares que la hace ser muy valorada, de manera que hasta “se puede comer uno hasta el cabo, de buenas que son”, nos dirán.

Cuando abrimos, muestran una pulpa blanca y jugosa, que hace contraste con las pepitas o las semillas, de un color negro intenso.

A pesar de que abunden las descripciones de peras locales que alaban su sabor y jugo, al contrastarlas con peras foráneas como la ercolini, que es cultivada por algunos agricultores, somos testigos de la ausencia de prejuicios por lo no local. Algunos, como se ve a continuación, no dudan en calificar esta pera ercolini como más sabrosa que las locales, aunque bien se matiza que muchas de las propiedades están relacionadas con la fecha de maduración de los frutos, donde los más tardíos se benefician de una mayor exposición a los positivos efectos del sol. Recordaremos cómo estas propiedades de los frutos en su relación con el sol se describían para los albérchigos, y más adelante veremos cómo se relacionan con los cítricos.

Al igual que se describen estas blanquillas como ásperas, lo mismo ocurre con las peras de Hinojos, aun siendo las más tardías. Se ponen coloraditas cuando están para consumirse pero no parece que este exceso de sol le beneficie, no pudiendo nunca camuflar su gran cercanía a la silvestralidad. Con ásperas normalmente refieren los agricultores a cierto componente amargo en el gusto y relativa fibrosidad en su pulpa.

Por último, aunque no hayamos caracterizado, el fruto de los peruétanos, algunos informantes recordaban cómo años atrás los frutos de esta variedad se utilizaban para consumo humano.

En la observación de esta variedad silvestre nos ha llamado la atención una herramienta de defensa que no ha sido hallada en los perales dulces. Nos referimos a las espinas. Éstas pueden tener hasta 4 y 5 cm de longitud, encontrándose a lo largo de sus ramas jóvenes, que le sirven a modo de protección, imitando a las acacias.

Por último cabe decir que, aunque según la revisión bibliográfica sobre el peral los fenómenos de partenocarpia¹⁶⁹169Si normalmente, para que un fruto se desarrolle, hace falta que la flor sea fecundada, la partenocarpia refiere a aquéllos casos en que el fruto se desarrolla sin fecundación. Los frutos por ello no tienen semillas o pepitas. Este fenómeno también se da, por ejemplo, en la higuera y cítricos. son esperables, en los perales autóctonos con los que hemos trabajado este fenómeno está ausente, de manera que sus frutos siempre se desarrollan por efecto de la fecundación de los flores.

Sin ser un elemento frecuente en la naturaleza que los rodea, la partenocarpia no es desconocida para los agricultores. No son ajenos al mundo de la tecnología y la innovación en la agricultura y, como competente en la manipulación de lo natural, un agricultor nos presentaba cómo en los perales autóctonos la partenocarpia no es común, buscando en sus frutos todavía inmaduros la anatomía que descubra la semilla y dé fe de la fructificación siempre a raíz de un óvulo fecundado.

Ecología

Como decíamos al principio, los perales locales presentan una limitada distribución en el Entorno de Doñana. Si bien es cierto que algunos de aquellos agricultores que tenían perales tenían hasta tres y cinco ejemplares en sus fincas, la mayoría de agricultores con los que hemos trabajado no cultivaban perales. Ya se ha visto en las citas anteriores cómo el sabor de las peras nuevas parece superar a las locales y puede ser ésta una razón para que la gente deje de propagar la especie, visto también que son árboles grandes que ocupan mucho espacio y pueden dar mucho trabajo.

Una de las limitaciones del peral en la zona podría ser su exigencia en horas de frío (dato general para la especie), aunque no parece que los árboles localizados se vean afectados por esto. Esta especie es propia de regiones templadas y presenta adaptación óptima a altitudes entre 600 y 1000 m donde sí encuentra el frío invernal que precisa para su correcta producción (AGUSTÍ, 2004:251). Doñana no se caracteriza por su crudo invierno sino por las altas temperaturas que a partir de abril y mayo suelen darse. Por el contrario, el peral no es exigente en suelos y se ha adaptado bien a la variedad de terrenos en la zona de estudio, tanto en zonas marginales de fincas como en posiciones más privilegiadas, como podemos ver en la imagen anterior. Cuando se utiliza el patrón franco de peruétano se optimiza su adaptación a los suelos y recibe la vigorosidad y fuerza de este cultivar silvestre. A diferencia de otras zonas de estudio donde el GICED ha desarrollado investigaciones paralelas, el injerto de peral dulce en membrillo no es frecuente en Doñana.

En los perales está documentado un alto grado de autoicompatibilidad (AGUSTÍ, 2004:257) que puede tener efectos negativos sobre la cosecha. En las variedades de Doñana los agricultores indican diferente grado de satisfacción con la producción según el cultivar. Por ejemplo, el peral pardo es el más productivo, que sumado al tamaño de los árboles, hace desbordar con creces el consumo familiar de los mantenedores. Seguido está el peral blanquillo, también muy productivo, mientras que el peral de botellita y el peral de Hinojos son descritos con productividad baja, teniendo en cuenta también que son los que presentan árboles más pequeños. Además estos dos perales eran los únicos de su especie en sus respectivos predios, lo que no ocurría con el resto de perales donde quizá se contrarreste la autoincompatibilidad antes mencionada. En las plantaciones de perales en agricultura convencional siempre se aconseja utilizar polinizadores de otras variedades.

El florecimiento de los perales en Doñana ocurre a finales de febrero y marzo. En el mes de abril, aquellas fecundadas, normalmente en ramilletes de tres hasta seis peras ya se muestran hinchadas como si de un grupo de trompetas se tratase (se puede ver en una imagen anterior, en el epígrafe de la caracterización), proyectando hacia delante sus largos tálamos que sostienen el cuerpo del fruto.

Aunque todos florezcan más o menos de forma sincronizada, si concentráramos las cinco variedades de perales autóctonos de Doñana en una misma finca, tendríamos un suministro de peras que comenzaría a finales de mayo y junio, con las peras de botellita, seguidas por las peras del pardo, que maduran a partir de la segunda quincena de junio, después las del peral de Almonte que lo hace en agosto junto con las peras blanquillas, dejando para el final los frutos del peral de Hinojos, que maduran a finales de agosto e incluso septiembre.

De manera general, las variedades comerciales más importantes de peras se clasifican en dos grupos según su época de maduración: variedades de verano, con la referencia en el mes de agosto, y variedades de otoño-invierno, que suelen madurar de mediados de septiembre en adelante y son las que tienen más capacidad de conservación, pues las de verano necesitan consumirse inmediatamente después de la recolección (AGUSTÍ, 2004:249). Siguiendo estos criterios podríamos clasificar las peras autóctonas como variedades de verano (la de botellita sería muy temprana) y quizá el peral de Hinojos sería una variedad de invierno.

Injertados sobre peruétano, dada la longevidad de éste, los perales autóctonos podían durar muchos años, conociéndose en una misma finca generación tras generación. La pérdida de ejemplares debido a la senescencia del árbol tardaba en ocurrir, lo que arroja la idea de que el bajo número de perales que se puedan encontrar en la actualidad sea debido a un proceso intencionado (se hayan arrancado) antes que a la falta de asistencia en la propagación o saneamiento de los que muestren síntomas de envejecimiento.

Manejo del suelo y riego

A lo largo del capítulo hemos visto las situaciones en que se desarrollan los diferentes perales autóctonos a los que hemos tenido acceso. El manejo del suelo en perales no tiene ninguna atención específica de la especie según nos han informado los agricultores, por lo que su manejo final dependerá, para todos, del carácter de la finca (arenosa de secano o arcillosa, por ejemplo) y la agricultura que se practique en ella según el resto de cultivos presentes. Estas explicaciones ya se han hecho con otros cultivos frutales como el damasco, ciruelos y almendros.

Esta condición afecta también a la práctica del riego asociada a los perales. Las fincas de Almonte en las que hemos trabajado tienen el perfil de arenosas y de secano y los perales demuestran un espléndido comportamiento sin necesidad de riego. En Hinojos y Villamanrique, tierras más arcillosas, está más generalizado el riego, por lo que los perales se ven beneficiados con esta práctica. Aquellos injertados sobre patrón de peruétano, se verán además beneficiados por los caracteres transmitidos de variedad y su espléndido comportamiento fruto de su buena adaptación al terreno, pero no hay que olvidar el buen desarrollo de los árboles francos autóctonos.

Reproducción

La propagación del peral local no parece que se haga a través de semillas en Doñana, pues no hemos encontrado informantes que manifiesten haber procedido de esta forma con algunos de sus perales, ni siquiera que lo señalen como opción viable. Como en muchos frutales en la zona, evitar el periodo de juvenilidad de la planta y asegurar un pie fuerte y resistente con la ayuda de un congénere silvestre, en este caso el peruétano, es la forma más habitual.

En la propagación industrial del peral los patrones más utilizados son los francos de pyrus communis y los membrilleros. El membrillero que trataremos en el capítulo que sigue se utiliza como patrón de peral al menos desde el siglo XIV (AGUSTÍ, 2004:256) y se utiliza en el 85% de las plantaciones españolas. El hecho de que el membrillero sea en general muy sensible a la salinidad y los terrenos calizos frecuentes en Doñana constituye quizás un factor ecológico que haya limitado la utilización de este patrón en la zona. A pesar de ello se ha recogido información sobre esta utilización del membrillo como patrón de peral en la localidad de Hinojos.

Una vez el agricultor se ha apropiado del peruétano y lo ha transplantado a su finca sólo queda esperar a que tenga el grosor suficiente para proceder al injerto. De igual manera que con otros frutales que ya hemos desarrollado, el peral y peruétano son compatibles con los injertos en yema y en púa, pero el que se más se practica en el peral, por ser de madera fina, es el injerto de yema.

Bueno, pues antes de dar los toquecitos últimos le amarramos una cuerda justo por debajo del nivel donde llega la separación de la cáscara. Le amarramos la cuerda en redondo y es entonces cuando le damos los golpecitos para que ajuste ya bien. Una vez que está metida la puya pues normalmente le ponemos un saco de arpillera en redondo y después le ponemos un papel para el sol, para que no lo dore el sol y esté fresco. Si no es que le combate mucho el sol y se seca mucho y la puya no llega a vivir. Después le echamos en el corte este de aquí arriba, hacemos barro. (...) Le echamos ahí arriba un pegote de barro y queda la puyita una mijita fuera del barro, las tres puyas que dijimos que íbamos a poner. Y queda ahí todo fresco eso ahí, se ata con cuerda y se le pone un saco de esos de plástico…

Como hemos mencionado cuando hablábamos de los injertos, hay agricultores que aprovechan los esquejes radicales que afloran a la superficie y los injertan cuando tienen un tamaño adecuado, pero los dejan que se sigan desarrollando hasta que decidan qué hacer con ellos. De esta manera se hacen con cierta provisión de ejemplares ya preparados y que serán destinados para su uso personal o para el intercambio o regalo a otro agricultor. Incluso si no los injertan los cuidan y vigilan de no lastimarlos o arrancarlos accidentalmente, por ejemplo con el arado.

En la búsqueda de la diversificación vemos arriba la imagen de un injerto de manzano no local sobre peral pardo. En un brote que provenía de una de las ramas primarias del peral se han injertado dos yemas que un año han agarrado y han producido un brote sano de otra especie sobre esta porción de peral pardo. El resultado será un enorme árbol peral pardo que está injertado sobre peruétano y que además será el progenitor de un manzano. Tres árboles fusionados y trabajando en conjunto. Este tipo de prácticas tienen todavía más sentido si pensamos que constituyen también el mecanismo para preservar técnicas de propagación como el injerto.

Poda

El gran vigor y la fuerza para producir madera de los perales autóctonos, dotados además de propiedades silvestres que les confiere el peruétano, los convierte en árboles de gran crecimiento que necesitan, por lo general, continuos cuidados de poda si se quiere limitar su envergadura. El crecimiento suele ser erecto y libre, con mayor emisión de madera en las partes superiores que en las inferiores. Algunos de los ejemplares con los que nos hemos topado en Almonte podrían tener más de cuatro metros de alto y los agricultores se quejaban del trabajo que tenían para podarlos porque, si no, “se iban al cielo”.

Como hemos hablado anteriormente, la tendencia del peral a producir frutos en los brotes nuevos obliga al agricultor a dar repasos o podas anuales (que denominan limpia) de baja intensidad, para controlar el crecimiento de estas estructuras de producción. El comienzo de esta limpia suele estar marcado, como en el resto de frutales, por la caída de la hoja.

Un elemento que interviene de forma indirecta en el siguiente epígrafe de la recolección y que podría considerarse también como parte del manejo en el epígrafe de la poda, es el castrado de los frutos en estados tempranos de su desarrollo, que es practicado en muchos otros frutales como los ciruelos, para obtener un mejor rendimiento en la tasa de tamaño por frutos, sobre todo en aquellos perales de gran productividad, como el pardo.

Plagas y enfermedades

Las plagas y enfermedades en los perales están muy estudiadas en agronomía, quizá por ser frutos muy delicados en los que la más mínima incidencia o daño puede conllevar una importante depreciación del fruto. Además es una fruta comercial cuya producción es económicamente muy significativa. En la imagen inferior vemos una de las plagas más frecuentes en el peral en el Entorno de Doñana, los áfidos o pulgones.

Como con el resto de frutales los agricultores describen cómo el peral es también frecuentemente atacado por la mosca de la fruta, muy persistente en el campo con sus seis generaciones anuales, contra la que los agricultores emplean el mencionado método tradicional de colgar botellas con soluciones donde se mezcla algún líquido dulce con algún ácido corrosivo que mate al insecto. Como es normal, hay quienes también aplican nuevos métodos, como plaguicidas de síntesis.

Recolección, uso y aprovechamiento

Según la época de maduración comienza la recolección de las peras, iniciándose, como hemos dicho, con los perales de botellita y los pardos a mediados de junio. El agricultor tiene dos opciones con las peras: puede esperar a que alcancen la madurez en el árbol y recogerlas directamente antes del consumo, o bien puede recogerlas un poco antes de estar maduras, cuando todavía están verdes (tenga el color que tenga la pera, en el contexto de evaluar la madurez de un fruto, verde significa “no maduro”), dejando que madure en casa en algún lugar fresco y seco. Según la distancia y accesibilidad de la huerta o la finca al lugar de consumo se seguirá una estrategia u otra.

La recolección suele ser manual, con la ayuda si acaso de una escalera para alcanzar los frutos más altos, sobre todo en los perales pardos, que tienen mayor envergadura. Siempre el recolector suele ayudarse de un cubo u otro recipiente, a veces enganchándolo a los travesaños de la escalera con un hierro en forma de “S” que denominan garabato, para ir almacenando los frutos durante la recogida. Al no ser una recolección en campaña, como se suele llamar a una recolección intensiva y organizada de frutos, no existen tampoco herramientas específicas para esta actividad, con lo que el agricultor improvisa en su huerta con lo que sea.

La recolecta de peras en las zonas de la sierra de Huelva, donde abundan huertas de perales, es por el contrario compleja desde el punto de vista organizativo y cultural, originando diferentes formas de relación entre sujetos (división sexual del trabajo, organización jerarquizada de la actividad, etc.) y empleo de herramientas específicas para los diferentes procesos que se den (tijeras, canastas de material vegetal, protecciones para los frutos, etc.). En el caso de los perales de Doñana, destinados al autoabastecimiento, basta con tomar las peras necesarias según se prevea el consumo tirando del pedúnculo hasta que la pera de desprenda, sin ese mayor esmero que se hace en la recolección para venta en el mercado donde la pera siempre presenta pedúnculo como imagen de calidad del fruto y manejo y el cual a veces está sellado con cera para retrasar el deterioro del fruto.

Más arriba ya hemos referido a la buena productividad de los perales locales, sobre todo del blanquillo y el pardo, de los que un solo ejemplar es capaz de producir tantas peras que no se puedan consumir. Surgen así los excedentes que pueden ser aprovechados para regalos y venta en círculos cercanos. De los agricultores con los que hemos trabajado ninguno vendía las peras que cultivaba, pero sí hemos tenido ocasión de ver cómo a partir de junio algunos vecinos agradecen las peras que van sobrando y se ponen a la venta en alguna ocasión. Hemos observado esto en Almonte durante el día de la saca de yeguas, por ejemplo, donde se improvisaba la venta en el zaguán de alguna casa. Mientras las mujeres charlaban sentadas al fresco, a los pies tenían cajitas y cestos de peras pardas que se anunciaban con como pardas o del país. Se intentaba captar así la atención de los visitantes al pueblo ofreciendo productos locales.

Otros utilizan el sobrante para alimentar los animales que se críen en el cercado, siendo un suculento manjar para gallinas y aves, por ejemplo.

Con las peras no se ha documentado la presencia de transformación tradicional como podría ser la preparación de dulces y compotas. Varios podrían ser los factores implicados en lo que se podría interpretar como una escasa representatividad de la tradicionalidad en el consumo de peras. Quizá la limitada producción en la actualidad influye en la pérdida de costumbres asociadas al consumo y transformación de esta fruta. Sea como sea, de nuestro trabajo de campo se deduce que no hay inercia cultural por preparar, por ejemplo, almíbares con las peras sobrantes que superen el abastecimiento en fresco. Todo lo contrario puede ser observado en la sierra de Huelva donde también hemos trabajado y donde los almíbares se producen a gran escala permitiendo consumir fruta propia en casa durante todo el año. Además estos preparados tienen protagonismo por ser imagen de tradicionalidad y estar asociados a una manera particular de vivir en la sierra y entender la alimentación. Además, en Doñana tampoco se ha constatado el recuerdo de la preparación de peras en almíbar en el pasado, no hay restos en la memoria de las gentes. Otros frutos más abundantes, como higos, ciruelas y uvas, sí han sido objeto de esta forma de comer y conservar los frutos. La poca presencia del peral quizá limitó el lenguaje en torno a él, su propagación, los conocimientos y las prácticas asociadas.